La industria de los embutidos hoy está creciendo a pasos agigantados en América Latina, a raíz de la continua demanda por jamones, salchichas y chorizos de parte de, mayormente, los consumidores jóvenes. Muchos de ellos son conscientes de lo que consumen y priorizan su salud, por lo que buscan embutidos con beneficios nutricionales, que sean bajos en grasa, sal o aditivos y en envases preferiblemente pequeños. Si bien dicha situación resulta en el lanzamiento de nuevas líneas de embutidos y altas ventas para las empresas, obliga a los industriales a reformular sus procesos de elaboración, especialmente en la operación del embutido y el envasado. "Los consumidores buscan una larga vida útil de los embutidos y facilidad de uso en el envase", dijo el Lic. Leonardo Ortiz Escoto, consultor y experto en tecnologías de alimentos, en una entrevista con Latin Meat. (E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com) El especialista agregó que "las empresas deben de estudiar lo que ellos exigen y cambiar sus procesos para cumplir con esos deseos". El señaló que, si bien tales etapas como la elección de materias primas e ingredientes tienen una gran importancia en la producción de embutidos, los empresas requieren hacer un amplio estudio sobre las fundas que van a utilizar, además de sus características y sus ventajas al producto final. "Las fundas en el mercado son muy variadas y se adaptan, de una forma diferente, tanto al proceso industrial como al mercado objetivo", señaló el Lic. Ortiz. Un ejemplo de ello son las fundas naturales que se fabrican con el intestino largo del cerdo y bovino y, agregó, que "tienen miles de años de uso como el material más antiguo para embutidos" y se usan para chorizos, salchichas de gran calibre, butifarra, longaniza y morcillas. Por otra parte, las fundas de colágeno son versátiles porque se usan en la elaboración de embutidos frescos, cocidos, crudos y curados. Estas son una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel de bovino, obtenida de curtiembres y mataderos, en donde reciben diferentes pretratamientos tales como el pretratamiento acido, extracción y purificación. "Dentro de sus grandes ventajas, se destaca su bajo costo ante las fundas naturales y cuentan con alta resistencia para el embutido", explicó, haciendo hincapié en que poseen un calibre constante y genera una producción de salchichas homogéneas. Estas fundas, actualmente disponibles en diferentes colores, facilitan la impresión de logotipos y aseguran una producción rápida y limpia. Además, tienen un grosor más delgado que las tripas naturales, poniendo en contacto las papilas gustativas con el contenido cárnico. "Esto hace resaltar más el sabor de la salchicha para el consumidor final produciendo la condición ideal para degustación de sabores", dijo. Con respecto a las fundas fibrosas, éstas son elaboradas con papel de abacá y son resistentes, traslúcidas y recubiertas de celulosa regenerada. Estas fundas, utilizadas mayormente en embutidos de mediano y grande calibre, se destacan por su permeabilidad al humo y al vapor de agua. Sin embargo, el Lic. Ortiz advirtió que estas fundas "no son digeribles en consecuencia y deben quitarse del embutido antes de ser consumido". Las fundas de celulosa también impiden el paso de elementos no deseables y tienen bajas mermas en el horno. Dichas fundas son de pelado fácil y, tras un buen proceso de ahumado, logran un color ahumado del embutido bastante atractivo para los consumidores. En este sentido, el Lic. Ortiz explicó que las mencionadas fundas "se elaboran con celulosa despolimerizada con procesos físicos y mecánicos, que, a través de un extrusado en tubo, resultan en formas tubulares o cilíndricas para las salchichas". Por último, las fundas plásticas se emplean usualmente para embutidos que inclyen jamones reestructurados, mortadelas de gran calibre y salchichones, sea en forma entera o rebanada. Posteriormente, los embutidos se empacan en envases de láminas coextruidas termoformadas al vacío, contando con una lamina lisa o tapa y otra deformable o fondo. Buenos usos de envases en la producción de embutidos Una etapa importante que sigue al embutido en funda es el envasado, cuyas opciones son abundantes en el mercado. Una de ellas es el envasado al vacío que, en base a sus materiales coextruidos, impide la entrada de oxigeno, húmedad, contaminantes y olores. Algunos de ellos tienen un sello de ziper, que después de abierto, se puede volver a cerrar y facilita tanto uso como conservación. Por ende, estos son idóneos para este tipo de embutidos para 1 a 2 personas. "Este envase facilita el consumo del embutido en centros de estudio o de trabajo o en hogares", dijo el Lic. Ortiz.   Otra opción es el envase "abre fácil" de material coextruido al vacío, que tiene una pestaña por donde el consumidor lo puede abrir con facilidad y puede volver a unir ambas laminas y, de esa forma, se mantiene la hermeticidad del producto después de su uso. Con respecto a las salchichas de pequeño diámetro, que oscilan entre 17 y 25 mm, éstas se pueden empacar en envases termoformados con serigrafia impresa en el empaque. "Estas salchichas ya que no tienen piel o funda donde inicialmente se había embutido", mencionó el Lic. Ortiz, subrayando que dichos envases se pueden emplear también para jamones y mortadelas rebanadas. Por su parte, los envases termoencogibles son retráctiles, tienen varias capas que prohiben permeabilidad al oxigeno y humedad y toman la forma del producto a través de un proceso de calentamiento después del sellado de la bolsa. El Lic. Ortiz ha brindado consultoría y asesoramiento a diferentes empresas latinoamericanas en diferentes etapas del procesamiento de la carne, desde la faena animal y hasta la creación de técnicas de marketing, pero también en dos areas importantes que son la selección de fundas e instalación de envasadoras. El dijo que "a lo largo de mi carrera, he desarrollado asistencias técnicas para mis clientes a fin que ellos mejoren el proceso de embutido y envasado para carne fresca y procesada. A través de mis servicios, ellos han incrementado la rentabilidad, la optimización de sus operaciones y la satisfacción de sus consumidores". "Pongo mis servicios a la disposición de los lectores de Latin Meat. Así mismo, juntos haremos negocios. Con muchísimo gusto, haré un análisis completo de los procesos y propondré soluciones efectivas para el corto o largo plazo y, de esta manera, sus empresas lograrán cumplir sus metas comerciales y operativas", finalizó. Sobre el entrevistado El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com