Alrededor del mundo está creciendo una tendencia intrigante entre los consumidores. Y, es que muchos de ellos buscan comprar productos cárnicos saludables, inocuos, deliciosos y con etiqueta limpia (es decir, con ingredientes comprensibles en las etiquetas) y que, a su vez, estén lo menos procesado posible.   Una herramienta que ayuda a las empresas de carnes a cumplir con esta nueva preferencia es el procesado con alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) que, aplicada durante un período entre 1 y 3 minutos por ciclo, dependiendo el producto, inactiva patógenos, tales como Listeria Monocytogenes, e. Coli y Salmonella, así como a las bacterias de descomposición de alimentos, sin el uso de calor y extiende su vida útil en algunos productos hasta 120 días sin la integración de conservadores artificiales. En este proceso, los productos ya envasados se cargan en canastas cilíndricas y son llevados dentro del vaso de proceso del sistema de HPP. El vaso de proceso se alinea en un marco que soporta los cierres en ambos extremos de este. Los cierres cuentan con dos tipos de válvulas que hacen, primero una entrada rápida de agua y después, agua a alta presión. Con productos adentro del vaso cerrado, se llena al 100% con agua helada y, en este punto, bombas intensificadoras de presión meten un 15% adicional de agua para generar la presión de proceso que es de 87,000 PSI. Una respetada empresa multinacional, que desarrolló el uso de alta presión en alimentos y bebidas desde 1990 y diseña, fabrica y comercializa equipos de HPP es JBT-AVURE, cuyos diferentes modelos se usan en la elaboración de carnes listas para su consumo (RTE, por sus siglas en inglés), tales como jamones, tocinos, salchichas y mortadelas y recientemente lanzó su sistema AV-X al mercado. Se trata de un sistema modular que tiene un vaso de proceso con volumen de 525 litros y puede configurarse con diferentes capacidades de proceso de acuerdo con las necesidades presentes y futuras del cliente. Las capacidades van desde los 2 mil 500 hasta 4 mil kilogramos por hora aproximadamente en éste modelo. Éste se recomienda generalmente para altos volúmenes de producción de carnes. JBT-AVURE también cuenta con los sistemas AV-10 y AV-M para requerimientos de baja y media capacidad de proceso. Edmundo Romo, gerente de ventas para JBT-AVURE en América Latina, contó, en una entrevista con Latin Meat, que "al estar procesando con HPP un producto ya en su empaque herméticamente sellado, se garantiza la inocuidad y se evita que éste se puede re-contaminar". El ejecutivo oriundo de México aseguró que, entre los beneficos que otorga el equipo es que "uno tendrá un producto más robusto para soportar el mal manejo en las cadenas de frío, esto es, disminuir el rechazo de producto de las tiendas antes de su fecha de caducidad". El Sr. Romo reconoció que estos rechazos llegan a ser una responsabilidad económica del fabricante, pero que el proceso HPP "puede representar un ahorro muy significativo" y, sumado a lo anterior, "se evita la necesidad de congelar el producto para la extensión de vida útil". JBT-AVURE no solo ofrece el equipo de proceso, sino que apoya a sus clientes a desarrollar nuevos productos HPP o bien, adaptar sus recetas actuales para un óptimo resultado con proceso HPP. Él dijo a CarneTec que sus científicos en alimentos tienen amplia experiencia en la aplicación de HPP en alimentos y bebidas, ya que ellos fueron los que la desarrollaron desde los años 1990s. "Por ello, cuando nuestros clientes van a salir al mercado con un nuevo producto, lo hacen en un corto tiempo de desarrollo, ya que se les orienta en cuanto a cómo procesar y que esperar de acuerdo con cada producto", aseguró. Cabe subrayar que JBT tiene reconocidos centros de tecnología en alimentos con diferentes especialidades en todo el mundo, el de JBT-AVURE es el centro de ciencias en los alimentos HPP en Cincinnati, EE. UU. y en su oficina regional en México cuentan con un equipo HPP en su planta piloto; dos ejemplos de ello y que brindan la oportunidad de hacer pruebas de equipos y demostraciones, respectivamente. "Cada cliente se enfrenta a diferentes retos y necesidades, permítanos conocer sus necesidades para poder ofrecerles la mejor recomendación para resolverlas", concluyó. Lea más aquí sobre las ventajas competitivas que proveerá este equipo a sus operaciones diarias. Para enviar cualquier duda o pregunta sobre este equipo u obtener más información o una cotización de precios, entre en contacto hoy con JBT a: Sr. Eduardo Sosa Marketing Regional, JBT FoodTech E-mail: hello@jbtc.com Tel.: +52-222-327-3638