Hoy casi todas las plantas de procesamiento acuden a la carne bovina, avícola o porcina para elaborar la gran variedad de cárnicos procesados que ofrecen a sus consumidores, sea en sus países o alrededor del mundo. Cada especie rinde un sabor característico, buena cantidad de proteína y excelente sabor que, sumado a un buen uso de ingredientes y aditivos naturales, resultan en un producto final con altísima calidad.   Sin embargo, dentro de mi experiencia laboral con diferentes empresas de mi natal Argentina, he implementado una práctica que brinda buenos resultados, y me refiero en este caso a los blends (o, mezclas de carne).   Se trata de mezclas de las tres principales proteínas animales que se utilizan en la elaboración de, por nombrar algunos, fiambres, salchichas, hamburguesas y chorizos, siempre dependiendo la legislación de cada país. Éstos son bastante eficaces en la generación de aquellas cualidades tan codiciadas en éstos productos por los gerentes de los frigoríficos y los consumidores finales.    En mi país, es una operación que se ejerce en muchas unidades, tanto por las propiedades generadas como en su valor económico.   Empecemos con el primer punto. Cada proteína aporta más jugosidad, color, aroma y también, humedad, siendo que, por ejemplo, la carne de cerdo aporta un gran sabor. Por otra parte, la mezcla con la carne de pollo brinda mayor humedad con una fórmula bien balanceada de proteína e ingredientes que, conjuntamente con materia prima de cerdo, repercute en un fiambre muy sabroso.   Un fiambre de jamón de cerdo inyectado con 10% de carne de pollo obtiene un sabor, textura y feteabilidad excelente. Lo anterior también se alcanza con un fiambre de carne de bovino y de pollo o, hasta, un fiambre de carne de bovino y de cerdo.  Veamos el segundo punto. En promedio, en mi país, un corte de carne bovina sin hueso ronda entre 600 a 800 pesos argentinos (US$ 5,90 a US$ 7,85) por kilogramo, mientras que el pollo oscila entre 300 a 400 pesos argentinos (US$2,95 a US$3,90) por kilogramo y el de cerdo de 400 a 600 pesos argentinos (US$ 3,90 a US$5,90) por kilogramo. Si hacemos una mezcla de carne, entonces, la formulación resulta en bajos costos por kilogramo de fórmula y un producto terminado elaborado a un precio no muy elevado.   Si bien lo explicado anteriormente parece un proceso simple, la integración de estas mezclas de carne es un poco complicado y requiere de pasos especiales. Mi consejo principal a los gerentes de frigoríficos es que estas mezclas deberán integrarse, primero, con las carnes para la extracción de proteína y, posteriormente, las grasas.   Por otra parte, para hacer hamburguesas premium con valor agregado, es primordial agregar un entrecote con nalga o cuadrada, y después otras carnes e ingredientes, buscando a todo momento el mejor balance a medida que se cumplen con normas de calidad e inocuidad.   Nos corresponde a nosotros, los actores principales de la industria cárnica, a siempre innovar y crear productos que superen la expectativa de los consumidores. La pandemia del COVID-19 nos afectó a todos de una forma sorpresiva, pero, a su vez, nos brindó la oportunidad de seguir pensando en nuevas ideas y poner el nombre de nuestras empresas por todo lo alto.  SOBRE EL BLOGGER El Lic. Luciano Manna posee una amplia experiencia laboral en la industria cárnica argentina, dado que se ha desempeñado en diferentes cargos gerenciales con empresas que incluyen Productos Alimenticios Sofia, Campo Austral, Frigorífico Guiale y Quickfood (Marfrig). A lo largo de su carrera, el ha tenido responsabilidades importantes en la gestión de plantas frigoríficas, tales como la compra e instalación de equipos, capacitación y entrenamiento de empleados, aseguramiento de inocuidad y calidad y desarrollo de formulaciones de nuevos productos cárnicos.  E-mail: lucianomanna@hotmail.com