En los últimos años, los conceptos de percepción y tendencia del consumidor han ocupado el centro de atención tanto en la investigación como en la producción y comercialización de la carne. Ambas capacidades son definidas como un fenómeno complejo que resulta de un conjunto de conductas propias y de una serie de factores intrínsecos y extrínsecos que actúan de manera sinérgica. El consumidor, como último eslabón y actor principal de la cadena, es el encargado de captar, procesar e interpretar de forma activa la información que alcanza a través de sus sentidos, realizando un proceso cognitivo que le permite entender el entorno comercial e impulsar la compra; es por ello que lo que éste considere será el factor clave a la hora de elegir lo que consumirá.  Actualmente, el comportamiento del consumidor de carne se evidencia con preocupación, ya que la presión social e información negativa en temas relacionados con el maltrato animal y la afirmación que comer carne es perjudicial para la salud y el medio ambiente, interfiere en los procesos de decisión y frecuencia de consumo, originando cambios constantes en el mismo. Éstos deben ser abordados con la finalidad de satisfacer expectativas y aumentar, a su vez, la competitividad en el mercado de este alimento frente a otras fuentes de proteína.  El consumo de carne está influenciado por diferentes factores que afectan la percepción, tendencia y comportamiento en el momento de la compra, los cuales pueden variar más o menos dependiendo del tipo socio-económico, religioso, hábitos y/o disponibilidad de información del consumidor. Estos factores están relacionados entre sí y se clasifican en:  Psicológicos: Determinados por los conocimientos, actitudes y expectativas que el consumidor crea a partir de experiencias propias y de la cultura donde se encuentra. Estos conocimientos son informaciones que va formando y modificando continuamente a lo largo de su vida debido a las referencias recibidas de fuentes externas como medios de comunicación, familiares, amigos o bien por inferencia. Además de las creencias, existen las actitudes que están relacionadas con los sentimientos que en general afectan de manera importante la percepción de la carne. Otro aspecto relevante son las expectativas que el consumidor se forma sobre este alimento, las cuales determinan su aceptación o rechazo, incluso antes de verlo o probarlo. En el caso de la carne es difícil formarse expectativas ya que normalmente se dispone de poca información. Estas se establecen a partir de aspectos como el etiquetado y la apariencia, por lo que el consejo del carnicero suele ser importante e influyente en la decisión de compra.  Los factores psicológicos que pueden promover o desestimar la compra de carne en la actualidad están relacionados con los siguientes aspectos éticos: Bienestar animal, se refiere a las condiciones adecuadas que se le deben proporcionar al animal destinado para consumo humano, con la finalidad de que este pueda expresar conductas normales propias de su especie, no experimente emociones negativas tales como el dolor, miedo crónico y pueda tener un adecuado funcionamiento de su organismo durante su vida y muerte. Seguridad alimentaria, se relaciona con la adquisición de carne segura, nutritiva y en cantidad suficiente para satisfacer requerimientos y preferencias que permitan llevar al consumidor una vida saludable. Producción sustentable, describe la carne producida con bajo impacto ambiental, la cual contribuye a la nutrición para una vida sana de las generaciones presentes y futuras. Factores sensoriales: Pueden ser de diferentes tipos, siendo los principales la apariencia, olor, textura y gusto, cualidades que se aceptan de distintas formas según los hábitos de consumo de cada parte del mundo o cultura. Las características sensoriales de la carne dependen igualmente de factores que influyen antes o después del sacrificio, dentro de ellos tenemos: genética, sistema de producción, alimentación recibida durante el crecimiento, sexo, condiciones de manejo, edad, peso, tipo de sacrificio, almacenamiento, maduración, tipo de envase, entre otros. Los factores sensoriales que debe tomar en cuenta el actual consumidor de carne son: Color, este debe ser uniforme a lo largo de todo el corte. Se asocia con frescura cuando es rojo brillante y se rechaza cuando es rojo opaco o posee tonos pardos; sin embargo esto puede variar en función al tipo de carne que se desea comprar, el país de origen, las características culturales del consumidor, entre otros aspectos. Contenido de grasa, es un factor vital en la elección de compra. En la mayoría de países los consumidores prefieren carnes con poco contenido de grasa subcutánea, sin embargo, siempre es posible encontrar segmentos de consumidores que prefieren la carne con más grasa. La grasa intramuscular o marmoleo también es un aspecto importante en la apariencia de la carne, siendo la responsable de la jugosidad y del sabor. Presencia de exudado, la carne posee cierta humedad y eso es un indicador de su frescura. Sin embargo, si existe un exceso de líquido sobre todo en la que está envasada, esta se convierte en un producto inseguro desde el punto de vista del consumo, ya que se está proporcionando un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos patógenos. Terneza, es el criterio organoléptico más importante de los consumidores, sobre ella influyen tres factores principalmente: el tejido conectivo o colágeno, la maduración y la contracción muscular. Jugosidad, representa durante el consumo la percepción de más o menos sequedad, depende básicamente de 2 factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. Olor y gusto, son aspectos importantes en la carne y aunque no se pueden percibir claramente en el momento de la compra sino durante su consumo, una mala experiencia puede influir al consumidor, ya que este se crea expectativas a través de su propia experiencia.  Factores de marketing: La mayoría de la información que el consumidor recibe sobre la carne procede de los anuncios, campañas informativas, etiquetas o marcas. Los consumidores usan esta información, junto con otros aspectos, para crear sus expectativas sobre el producto y a partir de aquí decidir si lo adquiere. Dentro de los factores de marketing que actualmente considera el consumidor de carne se encuentran:  Precio, este modifica los hábitos, ya que si el consumidor no puede permitirse un tipo de carne determinada debido a su elevado costo debe reemplazarla por una económicamente más asequible. Sin embargo, aunque el precio es importante a la hora de tomar la decisión de compra, diversos estudios muestran que no es el factor más importante. Certificación, es un aspecto influyente en la decisión de compra. La importancia de la certificación depende del país y de la credibilidad que tiene el consumidor en el organismo encargado de llevarla a cabo, si este confía en el sistema de certificación, ésta supone una garantía de seguridad y crea expectativas positivas al respecto. La importancia de cada factor depende del consumidor y le afecta más o menos dependiendo del contexto, aspectos culturales y/o disponibilidad de información. La industria conoce las preferencias de cada mercado para garantizar una producción dirigida a los gustos predominantes. Sin embargo, la industria debe concientizar sobre las formas de producción y trasladar al consumidor información fiable sobre las prácticas del sector, lo cual ayudaría a crear un estado de opinión favorable en torno al consumo de proteína animal, tema que actualmente está rodeado por presión social e información negativa.  SOBRE EL BLOGGER El Ing. Miguel Morón es profesor adjunto de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Río Negro, en Argentina. El fue profesor de Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Central de Venezuela en Caracas. Él anteriormente se ejerció como supervisor de producción de Alina Foods Yupi, en la ciudad venezolana de Mérida. El Ing. Morón es egresado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”. E-mail: moronm91@gmail.com