En el mercado internacional de la carne, la carne de ganado de Japón se ha colocado entre los tipos de carne bovina más destacadas por su calidad y sus características específicas. Este artículo aclarará las diferencias entre los términos Wagyu, Kobe o la carne de res Omi, que tienen sus orígenes en el país asiático. Lo interesante es que el desarrollo de este tipo de ganado se ha llevado a cabo en Japón bajo condiciones de secrecía, con un estricto control de programas de mejoramiento genético y un apego férreo a los protocolos de reproducción y crianza de estos animales.  La carne de origen japonés tiene la peculiaridad de presentar una cantidad abundante de grasa intramuscular en el lomo (Longissimus dorsi) y, en los demás músculos del cuerpo, sin acumulaciones subcutáneas ni intermusculares en otras áreas del cuerpo del bovino. En este sentido, el avance genético fue meticulosamente conducido, reflejándose en estos logros en la calidad de carne y su desempeño en el corral de engorda, que es muy similar a las mejores razas del mundo.  El término Wagyu significa ganado de Japón y se utiliza para denominar, en conjunto, las razas del ganado japonés. Así como en otras partes del mundo, existen productos con denominación de origen, y en Japón la carne se denomina según la prefectura donde se produce. De esta manera, podemos citar como ejemplos a la carne Matsuaka, Kobe, Yonezawa y Omi. Se piensa que a raíz de la Restauración Meiji del 1868, cuando Japón regresó al gobierno imperial, las razas de ganado bovino prácticamente desaparecieron por el entrecruzamiento con razas europeas. La raza Mishima fue una de las razas que se mantuvieron genéticamente puras. Actualmente, el 97% de la carne japonesa (Wagyu) es de la raza Negra Japonesa desarrollada por entrecruzamientos a lo largo de la historia. Existen otras razas como la Melona Japonesa, el Shorthorn Japonés y la Akaushi o Café Japonesa. Este nombre proviene de la palabra “Aka” que significa café y “Ushi” que significa ternero. La exportación de estas razas de ganado está prohibida por el gobierno japonés. Características nutricionales de la carne de akaushi En la nutrición de los rumiantes, se sabe que el rumen actúa como una caldera de fermentación y, por tanto, de saturación de la grasas. La raza Akaushi tiene la peculiaridad de depositar la grasa en forma monoinsaturada, o sea que en forma de ácido oleico. Existe un sistema enzimático en el hígado de estos animales que es capaz de sintetizar el ácido oleico.  Hasta un 50% de la grasa de la carne Akaushi es ácido oleico (CH3(CH2)7 CH=CH(CH2)7 COOH) y, por tanto, tiene las siguientes ventajas nutricionales: Reduce el riesgo de las enfermedades cardiovasculares porque reduce la síntesis de colesterol si bajar la concentración de lipoproteínas de alta densidad (HDL, por sus siglas en inglés). El ácido oleico es la grasa que caracteriza la dieta mediterránea Contribuye positivamente a la salud del cerebro por su efecto antinflamatorio Reduce la presión arterial Promueve un nivel más estable de la insulina Contribuye a la sensación de saciedad eliminando el apetito Previene la enfermedad de Alzheimer  Fortalece el sistema inmunológico Induce la apoptosis en las células cancerosas Contribuye a la fluidez de las membranas y al movimiento de los receptores y el transporte de minerales La carne de Akaushi es extraordinariamente saludable y suculenta. Su suavidad es una característica con alta repetitividad. A pesar de que el lomo puede llegar a contener hasta un 36% de grasa, la combinación del bajo consumo y el contenido de ácidos grasos correctos hace de esta carne un alimento muy saludable. El sabor de la carne de akaushi El sabor de la carne de Akaushi es muy peculiar y podría describirse como si fuera de otra especie. No sabe a carne de res, y su sabor no se parece a ninguna otra especie comercial de carne. Lo anterior se debe quizá a la combinación del ácido oleico con las lactonas (nonalactona, decalactona, undecalactona y dodecalactona) que, bajo cocción, forman ese sabor dulce que tiene notas de coco y durazno, con una fuerte nota de lácteos. Adicionalmente, la alta concentración de ácido inosínico (inosina monofosfato) y glutámico producen un efecto umami en el perfil de sabor de esta carne. La carne de estos animales es increíble y debe tener un espacio en las vitrinas de venta de lugares con alto reconocimiento de la calidad por parte de los clientes. Esta carne tiene un sabor que no se parece a ninguna otra especie y tiene un perfil de ácidos grasos que se asemejan al aceite de oliva y una suavidad extraordinaria. Aplicación potencial de la genética Akaushi La carne de estos animales es verdaderamente increíble y debe tener un espacio en las vitrinas de venta de los lugares con alto reconocimiento de la calidad por parte de los clientes; como ya se mencionó, esta carne tiene un sabor que no se parece a ninguna otra especie, incluyendo la carne de los bovinos; tiene un perfil de ácidos grasos que se asemejan al aceite de oliva y una suavidad extraordinaria. Todos estos atributos son los que definen el alto precio de la carne en el mercado, pero este producto no es para todos los consumidores. En la industria de la carne de los Estados Unidos, el esfuerzo para mejorar la calidad de la carne ha llevado a que el más alto nivel sea el “Prime”. En la clasificación japonesa, el “Prime” es el nivel de más bajo marmoleo. Aquí hay cosas que aprender y mejorar. La inclusión de la genética Akaushi en otras razas de ganado es un camino para seguir en el área del mejoramiento genético. El reto es conseguir la genética correcta.