Desde un punto de vista amplio, los productos cárnicos, al igual que otros alimentos, están experimentando importantes transformaciones como consecuencia de las continuas innovaciones tecnológicas y/o cambios en las demandas de los consumidores, los cuales en la última década han desarrollado mayor interés por la relación entre la alimentación y la salud. La búsqueda de una nutrición más "saludable" por parte de los consumidores irrumpe con fuerza en los mercados internacionales con el desarrollo de alimentos funcionales. Éstos, más allá de su valor nutricional intrínseco, deben demostrar satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, de tal modo que resulten apropiados para mejorar el estado de salud, bienestar y/o para la reducción del riesgo de sufrir enfermedades. Los productos cárnicos anteriormente eran relacionados con buena salud y prosperidad, sin embargo, la situación ha cambiado en los últimos años debido a las asociaciones que se realizan entre sus componentes y el riesgo de padecer algunas de las enfermedades (cardiovasculares, cancerígenas, diabetes y obesidad) más importantes de nuestra sociedad. Es cierto que los productos cárnicos contienen diversas sustancias que en determinadas circunstancias (añadidas durante la elaboración o formadas a lo largo del procesamiento, conservación o consumo), frecuencias y/o enproporciones inadecuadas pueden afectar negativamente la salud. Sin embargo, es innegable que los productos cárnicos aportan elementos necesarios para el correcto desarrollo del organismo, tales como: proteínas que contienen aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas con alta biodisponibilidad, entre otros nutrientes. Es importante destacar que los factores que influyen en la compra de estos alimentos se han transformado en una tendencia en donde la variable salud es la unificadora, produciendo importantes cambios en los hábitos de consumo, impulsados por la continua aparición de evidencias científicas que acreditan como a través de la dieta y/o sus componentes se pueden modular algunas funciones fisiológicas específicas en el organismo. Es por ello que el valor energético de un producto cárnico dependerá de su composición y que su ingesta deberá ser equilibrada en función al gasto calórico y características fisiológicas de cada consumidor, para así esclarecer un poco la publicidad adversa de que todos los productos cárnicos están implicados en el desarrollo de ciertas patologías.  El desarrollo de productos cárnicos funcionales se fundamenta en la puesta en práctica de distintas actuaciones para favorecer la presencia de compuestos beneficiosos y/o limitar la de aquellos otros con efectos negativos. Este proceso de optimización de ingredientes funcionales puede llevarse a cabo mediante una serie de acciones que abarcan actividades que van desde la unidad de producción hasta el consumidor. Para la elaboración de estos productos existen varios tratamientos tecnológicos que se pueden adoptar para eliminar, reducir, aumentar, agregar o reemplazar diferentes componentes con actividad fisiológica (componentes bioactivos).  Los efectos beneficiosos de los productos cárnicos funcionales se derivan de componentes bioactivos que pueden tener implicaciones positivas y negativas específicas para la salud, en algunos casos, estas sustancias pueden aparecer naturalmente en el producto (en la carne como materia prima, ingredientes o aditivos utilizados en su elaboración), mientras que en otros pueden formarse o su presencia puede modificarse en el curso del procesamiento y/o almacenamiento. Es esencial conocer el papel y la fuente de los compuestos saludables y no saludables para poder identificar, diseñar e implementar de manera más efectiva los procedimientos para el desarrollo de estos productos. Existen básicamente dos líneas de acción para determinar la composición de los productos cárnicos funcionales, las cuales están destinadas a reducir la concentración y/o limitar la formación de compuestos poco saludables o promover la presencia de estos. Se pueden adoptar varios enfoques para inducir con éxito tales efectos, estos se centran en las siguientes consideraciones:  1. Asegurar que las materias primas que se utilizan para elaborar el producto posean una composición adecuada, principalmente en elementos que puedan afectar la salud, como por ejemplo los componentes lipídicos de la carne. 2. Realizar variaciones en la formulación del producto para inducir cambios en la composición y la adaptación de tecnologías de procesamiento y/o conservación. Para esto se deben considerar las siguientes estrategias: Eliminar o reducir algún componente del producto que pueda tener efectos negativos en la salud, como por ejemplo: grasa, sal, gluten, azúcar, proteínas que puedan actuar como alérgenos, compuestos tóxicos, entre otros elementos. Reemplazar algún componente del producto (generalmente macronutriente) cuya ingesta excesiva pueda ser perjudicial para el buen funcionamiento del organismo, con un compuesto con beneficios para la salud demostrados. Aumentar la concentración de un nutriente que se encuentre de forma natural en el producto. Adicionar nutrientes que no estén en el producto y cuya presencia en la dieta resulta beneficiosa para la salud. Restaurar o reponer nutrientes en el producto para compensar las pérdidas causadas por las tecnologías de procesamiento seleccionadas.  Modificar la naturaleza de alguno de los componentes del producto, para evitar reacciones alérgicas y producir péptidos bioactivos.  Mejorar la biodisponibilidad o la estabilidad de un compuesto en el producto que se compruebe que produce un efecto funcional o que reduce el riesgo potencial de enfermedad. Cualquier combinación de las estrategias anteriores. 3. Argumentar que el producto es beneficioso para la salud utilizando fundamentos científicos. 4. Validar el producto tal como se consume en la actualidad o como se espera deba consumirse en el futuro, para alcanzar una dosis efectiva mínima del compuesto bioactivo. 5. Comunicar al consumidor en forma clara, comprensible y veraz los beneficios a la salud del producto. Todo lo expuesto ha llevado a la investigación e industria cárnica a evolucionar para satisfacer las demandas modernas, dando lugar al desarrollo de productos cárnicos con formulaciones que incluyan nuevos ingredientes tecnológicos y bioactivos, nuevas formas de procesamiento y conservación, encaminados a obtener productos que minimicen las desventajas nutricionales actuales y generen mayores beneficios a la salud del consumidor. Los productos cárnicos funcionales probablemente ganarán una mayor participación en el mercado a corto plazo, lo que ayudará a proyectar una mejor imagen de la carne. Sin embargo para la industria cárnica, la comunicación con sus consumidores podría presentar un gran desafío dado que estos productos no son convencionales y los consumidores no siempre perciben a las carnes y productos cárnicos como alimentos saludables. Es por ello que el futuro del sector depende de un trabajo colaborativo de todos los eslabones de la cadena cárnica, para ofrecer de esta manera resultados positivos a las nuevas tendencias de consumo.  ¡Unamos esfuerzos para lograrlo! SOBRE EL BLOGGER El Ing. Miguel Morón es profesor adjunto de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Río Negro, en Argentina. El fue profesor de Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Central de Venezuela en Caracas. Él anteriormente se ejerció como supervisor de producción de Alina Foods Yupi, en la ciudad venezolana de Mérida. El Ing. Morón es egresado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”. moronm91@gmail.com