El jamón serrano es carne curada en climas fríos y secos procedentes de cerdos blancos como las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Su nombre se origina a partir de la forma “V” en la que la pierna es cortada para obtener un mayor aprovechamiento de la corteza y grasa. Un jamón serrano sólo podrá recibir su denominación si el producto cumple con todos los controles de calidad establecidos por la Unión Europea, y que éstos sean también avalados por las entidades independientes de control de calidad. Su elaboración tiene sus bases en las técnicas de conservación de alimentos más antiguas, donde la carne era preservada mediante la adición de sal para dejarla secar y madurar a través del tiempo. La sal,al ser higroscópica, liga agua, bajando el awde la carne, y evitando así el crecimiento microbiano, además de conferirle las características organolépticas propias de la carne curada. El jamón serrano que se obtiene al final de su proceso de elaboración está predeterminado por la raza del cerdo, su modo de crianza (suelto o en establo), su dieta, y el tipo de tecnología empleada. Modo de elaboración En función de algunos parámetros, el jamón puede ser de mejor o peor calidad; por ejemplo, si el pernil tiene mucha grasa hará un jamón de mejor calidad. El primer paso del proceso de elaboración del jamón serrano es exprimir el pernil para remover todo exceso de sangre; luego se deshidrata durante dos o tres días.  Después se añade la sal nitrificante, de manera tal que penetre hasta el hueso, en pilas por 20 a 30 días según el peso, para volverlo a salar durante 40 o 60 días, y luego lavar su superficie con agua caliente a presión. Los jamones después se colocan en perchas o ganchos y se cuelgan para secarlos por ventilación y temperatura. Después el pernil es clasificado según el peso, la calidad y la forma para pasarse a almacenamiento en bodegas con temperaturas que oscilan entre los 15oC y los 20oC, y un 60 y 90% de humedad relativa donde concluye la última fase de curación o maduración de manera lenta, pues ahí permanecerán durante 6 a 18 meses. Entre más larga sea la maduración, los aromas se desarrollarán al máximo y su textura será mucho más suave. Toda esta última etapa de maduración deberá llevarse a cabo en la pieza osteomuscular íntegra, para que se pueda deshuesar y comercializar. Valor nutricional El jamón serrado es un alimento alto en proteínas de calidad, alrededor de un 31%, y grasas mono y poliinsaturadas, aproximadamente un 13% (principalmente el ácido oleico), y minerales como hierro y zinc con elevada disponibilidad al sodio (Ockerman,1964). La grasa está sometida a algunas variaciones dependiendo del tipo de animal, su dieta, raza y edad, además de que se va elevando, al igual que las proteínas, de manera gradual durante el proceso de elaboración, porque el pernil al perder agua durante su deshidratación eleva su contenido de grasas y proteínas.  ¿Cómo difiere de los demás jamones curados? ¿Cómo los identifico? Por lo general se confunde mucho a los jamones serranos del resto de los jamones curados. Por ejemplo, los jamones españoles mantienen el hueso coxalque permite mantener la morfología de los músculos, mientras que el prosciuttopor ejemplo, mantienen tan solo la parte alta o la anchetta, eliminando el hueso para poder acelerar la adsorción de la sal y la salida de agua. Los jamones serranos son patas más estéticas y cortas, y los ibéricos son patas más largas y anchas. El prosciutto, cuyo origen es italiano, específicamente de la región de Parma y San Daniele, es más suave y rosado. El jamón serrano se cuelga por dos años mientras que el ibérico por 3 años en promedio. Para la elaboración de jamón serrano los cerdos se alimentan de cereales, para el ibérico -también conocido como Pata negra-por cerdos que se alimentan de bellotas.  El color del jamón ibérico es rojo intenso o guinda, el color y sabor del jamón serrano es un poco menos intenso. Para el jamón serrano los cerdos se crían en establos mientras que la carne empleada para el jamón ibérico proviene de cerdos que andan más libres. El jamón ibérico presenta mayor grasa intramuscular en comparación con los otros, un índice más elevado de iodo, y una mayor palatabilidad, ya que la insaturación de grasas es mayor, proveniente en su mayoría de los ácidos linoléico y linolénico.    Conclusiones Las sales nitrificantes inhiben el crecimiento de bacterias, principalmente lasClostridium. En los jamones serranos la presencia de grasa infiltrada y superficial frena el proceso de secado e impregna la musculatura dando la sensación aceitosa y confiriéndole su sabor característico. La maduración es vital durante la elaboración del jamón serrano, ya que en ella tienen lugar numerosas reacciones químicas de hidrólisis y de oxidación que dan pie a diversos compuestos volátiles. Las grasas, que son las principales biomoléculas responsables de conferir sabores y aromas, desempeñan un rol importante en la textura. El pH de la carne también afecta la maduración, por lo que se recomienda evitar jamones con un pH mayor al 6.2 (Leistner, 1986) por cuestiones de inocuidad bacteriana (Newton et al., 1981), para mejorar la salazón (Leistner, 1986) y evitar problemas de aspecto y de textura blanda (Arnau, 1993).  Referencias Arnau, J. (1993). Tecnología de elaboración del jamón curado. Microbiología SEM. 9: 3-9.  Facultad de Veterinaria y Facultad de Medicina de la Universidad de Extremadura. Bases de la calidad del jamón ibérico. Consejería de Agricultura y Comercio. Junta de Extremadura.  Leistner, L. (1986). General about raw ham. Fleischwirtsch. 66(4): 496-510.  Newton, K.G. & Gill, C.O. (1981). The microbiology of DFD fresh meat: a review.  Meat Science 5(3): 223-232. Ockerman et al., (1964). "Volatile chemical compounds in dry-cured hams". Journal of  Food Science 29 (1964) 123-129. Sobre la autora Claudia Ordaz es catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de Monterrey. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx