El chorizo mexicano es un producto elaborado con carne fresca y grasa de cerdo molida, picada o troceada, en promedio 70% a 80% de carne y un 15% a 20% de grasa de espalda (González y Díez, 2002), condimentada con sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos, vinagre, chiles y especias (en muchas ocasiones polvo de orégano) y comercializado normalmente fresco dado que no requiere maduración. (Kuri et al, 1995; Escartin et al., 1999).  El uso de proteína en la elaboración del chorizo, aparte de sus propiedades nutricionales, es funcional puesto que, al hidrolizarse, el colágeno forma un gel, ayuda a retener el agua y emulsifica la masa cárnica. La cantidad de proteína utilizada en la formulación puede influir en la textura de los chorizos, ya que la proteína permite ligar la grasa. Los chorizos artesanales mexicanos contienen un mayor contenido proteico en comparación a los chorizos industriales.  En México, como en otros países, el precio de la carne es elevado, por lo que se recurre a emplear proteínas vegetales o extensores cárnicos que representan una ventaja económica, además de reducir retiros por probables brotes de enfermedades y ser una opción saludable por el tipo de grasas que las conforman (insaturadas). Cada vez es más frecuente leer en el etiquetado dentro de los ingredientes utilizados en la mezcla del chorizo el uso de extensores cárnicos: como son las proteínas de soya, aunque también las hay de leguminosas, proteínas provenientes de aceites de semilla, aceites provenientes de cereales (almidón, harina de trigo) o la micoproteína (Asgar et al., 2010). El empleo de los condimentos en el chorizo mexicano cumple con las funciones principales de conferir el color característico, potencializar el sabor, mejorar textura y controlar la flora microbiana que pudiera crecer en él. El condimento más característico por ser típico de México es el Capsicum spp., y proviene principalmente de chile guajillo, en cantidades aproximadas de 30 a 50 gramos por kilogramo, (Guerrero y Arteaga, 1990; Guerrero, et al., 2002). El orégano también le confiere un sabor especial y distinto al de los chorizos españoles o portugueses. La mayoría de las veces se emplea en polvo, pero en estudios recientes (Perales-Jasso et al., 2018) se ha usado el extracto del aceite de orégano Lippia berlanderi, ya que sus componentes, carvacrol, thymol, ß-myrcene, alfa-terpinene, p-cymene y ceneol, poseen propiedades antifungicidas y antibacterianas (Ortega et al., 2011). Se usan las sales de cloruro de sodio para dar sabor, bajar el aw (actividad de agua) y favorecer a la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares (Feiner, 2006). También se añaden nitritos y nitratos (por lo general de potasio) que, a partir de reducciones sucesivas, llegan a producir óxido nitroso y además, por reacción con la mioglobina, forma la nitrosomioglobina confiriéndole el color rojizo (Santamaría, et al., 1992; Frey, 1995). El empleo del vinagre sirve como regulador del pH y un conservador propio del chorizo. También se añaden otras especias como semilla de cilantro, ajo, pimienta y paprika. Ésta última le concede un toque dulzón y ahumado a la mezcla de la masa, al mismo tiempo que actúa como potenciador de sabor. Se debe seleccionar carne de cerdo en porcentajes que pueden variar de acuerdo al productor en rangos promedio de un 75% carne de cerdo magra y un 18% grasa del lomo de cerdo; en ocasiones se alterna con carne de res e incluso otro animal. Se lava la carne con agua corriente y se sumerge en solución de bactericida. Se procede a picar la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm de espesor. Se mezclan los distintos tipos de carne junto con la grasa, adicionando las sales, que al igual que con la carne y grasa de cerdo, los porcentajes varían de acuerdo a la sazón del productor. Las sales generalmente se adicionan son cloruro de sodio o sal común al 2.5% y nitrato de potasio al 0.12%. Los condimentos y especias añadidas son ajo al 2.5%, cebolla al 4%, pimiento 4%, chile guajillo 2.5%, semilla de cilantro 0.3%, orégano 0.2%, pimienta blanca 0.08%, laurel 0.2%, paprika 0.1% y vinagre al 0.12%, junto con 0.5% de hielo picado que ayuda a formar la emulsión y así obtener una masa homogénea. La masa se deja en reposo y refrigeración por un período de 24 horas a una temperatura promedia de 4oC. Al ser un producto que se vende fresco, no pasa un método de cocción y se fríe antes de su consumo.  Después de estar reposada 24 horas, la masa cárnica se embute en una tripa o funda angosta (puede ser de cerdo o sintética, de unos 30 mm), la cual debió haber sido lavada y esterilizada antes de su utilización. Las tripas son contenedores cilíndricos o envolturas suaves empleadas para contener mezclas de carne para ser embutidas; éstas pueden ser de origen natural o artificial. Su función principal es mantener junta la mezcla de la carne. Entonces, estas tripas se atan, ya con la masa dentro se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. El chorizo tradicional se embute en tripa natural del intestino del cerdo; estas tripas deben lavarse con agua caliente y luego enfriarse y refrigerarse hasta su uso. El uso de la tripa natural actualmente ha venido a la baja cobrando importancia el empleo de tripas sintéticas que pueden ser de material natural o de material sintético, como fibrosas, de colágeno comestible y colágeno no comestible y las sintéticas que son las de plástico. Ya envasado y refrigerado, el chorizo embutido posee una vida de anaquel promedio de dos semanas. Conclusiones La carne de cerdo es uno de los embutidos más importantes en la dieta del mexicano. El chorizo es una salchicha cruda hecha a base de carne de cerdo y grasa -en ocasiones lleva carne de res-, aditivos y especias que le dan su sabor característico (Porcella, et al., 2001). En México la preparación sigue siendo artesanal, aunque en menor escala.  Una de las ventajas que posee el chorizo es que al ser de origen animal representa una importante fuente de energía, ya que las biomoléculas que lo componen en su mayoría son grasas y proteínas. El procesado de chorizo en la actualidad obedece a elaborar chorizos cada vez más frescos y de menor costo y larga de vida de anaquel, adicionados con proteínas no cárnicas, altos niveles de grasas, fosfatos, nitritos, colorantes y sustancias de relleno como almidones, gomas y/ o azúcares que incrementan el rendimiento del producto (Feiner, 2006). Es por eso que la tendencia es a usar otras opciones de menor costo y que no comprometan la salud del consumidor, nuevas proteínas no cárnicas, como la proteína de soya, son más frecuentes en las formulaciones del chorizo mexicano. El uso de extractos de aceite de orégano al 0. 1% es sólo una posibilidad que potencializa las propiedades organolépticas del chorizo en cuanto al color y textura; además de prolongar su vida de anaquel. Uno de los grandes retos al que se enfrenta el productor de chorizo en México es que este embutido es alto en grasas saturadas, que consumido en grandes cantidades puede ocasionar enfermedades cardiovasculares, diabetes y enfermedades degenerativas.  (Walker et al., 2005; Chang y Chow, 2008).  Además de que utiliza nitrito de sodio, el cual, si no es empleado en cantidades controladas, químicamente puede convertirse en aminas biógenas responsables del cáncer. Y peor aún, si es productor a baja escala es elaborado, amasado y llenado manualmente, puede ser una fuente alta de contaminación (González y Díez, 2002). El chorizo debe almacenarse y comercializarse bajo condiciones de refrigeración, mas en ocasiones en México y en otros países, la capacidad de los productores y vendedores en mantener la cadena de frío es muy limitada. Referencias Asgar et al. (2010). Nonmeat Protein Alternatives as Meat Extenders and Meat Analogs Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 10, p513-516. Institute of Food Technologists. CMC, Consejo Mexicano de la Carne (2011). Compendio Estadístico 2011 de la Industria Cárnica Mexicana. Chang, S.J., & Chow, C.K.J., (2008). Consumption of fatty acids.  Foods and their Health Application (3er edición). C.K. Chow (editor). Boca Raton, CRC Press, 545-559 (2008).          Escartin et al. (1999). Prevalence of Salmonella in chorizo and its survival under different storage temperatures. Food Microbiology, 16, 479-486. Feiner, G. (2006).  Meat products handbook. Woodhead Publishing limited. Cambridge, Reino Unido. González-Tenorio, R., Fernández-Diez, A. (2012). Comparative Assessment of the Mineral Content of a Latin American Raw Sausage Made by Traditional or Non-Traditional Processes. En: Atomic Absorption Spectroscopy. Muhammad Akhyar Farrukh (editor). InTech.  Guerrero, I., Arteaga, M.R., (1990). Tecnología de carnes: elaboración y preservación de productos cárnicos. Ed. Trillas. UAM, México. Guerrero et al. (2002). Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa, México. Kuri, V., et al. (1995). Hygienic quality of raw pork and chorizo (raw pork sausage) on retail sale in Mexico city. Journal of Food Protection, 59, No. 2, 141-145.        Ortega-Nieblas et al. (2011). Chemical composition and antimicrobial activity of oregano (Lippia palmeri S. Wats) essential oil. Revista Fitotecnia Mexicana, 34, 11-17. Perales-Jasso, et al. (2018). Oregano powder substitution and shelf life in pork chorizo using Mexican oregano essential oil. Food Sci Nutr. 6:1254-1260. Porcella et al. (2001).  Soy protein isolate added to vacuum-packaged chorizos: Effect on drip loss, quality characteristics and stability during refrigerated storage.  Meat Science, 57, 437-443; http://doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00122-4. Quintero-Salazar, B., et al. (2011). Tipificación parcial de embutidos artesanales de la Ciudad de Toluca: Chorizo verde. Nacameh, 5 (1) 10-26. Santamaría, I., et al. (1992.) Contribución al problema del desarrollo del color en el chorizo de Pamplona: comportamiento de nitritos, nitratos y pigmentos cárnicos. Alimentaria, 29 (229) 23-26. Walker, et al. (2005). Public health implications of meat production and consumption. Public Health Nutrition, 8, 348-356. Sobre la autora Claudia Ordaz es catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de Monterrey. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx