Desde hace varios años, el aprovechamiento de subproductos ha sido un pilar del desarrollo de los mataderos. Este fenómeno hoy es un determinante para un crecimiento sin precedentes de la industria cárnica, dinamizando el uso de tecnologías para crear un sistema de producción de subproductos con una alta calidad, diversificar mercados objetivos y crear una tradición de respeto con el medio ambiente.  A continuación, brindaré un recorrido por los subproductos y los procesos que se realizan para su uso en la industria que corresponda; también brindaré sugerencias que son aplicables a la industria. Uso del sebo para fabricar jabón: la res alimentada en pastos aporta de 13,6 a 15,9 kilogramos de sebo y de las alimentadas en correales de engorda o feedlots se recupera unos 31,8 a 34 kilogramos de sebo; en general, se extrae un porcentaje alto de grasa de las vísceras. El rendimiento de sebo está determinado por la alimentación de la res, y su porcentaje de grasa es dos veces mayor que el de pastura. El hueso redondo también aporta una cantidad considerable de sebo, está contenido en el tuétano. Las vísceras y el hueso se pasan por el quebrador (o molino) y después se cocina en un cocedor industrial, que se lleva a temperatura de 130°C a presión de 3 a 6 bar por 3 horas. Después de esto, la materia pasa por un expeller que hace un prensado para separar sebo de la harina. Posteriormente, el sebo pasa a una centrifuga donde se eliminan impurezas sólidas. Una vez terminado este proceso, se obtiene un sebo industrial y éste se vende a terceros para diferentes propósitos, entre ellos la fabricación de jabón y biodiésel. El siguiente paso es una segunda separación de los sólidos con soda caustica a partir del sebo industrial. La grasa se deposita en un reactor donde se mezcla con soda caustica; aquí se forma una reacción que genera calor (o exotérmica). A esta reacción se le conoce como saponificación, en donde la grasa se vuelve jaboncillo y luego se pasa a un proceso de blanqueo y filtración. Finalmente, se pasa a un proceso de desodorizado donde se sube el sebo a altas temperaturas en un circuito cerrado en vacío, para extraer los olores naturales de la grasa y tener un producto de color blanco e inodoro. Durante este proceso en el reactor, se agregan aditivos que brindará una mejor calidad al jabón, como es el caso de los surfactante, enzimas, carbonatos, y otros que eliminan la suciedad de las prendas de vestir.  Una vez que la pasta está lista, se trasiega por medio de bomba a un sistema de recámaras, donde éstas se encuentran con presión de vació y extraen humedad a la pasta, endurecen la pasta y se convierten en pequeñas bolitas de jabón (o pellets). En cada una de las recámaras o compresoras, la pasta es presionada por unos tornillos sin fin que transporta el producto de una recámara a otra. En la recámara intermedia, se le aplica la fragancia de su preferencia para que el jabón, cuando se utilice, genere un olor agradable. Una vez que sale en la última compresora en forma de cilíndrica, el producto es cortado por una cortadora de cuchilla con una banda transportadora, y se pasa una troqueladora donde se retiran los bordes y se le coloca el sello de la marca del fabricante. Por último, se empaca en bolsas plásticas de polipropileno termo encogible para su distribución.  Otro subproducto muy importante es la sangre fetal, porque tiene un alto precio internacional, ya que se destina a fuente de crecimiento de microorganismos en laboratorios de alta gama investigativa. Además, se usa en vacunas, así como en pruebas de diagnóstico y en terapia celular. Existe mucho énfasis en biotecnología en las terapias celulares en donde se destaca la terapia de células madre, tan útil en los tratamientos médicos de última generación y de un gran futuro benefactor para la población mundial.  La sangre fetal se recolecta en los mataderos, a través de equipos de succión que permiten obtener la totalidad de la sangre del feto. La cantidad de sangre depende del tamaño del feto, y puede haber fetos que generan desde 300 mililitros hasta 1 litro. Después de recolectada la sangre, se debe enfriar para evitar hemólisis, que es la combinación irreversible de la hemoglobina y el suero. La sangre es recolectada en bolsas plásticas especiales y se pasa al proceso de enfriado.  Después, a la sangre fría en bolsas, se le realiza a un proceso de centrifugación donde se separa el suero fetal de la hemoglobina. Este suero se vierte en envases plásticos y se congela; posterior a esto, el suero fetal pasa por un proceso de filtración para eliminar la fibrinas y clarificarlo y lograr que este producto esté óptimo para los usos previamente mencionados. La producción de suero fetal en el continente es muy importante, pues el 60% de la sangre fetal es suero una vez que ha pasado por el proceso de centrifugación. Una ventaja de este subproducto es que es un proceso sencillo y de bajo costo de operación; sin embargo, hay que mantener mucho cuidado con la calidad microbiológica y fisicoquímica del suero, así como mantener muchos registros que avalen la calidad, incluyendo el montaje del sistema de la trazabilidad. La sangre de la res adulta: haciendo uso de tecnología de separación por diferencia de densidades, la sangre se separa en dos componentes, una, la menos densa, es el plasma, y la otra fase es la hemoglobina, fase más densa. El plasma es la parte de la sangre que contiene proteínas muy funcionales que gelifican a temperaturas de pasteurización y su uso natura - o líquido - genera una atractiva consistencia cárnica en los embutidos; además, el plasma contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales y nutrientes. Entre los más destacados está la inmunoglobulina, gestor de un sistema inmunológico fuerte y resistente a enfermedades, por lo que es usado como alimento de altos precios en alimentos para preiniciadores de cerdo.  Para hacer factible el secado del plasma, se debe de concentrar a través de un sistema de filtración de membranas o a través de un concentrador con bajas presiones y temperaturas, para pasar de 8% de proteínas como plasma natura hasta 20 o 24% como plasma concentrado. Después de la concentración, el plasma debe pasar por un proceso de secado por atomización en una cámara con temperaturas cercanas a 200°C y, así, producir plasma en polvo, el cual puede tener desde 70 hasta 80% de proteínas. El plasma en polvo también se puede usar para elaboración de embutidos cocidos y también para inyección en productos ahumados mejorando la retención y la consistencia del ahumado. En el caso de la otra fase de la sangre denominada hemoglobina, por tener una concentración alta de proteínas, se pasa directamente a secado en un atomizador con cámara donde se genera calor con temperaturas superiores a 200°C. El paso por la cámara de secado es de 1 a 10 segundos y se elimina el 90% de humedad, convirtiendo a la hemoglobina en polvo. Este es un producto funcional para la elaboración de morcillas, así como para inclusión en alimentos acuícolas, de mascotas, y para ganado como el porcino, avícola y otros. Por su parte, la hemoglobina también se usa como abono natural de amplia funcionalidad para mejorar el compostaje y reanimar suelos debilitados. Por su alto contenido de hierro hemínico, la hemoglobina se usa como fortificante en alimentos para combatir la anemia en sectores vulnerables de la población latinoamericana, lo cual tiene un componente comercial y también de responsabilidad social. Aprovechamiento de la carne del hueso: la carne contenida en los huesos planos, tales como las costillas y la columna vertebral representan una cantidad importante en un matadero bovino, ya que cada res aproximadamente aporta 18 kilogramos de este tipo de huesos, los cuales aportan un 27% de carne mecánicamente deshuesada, que es una carne muy magra con 5% o menos de grasa. Lo anterior significa que cada res aporta aproximadamente 5 kilogramos de carne magra y funcional, destinándose esta carne a elaboración de productos formados con transglutaminasa, a carne molida y hamburguesas, y a formulaciones de embutidos y pastas finas como salchichas y mortadelas, pues es una materia prima excelente para ellos. Hemos realizado un repaso por las oportunidades con las que cuentan los mataderos para aprovechar sus subproductos, desarrollando conocimiento, recursos financieros, utilidades, prestigio y responsabilidad social empresarial y convirtiendo a la empresa en un polo de desarrollo y en un socio estratégico de la comunidad, del estado y del país. Sobre el autor Leonardo Ortiz Escoto es un reconocido especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado diferentes cursos de capacitación presencial con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. leonardo.ortiz@improasa.com