La calidad microbiológica es una de las características más importantes y decisivas de la carne, y viene determinada por el manejo brindado a la proteína animal en todas las etapas, desde la producción pecuaria, pasando por la faena, el deshuese y las condiciones de almacenamiento, hasta la distribución. En este artículo, nos centraremos en las prácticas de higiene y saneamiento en la sala de deshuese de mataderos bovinos, que es un área muy sensitiva por los riesgos de contaminación, tanto en el manejo de la canal como en la elaboración de los cortes. Discutiremos además como implementar controles que prohíben aquellas incidencias en que se producen contaminantes de la carne y sus consecuencias desfavorables para la empresa. En este caso, hablaremos acerca de sistemas diseñados para garantizar la producción de carne bovina, sana y segura, y éstos son los siguientes:  Buenas prácticas de manufactura: son todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Éstas abarcan desde los diseños de las instalaciones que deben ser de fácil limpieza y desinfección con materiales estables y duraderos. El matadero y la sala de deshuese deben contar con abastecimiento de agua potable en cantidades suficientes para desarrollar las operaciones continuas y sin interrupciones. Para esto, se debe mantener tanques habilitados para almacenar agua potable por una emergencia del suministro habitual. El sistema de abastecimiento de agua no potable es independiente, debe estar identificado y no estar conectado con el sistema de agua potable, ni debe haber peligro de reflujo. Cada planta debe contar con servicios sanitarios bien equipados, en buen estado, con ventilación hacia fuera y que cumplan como mínimo con: a) inodoros: uno por cada veinte hombres, y uno por cada quince mujeres; b) orinales: uno por cada veinte hombres; c) duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera; d) lavamanos: uno por cada quince trabajadores; y e) puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción. El uso de dispensadores asegura la higiene y la reducción de contaminación cruzada. Para acceder al área de deshuese, se debe contar con un pediluvio - que puede ser alfombra sanitizante, bandeja, recipiente, o foso a desnivel colocado en el piso - a la entrada de cada área del proceso productivo, y que contenga cloro a una concentración de 200 ppm (partes por millón) para minimizar el riesgo de contaminación. Estos tapetes sanitarios se deben lavar cada 4 horas durante el turno productivo y, en algunos países como los Estados Unidos, se exige un prelavado de botas antes de ingresar al área del pediluvio. El procedimiento de lavado de manos y botas, y el uso de la vestimenta y equipamiento adecuado es importante para evitar contaminación por parte del personal, el cual deberá hacerse una revisión médica y exámenes cada 6 meses para garantizar que los operarios no sufren de enfermedades contagiosas. El personal tiene prohibido usar objetos o sustancias que provocan contaminación o riesgos físicos o químicos, tales como maquillaje, perfumes, aretes, anillos, relojes, cadenas o teléfonos celulares. El personal deberá usar tapabocas, gorros o redecillas que cubran totalmente el cabello y las orejas, bata y delantal limpio, guantes de nitrilo, botas de higiene y casco protector. La correcta higiene del personal es completamente necesaria, incluyendo limpieza corporal, manos, cara, y no debe usar barba ni bigote. En el área de deshuese, se debe contar con lavamanos en número suficiente en las áreas de proceso, accesibles y acondicionados. Los esterilizadores para utensilios, debe ser de material resistente, anticorrosivo y dotado de agua caliente (igual o superior a 82°C); su diseño debe permitir el recambio de agua de forma continua. El procesamiento de la carne bovina se debe realizar en condiciones sanitarias por lo que los establecimientos deben definir los controles necesarios para estas actividades y debidamente documentarlos, incluyendo los diagramas de flujos de procesamiento. Estos registros serán necesarios para identificar alguna incidencia de proceso y su consecuente corrección. La fase de bajar la temperatura a la canal bovina es una de las operaciones claves para el aseguramiento microbiológico de la carne. Para esa finalidad, las medias canales son llevadas al chiller (o, un cuarto de enfriamiento) que, a su vez, inhibe el crecimiento bacteriano e inicia la hidratación, garantizando, temperaturas de refrigeración con circulación de aire. A fin de compensar el acortamiento por frío y ayudar a bajar la temperatura rápidamente, se realizan irrigaciones con agua fría una vez que el chiller se cierra. Posteriormente, para iniciar el deshuese, se monitorea la temperatura de las canales, que debe estar a 7oC, al igual que el ambiente en los cuartos de enfriamiento; la temperatura ambiente de la sala de deshuese debe ser de 10 a 12oC y verificarse por un inspector de la planta. En algunas ocasiones, cuando el matadero exporta sus productos cárnicos, también hay inspector que trabaja para el ente regulador del país. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES): es un sistema documentado para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, las superficies de contacto, los equipos y utensilios, y su desinfección antes, durante y después de las operaciones de elaboración. A continuación, mencionaremos algunos productos y concentraciones que se usan según el área u equipo que se requiere sanear: Limpieza de botas, drenajes y equipos de limpieza: amonio cuaternario 1000 ppm  Equipos y utensilios: amonio cuaternario 400 ppm. También para lavado y sanitización se usa el cloro con concentraciones de 100 a 400 ppm.  Para usar en incrustaciones duras se debe usar detergentes surfactantes humectantes a 200 ppm, los cuales también se usan en lavado de equipos de acero inoxidable, pero a una concentración de 400 ppm. Procedimientos preoperacionales: es la inspección en los vestidores del personal, sala de deshuese, chillers y cuartos de enfriamiento. Se verifica el buen estado y la limpieza de los pisos, paredes, techos, drenajes, la iluminación, las cortinas de aire, los equipos y recipientes. Procedimientos operacionales: es la acción de monitorear las mismas actividades de los preoperacionales; pero, esta vez se deben hacer mientras se ejecutan las operaciones de trabajo. Esto se debe llevar a cabo cada hora y se deben detener actividades si no se cumple con la normativa, y una vez implementada la corrección se pueden reiniciar las operaciones de trabajo. Post operacional o lavado de salas: la limpieza post operacional de equipos asegura un proceso de limpieza en todas las áreas de la sala de corte, que incluyen los pisos, paredes, estructura, y los equipos, rieles, utensilios y auxiliares de trabajo, y, de esta forma, evitar el crecimiento microbiológico. Los beneficios de mantener altos estándares de producción y de calidad son apreciables porque evita demandas y reclamos, mantiene un alto prestigio de la marca y la empresa, así como de sus trabajadores, socios y directivos, logra un aseguramiento de la calidad a través del cumplimiento de auditorías y, lo más importante, genera acceso a mayores y mejores mercados con una alta autoestima colectiva e individual. Sobre el autor Leonardo Ortiz Escoto es un reconocido especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado diferentes cursos de capacitación presencial con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. leonardo.ortiz@improasa.com