La industria cárnica siempre está en búsqueda de materias primas funcionales, disponibles y de costos competitivos. Dentro de estas materias primas que cuentan con un lugar ya establecido en muchas empresas, está la piel de cerdo, y, a lo largo de este artículo, abordaremos cómo usar esta de una forma funcional, que redunde en atractivo de calidad teniendo una incidencia positiva en los atributos de los embutidos. Para ello, brindaremos sugerencias y consejos, como la de hacer una inclusión exitosa en embutidos que no requieren fritura ni cocción.  También haremos un breve repaso de la composición del cuero y generalidades que contribuyen a entender el comportamiento de la piel de cerdo y su función en la formación de la emulsión de un embutido de pasta fina y su contribución en los atributos del mismo. La piel de cerdo constituye el 4% en base al peso de la canal, más cabeza, riñonada, unto (grasa intestinal) y patas; el espesor de la piel está determinada por la edad, especie, sexo y la región del cuerpo, siendo más gruesa en la espalda y en las partes exteriores de los miembros, y tornándose más delgada en el vientre y en las superficies de flexión. Se compone de tres capas principales: la epidermis superficial pigmentada, el tejido conectivo subyacente, y la dermis o capa profunda. La principal proteína de la piel de cerdo es el colágeno y, en consecuencia, su comportamiento estará muy ligado a las características bioquímicas de esta proteína. Lo anterior será determinante en el destino que se dará al cuero en la elaboración del tipo de embutidos donde es oportuna su incorporación. El cuero de cerdo tiene un importante contenido de proteínas con más de 39% en base a su composición total, especialmente si contiene poca grasa y si la separación de esta ha sido optima. Esta proteína es muy funcional para retener agua y, en cantidades adecuadas, aporta palatabilidad al embutido. Una de sus características es que se gelifica a temperaturas a las cuales se cocinan los embutidos por encima de los 68°C, pero su gel se destruye con temperaturas por encima de 80°C. Es por esta razón que la piel de cerdo se usa en embutidos que se consumen fríos, por ejemplo, la mortadela de grandes calibres, jamones emulsionados, y salamis emulsionados que se consumen sin fritura.  Los demás componentes de la composición del cuero de cerdo son grasa, 13%, y agua, casi un 50%; con la caracterización de esta materia prima y su inclusión en una formulación de embutidos podemos calcular el aporte nutritivo en el producto final. La funcionalidad de la piel de cerdo en embutidos es tan importante que, hoy, hay empresas que realizan el proceso de la piel hasta convertirlo en polvo, el cual cuenta con 98% de proteínas. Su gel es muy fuerte y rígido y también tiene capacidad emulsiva y se puede lograr retener 1-5-5; es decir que un kilogramo de cuero de cerdo en polvo es capaz de retener 5 kg de agua y 5 kilogramo de grasa de una forma consistente y puede generar una fuerza de gel de más de 900 gr/ cm2. La fuerza de gel de la piel de cerdo en polvo en una solución en agua al 8% genera un gel fuerte con más de 1000 gr/cm2, y las temperaturas de cocción para estas pruebas de validación de materia prima que se usan es de 70 a 76°C por 15 a 20 minutos. Para los efectos de la inclusión, debemos considerar que el exceso de cuero de cerdo en un embutido puede generar defectos de migración de colágeno a la parte exterior del embutido en forma de gel de cuero visible.  Este tipo de caracterización ayuda mucho al profesional dedicado a la investigación y desarrollo, ya que le permite realizar las evaluaciones para el cálculo de las condiciones y concentraciones que se deben aplicar a una formulación de un embutido de línea habitual o un nuevo producto. Para una correcta inclusión de la piel de cerdo, se debe elaborar una pre-emulsión de piel donde los componentes principales son la piel de cerdo, agua y proteína de soya, ya sea esta última como proteína concentrada o aislada, y como componentes secundarios, que puede o no llevar, están sal, fosfatos y sal de cura. La sal común, fosfato y sal de cura también se agregan y homogenizan estos componentes, y tienen el papel de estabilizador y conservante en el caso de la sal común y la sal de cura (si es que es necesario almacenar la emulsión de cuero de cerdo por 3 o 4 días a temperaturas de 2 a 4°C). La cantidad de sal se debe agregar a razón de 4%; la sal de cura se agrega en base a la concentración de nitritos y se debe calcular tener 150 partes por millón en base a la cantidad total de los componentes. El fosfato de sodio se agrega al 0.5% y su función es facilitar el proceso de extracción de la proteína del cuero, la cual es soluble en sal y en fosfatos; esto va a producir una emulsión más fina, más fuerte y estable. Las cantidades de sal común, sal de cura y fosfatos deben restarse de cada uno de los productos en la formula total y de esta manera garantizar los contenidos adecuados finales en el producto. La emulsión del cuerdo de cerdo requiere ingredientes en la siguiente proporción:  Un kilogramo de proteína concentrada de soya o aislado de soya. 15 kilogramos de agua/hielo (5 partes de hielo con 10 de agua). 15 kilogramos de piel de cerdo congelada o fría; si está congelada previamente se debe pasar por el equipo desgarrador para evitar daños en las cuchillas del cutter. Para la producción de la emulsión de la piel fresca de cerdo, se debe considerar los equipos con que se cuentan en la empresa, así como si haya equipos robustos, como cutter con alta velocidad de cuchillas, que efectúen un trabajo eficiente de picado para realizar la emulsión de piel y de esa manera evitar trozos perceptibles de cuero en el paladar. Tome en cuenta que una partícula de cuero por muy pequeña que sea se convierte en un defecto muy sensitivo el cual hay que evitar al máximo. El otro equipo que se usa en el uso de la piel de cerdo es el emulsificador o “mix master”; una vez que se ha elaborado la pre-emulsión de piel en el cutter, posteriormente se refina por el emulsificador, terminando de emulsificar la piel de cerdo y terminando de reducir algún minúsculo trozo de piel que no haya sido completamente picado en el cutter. El procedimiento incluye pasar el cuero congelado por la desgarradora (esto solamente si el cuero está congelado); después se trabaja en el cutter de la siguiente forma: Se agrega la piel en el cutter, se enciende este, y se programa a velocidad media; después se agrega el hielo, posteriormente se agrega la sal, el fosfato y la sal de cura; después se agrega la proteína y se agrega el restante del agua y se programa a alta velocidad hasta alcanzar una pasta fina, homogénea y de buena consistencia. La formación de burbujas es un indicativo en la pasta que ya está lista para detener el cutter y sacar la pasta, la cual puede, o no, posteriormente pasar por un emulsificador “mix master”. Esto va a depender de la eficiencia del cutter, sus revoluciones, y cuán ajustadas se puedan acercar las cuchillas a la superficie interna del tazón. Temperatura: es necesario mantener temperaturas bajas en el proceso aunque la piel este fría o congelada, para lo cual se debe tomar en cuenta los procedimientos de cutter y del paso por el equipo emulsificador donde hay una fricción muy alta y, por ende, un aumento de calor; por ello es que se debe usar agua y hielo en el cálculo de la parte acuosa antes mencionada, y poder así garantizar que la temperatura no suba más allá de 12 oC para evitar la desnaturalización de la proteína, y de esa forma ayudar a que la proteína de la piel de cerdo atrape el agua de la emulsión y atrape también agua y grasa adicional de la fórmula que se agrega directamente en ella. Tiempo: es importante tener un tiempo establecido de picado en el cutter y de esa manera asegurarse que la emulsión sea entera y estable previo al paso por el emulsificador, donde termina de refinarse y emulsificarse la pasta. Un tiempo de picado de 10 a 12 minutos es adecuado, pero siempre se debe observar la calidad y apariencia de la emulsión. La emulsión de piel elaborada en frío será más funcional que una emulsión realizada en caliente. El producto de esta última difícilmente es funcional para atrapar grasa y agua que es agregada en la fórmula, pero es un componente que aporta proteínas de forma significativa y que ya tiene retenido una cantidad importante de agua, lo que baja los costos de ingredientes en los productos. Si el industrial no cuenta con un cutter de alta velocidad y no logra emulsificar al 100% el cuero crudo, entonces la alternativa es cocer el cuero en agua de la siguiente forma:   Para la emulsión que se prepara en caliente se debe poner a cocinar el cuero en agua hasta a 100°C en cantidad suficiente para cubrir la totalidad del cuero, y el agua que haga falta para completar la formulación de agua de la emulsión se agrega posteriormente en el cutter; también se agrega la proteína para que ayude a emulsionar el cuero y el agua. La ventaja de este procedimiento es que es más fácil de reducir completamente el cuero y, de esa forma, evitar el defecto de trozo de cuero perceptible; la desventaja es que el colágeno del cuero ya no será funcional para retener agua, su función se limitará únicamente a un relleno de bajo costo y de notables aportes al sabor. Una vez que la pre-emulsión de piel de cerdo ya esté elaborada, se realiza la inclusión en fórmula del embutido que puede ser desde un 5 hasta un 10%; se puede reemplazar parcialmente con carne mecánicamente deshuesada, también carne troceada, y cada uno de los reemplazo deberá hacerse en base a la funcionalidad de la materia prima a reemplazar. En el proceso de elaboración del embutido, la emulsión de piel de cerdo se debe agregar después de que se han agregado las proteínas cárnicas y proteínas vegetales en el tazón o en el mezclador; de esta forma se formará una mejor sinergia en la emulsión completa del embutido. Una vez que tenemos una caracterización y particularidades de esta materia prima, ya sea que la estemos usando de forma tradicional o que la comencemos a usar como nueva inclusión, y consideremos las sugerencias para obtener mejores resultados, vamos a tener un polo de desarrollo que colabore con mejorar la calidad a menor costo para ser más rentables y competitivos. Sobre el autor Leonardo Ortíz es experto en tecnología de alimentos y ha brindado asesoria técnica a plantas de faena animal en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos, panificados y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela.  leonardo.ortiz@improasa.com