En la industria cárnica, uno de los mayores retos, desde el punto de vista de inocuidad, es la presencia de microorganismos patógenos como la Salmonella o la E. coli 0157 H7 y la E. coli productora de toxina shiga que, a su vez, generan casos de enfermedades transmisible por alimentos (ETA) a nivel mundial.  Durante la faena de los bovinos, se aplican las buenas prácticas de manufactura (BPM) y puntos de control de proceso, como son el apropiado ayuno de animales, lavado correcto de animales en corrales, uso del anudado de esófago y recto, desinfección de canales en la etapa de acondicionamiento y previo al enfriado, entre otros. Estos factores bajan la probabilidad de la presencia de estos microorganismos patógenos en la carne, pero nunca podremos eliminar el riesgo a cero y siempre se deberá asumir un riesgo latente de presentación de estos microorganismos en la carne. Aquí es donde, desde la industria cárnica, debemos ser innovadores en la búsqueda de otras alternativas en buenas prácticas preventivas y, en este caso, la genética nos ayuda en la selección de aquellos animales que desde su crianza sean resistentes a la presencia de estos patógenos bacterianos y bajen la contaminación en los procesos de faena.    Un problema que ha sido poco considerado por la industria cárnica es la posible presencia de Salmonella en los ganglios linfáticos del ganado, aun siendo aparentemente sano. Estudios realizados por investigadores de Clay Center en Nebraska (en los Estados Unidos) y en plantas frigoríficas han demostrado que hasta un 30% de las canales contienen ganglios linfáticos infectados. Estos números varían según la estación climática y la región y son aún mayores en los corrales de engorda en climas más cálidos y húmedos. Muchos de estos ganglios linfáticos se encuentran dentro de la grasa y el tejido muscular, dentro de los cortes, como el flanco y cogote, y son la fuente más probable de contaminación de la carne molida. La industria está luchando con esta situación porque los animales en cuestión no se ven enfermos y una persona aun con conocimientos veterinarios nunca sospechará un problema. Estos nódulos linfáticos no pueden ser retirados totalmente de la canal o de algunos cortes de carne, no pueden ser descontaminados de manera efectiva.  Encontrar las maneras de eliminar o reducir estas infecciones bacterianas en el ganado es un reto, pero una nueva investigación en genética ha descubierto la resistencia natural a estos patógenos en algunas razas de ganado bovino, siendo este hallazgo una esperanza para gestionar este problema sanitario y de inocuidad de la industria cárnica.  Se ha logrado aislar el gen objetivo "Phenotype Salmonella Resistant" (PSR) que ayuda a tener una reducción la expresión proteica en la bacteria, por lo que hay menos proteína para que la Salmonella consuma, y las bacterias tienen asimismo menos probabilidad de reproducción.  Además, este gen ayuda la rápida metabolización de los antibióticos, por lo que estos animales tienen probablemente tiempos de retiro menores por uso de antibióticos. Las investigaciones con este gen han mostrado que el ganado portador del PSR con esta resistencia es siempre de color no negro en su pelaje. Una gran parte de los animales procesados en los diferentes países de América Latina son de color negro y esto se debe a la preferencia de ciertas razas de carne que tienen una reconocida fama por ser productores de carne de excelente calidad, como es la Aberdeen Angus negro y sus cruzas, y por lo tanto no son portadores del gen de resistencia. El cambio paulatino a razas de color claro se deberá realizar si queremos gestionar estos riesgos con esta técnica innovadora.  En muchos países de América Latina y por su clima tropical, predominan razas Bos indicus que en su mayoría de casos son animales de color claro. Ahora la tarea es la de encontrar, de estos hatos ganaderos de color claro que existen, cuáles líneas genéticas son portadoras del GEN PSR que nos brindan protección; para eso debemos empezar a utilizar estas técnicas de aislamiento e identificación del gen.  Una de las razas tipificadas como portadoras del gen de resistencia microbiana es el ONA Angus Blanco; si esta línea genética logra una resistencia natural al calor del trópico, se podría tener una de las marcas más valiosas en la industria cárnica de América Latina. Pero también es posible realizar investigación de campo, con estudios que permitan determinar si los cruces de este Angus Blanco, ya sea con Bos taurus criollos de color claro o con diferentes razas de Bos indicus blancas, pueden transmitir de manera constante el gen de resistencia PSR.  Con el gen PSR, se ha observado que el ganado no negro con dos copias del gen por ambos padres es resistente casi al 100% contra E. coli patógeno y Salmonella. Se ha podido comprobar que cuando un solo padre porta el gen PSR, su descendencia tiene parte de la resistencia natural a los patógenos. Se han realizado comparaciones de animales con genotipo PSR/PSR, PSR/psr y psr/psr encontrando que, en temas de calidad de la carne y aspectos productivos, los animales con doble gen tienen los mejores resultados en las variables zootécnicas evaluadas. Conclusión La cría de animales con estos genes, que brindan resistencia natural a los patógenos, reduce significativamente el riesgo de infección a nivel de granjas. Se trata de una circunstancia que proporciona carne más inocua y saludable al consumidor, ya que se disminuye de manera importante la presencia de estos patógenos en los productos cárnicos. Por lo tanto, brinda un beneficio en la salud pública de la población de los países, ya que por la disminución de la presentación de estas enfermedades zoonóticas, habrá menores casos de brotes de ETA relacionadas con el consumo de carne y, al usar menos antibióticos en la producción animal, habría también menores casos de resistencias a los antibióticos en los seres humanos.  Lo anterior genera un ambiente de trabajo más seguro tanto en granjas productoras como en empresas de faena de bovinos, ya que el riesgo de infección cruzada a los empleados por Salmonella o E. coli patógeno se reduce enormemente si se procesan animales con este gen protector.  Estas condiciones, aparte de brindar un valor agregado, proporciona una gran ventaja de mercadotecnia para las empresas frigoríficas que procesan este tipo de animales con genotipos resistentes, ya que se va obteniendo una excelente imagen empresarial con productos más sanos e inocuos para los consumidores finales.  Referencias Banco Mundial. Las enfermedades transmitidas por los alimentos cuestan USD 110 000 millones al año a los países de ingreso bajo e ingreso mediano. Banco Mundial, Washington, p. 1-2, 23 octubre 2018. https://www.bancomundial.org/es/news/press-release/2018/10/23/food-borne-illnesses-cost-us-110-billion-per-year-in-low-and-middle-income-countries. Carlson, S. A., DVM PhD; Day, T. A., PhD; Anderson, K. L., DVM; Ramsey, D. K.; Nelson, M., CEO. Presentation PSR Genetics, LLC 0150 Genetic Identification of Cattle that Resist Salmonella and E. coli O157:H7. Organización Mundial de la Salud. Inocuidad de los alimentos. Organización Mundial de la Salud, [S. l.], p. 1-2, 30 abr. 2020. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.  Thomas, H. S. Natural Resistance: Research uncovers genetic basis for non-black cattle having a natural resistance to Salmonella and E. coli. Hereford World, [S. l.], 5 agosto 2013. Animal Health, p. 26-28. Vieira, M. A’legacy genetics & Angus Blanco Raza PSR, 2020  Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne. E-mail: zuluvet@yahoo.com