Hoy en día, la versatilidad tecnológica de nuevos insumos e ingredientes han motivado cambios radicales no solo en las formulaciones de embutidos rebanados, sino también en sus métodos de envasado. El sorprendente desarrollo en la variedad de materiales de envases están principalmente centrados en la presentación y su capacidad de aumentar la vida útil del producto final.  A nivel de mercado, los rendimientos en la fabricación de los embutidos son muy variables y, así mismo, un producto destinado al rebanado debe ser formulado con una menor extensión y pensando también en una mejor textura al rebanar. El uso de gelificantes, texturizantes o enzimas (solo si es normativo) facilitará la obtención de una superior textura y reducirá las mermas a nivel de rebanado. Con una mayor retención de la humedad (gelificada), se reducirá la salida del agua del producto durante el periodo de venta al detalle en los exhibidores.  El desprendimiento del agua o salmuera (exudado) es un aspecto crítico de los jamones y pechugas que serán rebanados, motivado también a que al retirar la funda o tripa se pierde la adherencia proteica externa y, al rebanar, se rompe la red tridimensional que ayudaba a mantener el agua retenida o encapsulada. Estas modificaciones por acción mecánica, más la acción de extracción de oxígeno durante el envasado al vacío, facilitan naturalmente la salida del agua al envase, desmejorando su apariencia.   Los envases tienen la función de conservar y proteger el producto para mantener su entereza y calidad. En éste último, la inocuidad, el color y la frescura juegan un papel decisivo para el consumidor. Los procesos más utilizados son las máquinas de envasado de termoformados que se integran de forma continua a las líneas de rebanado, sin operadores que intervengan en la operación.  El envasado puede ser con o sin atmósfera modificada, así como al vacío, independientemente de si su enfoque se centra en la vida útil máxima, el uso mínimo de materiales de embalaje, o enuna presentación excepcional del producto. En la técnica de envasado de atmósfera controlada, el alimento se encuentra rodeado de un ambiente preseleccionado, cuya composición base suele ser nitrógeno, dióxido de carbono y oxigeno (N2, CO2,O2) y usandomateriales con barrera a la difusión de gases. Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce el crecimiento microbiano, y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Este procedimiento es mayormente recomendado para productos con textura blanda como las salchichas cocidas. Ante esta situación, dotar los recursos humanos de capacitación es imprescindible y beneficioso para conseguir un alto nivel de eficiencia, desarrollo y competitividad. El cumplimiento de cada operación durante el desarrollo es imprescindible para alcanzar una excelente calidad de los productos. Sobre el autor Orlando Niemann es director ejecutivo de N&M International Trade Business, empresa dedicada a la comercialización de materias primas para la industria de carnes. Dicha empresa, con sede en EE.UU., importa ingredientes y aditivos para empresas a fin de impulsar el desarrollo y transformación de las mismas en ese segmento. El además ha elaborado manuales de control y de operaciones, los que son hoy en día referencias importantes para distintas empresas cárnicas dentro de Latinoamérica. Niemann realizó estudios de especialización de Microbiología en los Alimentos en la Pontificia Universidad Católica de Chile, ciencia de la carne en la Universidad de Nebraska-Lincoln, además completó sus estudios de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Campinas-Brasil (UNICAMP), recibiendo capacitación en el uso de aditivos tales como carragenatos, transglutaminase y proteínas de origen cárnicas. E-mail: onaniemann@extensatec.com