Hoy en día, los alimentos convenientes, prácticos y listos para su consumo tienen mucho éxito en diferentes partes de América Latina. Un importante ejemplo de ello son los nuggets (o, empanados de pollo) que se destacan en el mercado tanto por su asequibilidad como por sus excelentes cualidades. "Los nuggets tienen un excelente sabor, presentación visual y consistencia", dijo el Lic. Leonardo Ortiz Escoto (e-mail: leonardo.ortiz@improasa.com), consultor y especialista en tecnología de los alimentos en una entrevista exclusiva con Latin Meat, agregando que estos productos son ideales para aquellos consumidores que tienen tiempo limitado para la preparación de alimentos. El reconocido experto agregó que también "son el platillo especial de varias marcas transnacionales de comidas rápidas". No obstante, a fin que el producto sea triunfante en el punto de venta y bien recibido por los consumidores, se requieren pasos estratégicos a lo largo de la producción de los nuggets.   Ante todo, el señaló, los industriales deben diseñar una formulación adecuada según las preferencias y normativas del mercado, al que se destinarán los nuggets. El perfil de condimentos y el nivel permitido de sal es diferente de acuerdo con la región geográfica, siendo que "en algunos países, se consumen estos alimentos con un nivel de sal de hasta un 20% más alto que otros". Además, la carne de pollo procedente de la pechuga debe estar libre de tendones, huesos, cartilagos y piel, y "estar en excelentes condiciones microbiológicas para asegurar un producto seguro y de excelente calidad" y, se aconseja evitar el uso de carne deshuesada mecánicamente (MDM, por sus siglas en inglés), pese a sus bajos costos.   El Lic. Ortiz dijo que la MDM percute en una muy mala calidad de los nuggets porque "contiene una cantidad significativa de sangre que después genera un sabor ferroso y color oscuro"; por ende, es importante usar carne de pollo que no haya pasado por un proceso de prensado a alta presión. Por otra parte, los ingredientes no cárnicos tienen un papel importante, dado que brindan a los nuggets todos aquellos atributos entorno al sabor, textura y color que los consumidores anhelan disfrutar. Para ese fin, se usa almidón de papa, trigo o yuca, cuyo uso puede oscilar entre el 2 al 5% y la diferencia de porcentaje dependerá del costo del producto final. Sumado a lo anterior, se usa aceite de canola de 1 a 3% para mejorar la consistencia y la jugosidad de los nuggets. A su vez, el tripolifosfato de sodio tiene varias funciones como emulsificante, regulador de acidez y conservante y su uso se ubica usualmente entre 0.2 a 0.5%. "La sal ayuda a la emulsificación dado que genera consistencia en los nuggets", explicó el Lic. Ortiz, por lo que enfatizó que su uso es de 1.4 a 1.8%. Si la carne de pollo se recibe en estado congelado a la planta, se emplea un desgarrador para fragmentar el producto, y posteriormente se pasa a un molino para moler la carne. El siguiente equipo utilizado es el mezclador que, tal como se denomina la máquina, mezcla la carne y los ingredientes y se usa, a su vez, una formadora para darle forma a la masa elaborada. En este caso, el Lic. Ortiz afirmó que se pasa a una formadora y se transporta, en bandas, rumbo a un dosificador de líquido a base de huevo que sirve de pegamento para la cobertura de los nuggets que se hace de miga de pan o maíz extrusado. Posteriormente, los nuggets van rumbo a una freidora industrial donde se fríen en aceite, pasando por un túnel de congelado rápido y después la máquina envasadora. Por último, el diseño, formato y colores de los envases influyen significativamente en la decisión de compra, dado que, agregó él, "esos atributos deben de tener sintonía con las apreciadas características organolépticas de los nuggets". En este sentido, el aconsejó usar un envase hecho con polipropileno bioorientado, que es un material rígido y de baja densidad y, como ventaja sobresaliente, presenta una barrera para la humedad, oxigeno y otras sustancias contaminantes. "Éste se ha convertido en el envase ideal para reunir sus excelentes atributos", aseguró.   A fin de optimizar estos procesos industriales y hacer de los nuggets (u otras carnes con valor agregado) cada vez mejor, el Lic. Ortiz ofrece sus servicios diferenciados de consultoría a la industria, haciendo hincapié en sus décadas de amplia experiencia técnica y científica en el procesamiento de la carne. En diferentes países de América Latina, el ha logrado mejorar la calidad e inocuidad de productos de sus clientes, ha aumendo el rendimiento de sus operaciones y, por último, sus consejos han sido decisivos en el éxito de numerosas empresas multinacionales.    "Me dedico a brindar capacitación en el desarrollo de formulaciones de nuggets, embutidos y carnes procesadas, y mis clientes manifiestan su satisfacción con mis servicios. He asesorado a diferentes empresas en el mejoramiento de procesos y productos, y asimismo estoy muy a la disposición de cada uno de los lectores de CarneTec", finalizó el Lic. Ortiz. Sobre el entrevistado El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com