Las salchichas artesanales hoy en día cuentan en nuestra región con consumidores fieles, quienes buscan ese sabor de "hecho en casa" y con buena inocuidad y calidad que cumpla con sus expectativas.  La textura de este reconocido producto cárnico es menos lisa y más granulada y sus contenidos de agua, grasa y proteínas no siempre están en un completa emulsión. Son asimismo diferentes de salchichas industriales, que provienen de carne mecánicamente deshuesada y convertida en pasta finas y que, con los contenidos anteriormente señalados, coexisten como una emulsión completa y uniforme.   Una cualidad notable de salchichas artesanales es su alto contenido de carne de cerdo o de bovina y un bajo contenido de extensores, que van del 20% al 60%, siendo que una formula con 50% de extensores y 50% carne grasa animal es 100% de extensión, situación que repercute positivamente en la alta calidad sensorial. En este sentido, las salchichas artesanales usan diferentes tipos de carnes, que incluyen recortes de cerdo, carne de cachete y panza; por otra parte, se puede procesar cortes enteros como cola, cabeza de lomo o posta de pierna. Es también muy importante usar grasas en el procesamiento de éstos.  "La grasa utilizada es el tocino o grasa de espalda que es la de mayor punto de fusión y genera buena calidad", dijo Leonardo Ortiz Escoto, experto en tecnología alimentaria y, también, blogger de CarneTec.   Otra cualidad destacada es su uso de condimentación o especias puras, cuyas medidas estrategicas concretizan el sabor y diferencian el producto ante otras salchichas del mercado. "Las especias puras tales como el ajo, la cebolla, nuez moscada y pimentón español genera no sólo un producto artesanal, sino también, lo más importante, que es el componente nostálgico", dijo Ortíz.  No obstante, según el especialista nicaragüense, que ha asesorado diferentes empresas de Centroamérica, es recomendable hacer estudios pertinentes antes de debutar en el segmento de salchichas artesanales. Uno de éstos es el de analizar bien el consumidor meta, que, subrayó, tiene mayor poder económico adquisitivo y acostumbra ser de mayor edad.   "Los consumidores priorizan la formulación casera mucho más el producto industrializado", afirmó, por lo que agregó que ellos son diferentes a los millenials que prefieren productos modernos con valores agregados.  Otro estudio incluye hacer las verificaciones de máquinas, equipos y soluciones y su funcionamiento para, de acuerdo con Ortiz, "cumplir con un nivel satisfactorio de producción". Con ello, recalcó, es vital garantizar el suministro y calidad permanente de cada ingrediente que permita la fabricación de un producto uniforme.   Por lo tanto, es crucial hacer una selección correcta tanto de materias primas como de ingredientes con parámetros claros y medibles con la finalidad de estandarizar los procesos in situ. "Las empresas deben asegurarse que las caracteristicas organolepticas no varíen de un lote a otro o de una producción a otra y, de esta manera, le harán llegar salchichas de excelente calidad a sus consumidores", dijo.   Ortiz se pone a la disposición de todos aquellos lectores de CarneTec que deseen elaborar salchichas artesanales, o industriales también, en sus plantas de procesamientos en cualquier parte de América Latina. "Diseñamos formulaciones considerando el mercado meta y realizamos el proceso de evaluación del consumidor final", finalizó. "Siempre incluimos los costos como un eje fundamental para crear los mecanismos pertinentes de competitividad".  Sobre el entrevistado El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com