La industria cárnica, a pesar de ser uno de los pilares de la cadena alimentaria global, enfrenta un reto monumental en la actualidad: reducir su huella ambiental. Con la creciente preocupación por la sostenibilidad, las plantas de faena animal están en el centro del debate por el impacto ambiental que generan. Sin embargo, detrás de la maquinaria y los procesos tradicionales, una revolución silenciosa está tomando forma en nuestros países. Las plantas de faena animal están adoptando prácticas innovadoras para reducir residuos, mejorar la eficiencia energética y minimizar el impacto de sus procesos en el medio ambiente. Este artículo brindará un recorrido en esta transformación de los residuos generados, tales como sangre, grasa, huesos y agua residual, en plantas de faena animal. Gracias a estas innovaciones tecnológicas, estos subproductos se están transformando en recursos valiosos que generan muchos ingresos a nuestras empresas y nos vuelve sostenibles ambientalmente. Un ejemplo es el uso de digestores anaeróbicos, los cuales descomponen los desechos orgánicos, como la materia fecal, en ausencia de oxígeno para generar biogás, una fuente de energía renovable que puede ser utilizada en las mismas instalaciones. Revaloraización de subproductos animales Un enfoque principal para la reducción de residuos en las plantas de faena animal es la revalorización de los subproductos, que hoy son considerados como recursos valiosos. Sangre y vísceras Éstas se han convertido en materias primas para la producción de harinas proteícas, fertilizantes y suplementos nutricionales para los animales. La sangre se deshidrata y transforma en polvo, el cual es utilizado en alimentos balanceados para mascotas o hasta en cosméticos. La sangre de los animales faenados, en lugar de ser desechada, se ha convertido en una valiosa materia prima debido a su alto contenido proteico. Harinas proteícas La sangre animal es rica en proteínas, principalmente hemoglobina y plasma. Después de la faena, la sangre se deshidrata mediante procesos de secado, convirtiéndose en harina de sangre, un polvo de alta concentración de proteína y aminoácidos esenciales, que aportan al crecimiento y desarrollo de los animales. Estas harinas se utilizan como ingredientes en alimentos balanceados para mascotas, ganado y otros animales. Fertilizantes La sangre también se utiliza en la producción de fertilizantes orgánicos. La harina de sangre es rica en nitrógeno, lo que la convierte en un excelente fertilizante de liberación lenta para plantas y cultivos. Su uso en la agricultura ayuda a mejorar la fertilidad del suelo de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Cosmética Algunas proteínas y componentes de la sangre animal, como el plasma, pueden ser utilizados en la industria cosmética. Estos se emplean en productos para el cuidado de la piel debido a sus propiedades regenerativas y nutritivas. Por otra parte, el suero fetal bovino es ampliamente usado por investigadores académicos e industriales como complemento del medio de crecimiento basal en aplicaciones de cultivo celular. Es una fuente rica de proteínas y favorece el crecimiento celular en cultivos. Vísceras Las vísceras (órganos internos como el hígado, el corazón, los riñones y los intestinos) también son subproductos valiosos que tienen diversas aplicaciones industriales. En lugar de descartarse, las vísceras se procesan para producir productos útiles en la alimentación animal y otras industrias. Harinas de vísceras Las vísceras (intestinos), sobre todo las de pollo, se procesan mediante cocción y secado para producir harina de vísceras, que es rica en proteínas y grasas. Esta harina se utiliza en la fabricación de piensos para animales (ganado, aves de corral y peces) debido a su alto valor nutricional. Es una fuente importante de proteínas de alta calidad y energía para promover el crecimiento y la salud de los animales. Suplementos nutricionales Algunas vísceras, como el hígado, son ricas en nutrientes, como lo son las vitaminas A y B12 y, por ende, se usan en la producción de suplementos nutricionales para animales y humanos. Por ejemplo, en el caso de animales de granja y mascotas, los suplementos basados en vísceras pueden mejorar el sistema inmunológico y la salud. Pieles y huesos La piel en la industria del cuero se usa para la elaboración de ropa (chaquetas, zapatos y cinturones) y muebles (tapicería) y tiene aplicación en la artesanía de accesorios (carteras, maletas); por otra parte, en la industria automotriz, se usa para revestir los interiores de vehículos. Los huesos de los animales también son un subproducto importante con diversas aplicaciones industriales, siendo la producción de gelatina y colágeno una de las más significativas. Eficiencias energéticas Otra dimensión crítica de la transformación de las plantas de faena es la mejora en su eficiencia energética. Las operaciones en estas plantas requieren grandes cantidades de energía, especialmente en áreas como la refrigeración, la calefacción del agua y el procesamiento de la carne. Esto ha impulsado a muchas plantas a buscar maneras de reducir su consumo energético, tanto por la presión ambiental como por la económica.  Optimización de la refrigeración Las plantas de faena deben mantener la carne en condiciones frías para evitar la proliferación de bacterias. Esto tradicionalmente implicaba un uso intensivo de energía. Sin embargo, hoy en día, el uso de sistemas de refrigeración más eficientes, como los de amoniaco o CO2 en lugar de refrigerantes artificiales, está marcando la diferencia. Estos sistemas, además de ser más ecológicos, pueden reducir hasta un 40% del consumo energético. Calor residual Un gran avance en eficiencia energética ha sido el uso de calor residual para otras partes del proceso. En muchas plantas, el calor generado en la cocción de subproductos o en la limpieza de equipos se reutiliza para calentar agua o, incluso, para generar electricidad. Esto reduce la necesidad de consumir energía adicional, y disminuye las emisiones de carbono asociadas a la quema de combustibles fósiles. La implementación de tecnologías de recuperación de calor ha permitido reutilizar la energía generada en la combustión de residuos y reducir el consumo de combustibles fósiles. Iluminación y automatización Las tecnologías de iluminación LED de bajo consumo están sustituyendo a las antiguas luces fluorescentes o incandescentes, reduciendo de manera significativa el uso energético en las áreas de trabajo. Además, la automatización de los procesos permite una operación más precisa, evitando excesos de energía en momentos de baja actividad y ajustando el consumo a la demanda real. Conclusión La adopción de tecnologías sostenibles y la implementación de prácticas que optimicen el uso de recursos en las plantas de faena, no solo representan una oportunidad para mejorar la eficiencia operativa, sino que también son esenciales para mitigar el impacto ambiental de la industria cárnica. La gestión adecuada de los residuos y el uso eficiente del agua y la energía deben ser vistos como prioridades inaplazables para garantizar un futuro más sostenible. Es crucial que tanto las empresas como los gobiernos trabajen en conjunto para promover políticas que incentiven la inversión en tecnologías limpias y en métodos de producción más sostenibles. El sector tiene una responsabilidad significativa en la preservación del medio ambiente y la reducción de su huella ecológica. El potencial de la economía circular en la industria cárnica es inmenso, y su implementación a gran escala podría no solo reducir el impacto ambiental de las plantas de faena, sino también generar nuevas oportunidades económicas en áreas como la producción de biocombustibles y fertilizantes orgánicos. El camino hacia la sostenibilidad en esta industria es un reto que requiere tecnología, inversión y, sobre todo, voluntad. Las plantas que adopten estas prácticas no solo estarán contribuyendo a un mundo más limpio, sino que también verán beneficios económicos y mejoras en la percepción pública. Cada actor en la cadena de valor, desde los responsables de las plantas de faena hasta los formuladores de políticas, tiene un papel crucial que desempeñar. La implementación de normativas más estrictas, junto con incentivos para aquellas empresas que inviertan en tecnologías sostenibles, puede acelerar la transición hacia una producción más eficiente y respetuosa con el entorno. Referencias Garg, S., & Chaudhry, S. (2017). Sustainable water management in slaughterhouses by cleaner production methods. International Journal for Research in Applied Science and Engineering Technology (IJRASET), 4. Thermo Fisher Scientific. (n.d.). Fetal Bovine Serum (FBS) basics. Recuperado de https://www.thermofisher.com/co/en/home/references/gibco-cell-culture-basics/cell-culture-environment/culture-media/fbs-basics.html Food and Agriculture Organization (FAO). (2021). Slaughterhouse waste management and energy efficiency. Recuperado de https://www.fao.org El-Mashad, H.M., Zeeman, G., Van Loon, W.K., Bot, G.P., & Lettinga, G. (2004). Effect of temperature and temperature fluctuation on thermophilic anaerobic digestion of cattle manure. Bioresource Technology, 95(2), 191–201. Springer. Granada, C.E., Hasan, C., Marder, M., et al. (2018). Biogas from slaughterhouse wastewater anaerobic digestion. Renewable Energy, 118, 840–846. Elsevier Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne. E-mail: zuluvet@yahoo.com