Carnes con valor agregado

Procesos para la reducción de nitritos y nitratos en jamones

Cómo minimizar riesgos para la salud sin comprometer calidad ni seguridad microbiológica

  • 23/08/2025 • 08:47

Una de las características más emblemáticas del jamón es su característico color rosáceo cárnico, que, como atributo sensorial, estimula los aromas y el sabor y, además, tiene un importante impacto visual. Es asimismo que el primer receptor de la atención del cliente es la intensidad, firmeza y homogeneidad del color del producto cárnico que se presenta en los anaqueles de los supermercados y carnicerías. El curado de la carne con nitritos crea el perfil gustativo característico tradicional de jamón y, también, algunos otros embutidos. Si bien los nitritos proveen beneficios importantes al producto final, éstos están usualmente asociados con ser precursores de formaciones cancerígenas. Así, llega a ser importante para los gerentes y directivos de las plantas de procesamiento de buscar alternativas buenas y seguras a los nitritos. 

En este artículo, discutiremos las alternativas de los nitritos, que son tradicionalmente usados en la elaboración de jamones, con sus sugerencias de uso, ventajas y desventajas y haremos mención, además, del mecanismo bioquímico que ocurre en la carne.

Los nitritos y su formación de color en jamones

La mioglobina es el pigmento rojo de la carne que es un principal factor de calidad, y este color característico se origina en una proteína conjugada con un grupo prostético llamado hemo. Éste es un anillo porfirínico con un ion ferroso en su centro y posee un sólo grupo hemo por molécula, a diferencia de la hemoglobina que son cuatro grupos hemo por molécula. El proceso de curado pone a la mioglobina en contacto con nitritos, favorecido por la leve acidez de la carne, y los nitritos producen una reacción de ácido nitroso más óxido nítrico. Éste último es el encargado de combinarse con la mioglobina para formar un pigmento rojo estable llamada nitrosomioglobina, que resulta en un color rosado cárnico atractivo, que los consumidores aprecian a la hora de la compra del producto.  

Son no únicamente estas cualidades que deben tener las alternativas parciales o totales a los nitritos, sino también que debe ser un preservante que evita el crecimiento y propagación de microorganismos anaeróbicos como el Clostridium Botulinum, ejercerse como antioxidantes de la grasa y aportar a la preservación del cárnico, evitando su estado de rancidez. Con este conocimiento de las funciones requeridas de nitritos, abordemos las posibilidades de sustituir los nitritos y nitratos en una formulación y proceso de jamón.

Los vegetales son fuente de nitratos (no de nitritos), y esto se ha convertido en el reto de aprovechar el nitrato natural y propiciar una reacción de reducción del nitrato natural al nitrito. Esto se debe lograr en las condiciones que se procesa el embutido con respecto a temperaturas, tiempo, pH, sustratos y catalizadores. Por ello, se han desarrollado productos con la máxima cantidad de nitrato natural centrándose en aquellos vegetales con la mayor cantidad natural de nitratos y, de esa forma, alcanzar el requerimiento del aporte mínimo para que cumpla con las funciones preestablecidas en la elaboración de jamones y embutidos. 

Existen otros vegetales en polvo que usualmente no se usan en embutidos, pero su alto contenido de nitratos los convierte en una importante fuente natural de éstos tales como el apio, la col, la acelga y la zanahoria. Éstos se usan solos o en combinaciones con el fin de enmascarar sabores predominantes de estos vegetales en polvo, que no se asocien a los tradicionales de embutidos.

El apio en polvo contiene 3% de nitratos similar a la acelga en polvo, por lo que con la aplicación de 0,4% en la formula solo o combinados se obtendría 120 mg/kg de nitrato; en esto, se debe considerar que en el proceso de reducción de nitrato a nitrito, hay una pérdida de al menos 10% que no se convierte en nitrito, y en el proceso de nitrificación y cocción se puede perder de 10% a 20% adicional de nitrito final. Aún con esas pérdidas de nitritos, la concentración final de más de 80 mg/kg de nitrito sería suficiente para lograr la funcionalidad esperada de los nitritos en el embutido.

Una condición importante es que los nitratos contenidos en los vegetales deben convertirse en nitritos con el fin que sean funcionales. Para alcanzar esa meta, se requiere de enzimas o cultivos iniciadores reductores de nitratos. Los micrococos y los estafilococos tienen un sistema enzimático llamado nitrato reductasa, y estas bacterias se utilizan para este propósito; de igual manera se usan tales bacterias como Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus y/o Staphylococcus xylosus. De la misma forma, los cultivos coagulasa negativa cocci tales como Micrococcus, S. xylosus y S. carnosus reducen el nitrato a nitrito a temperaturas entre 15°C y 20°C, pero son mucho más efectivos a temperaturas mayores a los 30°C.

Lo anteriormente descrito funciona bien con embutidos crudos, pero, en lo que se refiere a productos cocidos como mortadela, salchichas y jamones, la fase del enrojecimiento requiere un proceso especial. Estos productos cocidos deben reposar durante 90 minutos a 45°C y alta humedad relativa para desarrollar un color óptimo. Las salchichas con un calibre de más de 50 mm deben ser enrojecidas durante 30 minutos a más de 55°C, y el proceso se puede realizar en una cámara especial de maduración o en el horno. El uso de ácido ascórbico en un 0,2% favorece la reducción de nitratos a nitritos, por lo que su uso es estratégico dado que la concentración de nitritos con productos naturales tienen una tendencia a ser inferior a los curados convencionalmente. Además, el ácido ascórbico tiene un alto poder antioxidante y mantiene inalterable el color del jamón y otros embutidos.

Los componentes en polvo a base de remolacha mezclada con frutas y especias mediterráneas, como sustituto de nitritos para el enrojecimiento de los productos cárnicos, estabilizan el color natural del cárnico; éstos se usan a razón de 10 gramos/kilogramo de producto directamente en la picadora de alta velocidad (cutter), salmuera o mezclador, y también pueden usarse previamente mezclado en agua para asimismo garantizar la mayor homogeneidad del color. Si se utilizan colores naturales (por ejemplo, el colorante de remolacha) como sustituto del nitrito en la elaboración de embutidos cocidos, éstos pierden intensidad dado que no son muy estables al calor y, a raíz de lo anterior, tienen un aspecto diferente en el producto terminado observándose un color mucho más pálido.

Existen colorantes en el mercado a base de hemoglobina de bovinos o de cerdo, la cual ha sido tratada para neutralizar y evitar la oxidación del grupo hemo. Este colorante se usa a razón de aproximadamente de 5 a 10 gramos por cada kilogramo de jamón o de embutido y se agrega directamente en el cutter, en el mezclador o en la salmuera, aprovechando su solubilidad. La hemoglobina en polvo, que tradicionalmente se produce a partir de la separación de la sangre, debe pasar por procesos específicos para que funcione como colorante de embutidos. La anterior circunstancia se debe a que el hierro contenido en la hemoglobina tradicional provee un fuerte color oscuro, producto de la oxidación en presencia de oxígeno y calor. 

Un industrial que busque elaborar embutidos diferenciados puede hacer una combinación de estas alternativas para obtener un buen color y usar productos naturales para la cura, tanto de vegetales en polvo que contengan nitratos combinado con sus enzimas reductoras, como de colorantes naturales como el carmín de cochinilla, colorantes de la sangre, o colorantes de frutas.

Conclusión

La sustitución del nitrito con fuentes naturales de nitratos conlleva a mayores costos por el costo de las materias primas y los cambios previamente mencionados en los procesos de tiempo y temperatura que, a su vez, son desafíos de mantener el jamón en rango de temperatura segura para el consumidor. No obstante, son condiciones óptimas para convertir los nitratos en nitritos y ejercen la función de color y conservación y brindan aroma y sabor tradicional a las proteínas cárnicas curadas. La investigación y desarrollo de nuevos productos es la base angular del crecimiento de toda empresa, especialmente en el área cárnica donde existe mucha competencia. Por lo tanto, el industrial cárnico debe conocer el mercado que captará con este tipo de diferenciación, produciendo jamones sin nitrito agregado y desarrollando un color rojo cárnico a través de las fuentes previamente mencionadas en lo relacionado al color. Sin embargo, también deberá combinar con otros ingredientes con baja cantidad de sodio, y así ganar un nicho de mercado que integre estas alternativas más saludables. 

Sobre el autor

El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com