La carne de cerdo es un alimento alto en contenido proteico y cuyo consumo ha ido aumentando en el mundo en un 1,1 % a partir del 2012 (FAO, 2015). Debido a una demanda cada vez más frecuente, los productores, procesadores y comercializadores de este tipo de carne se ven en la obligación de asegurar un producto proveniente de cerdos que hayan sido alimentados, sacrificados, desangrados y procesados del modo más humanitario e higiénico posible.   El presente artículo trata sobre los distintos métodos de refrigeración y cómo los tratamientos previos llevados a cabo influyen la carga microbiana de la carne, de manera que el producto a refrigerar puede llevar ya una carga microbiana alta o baja dependiendo del manejo animal antes del sacrificio y procesamiento.  Transporte, sacrificio, desangrado y escaldado de cerdos  El modo en el que los animales son transportados, el tiempo de espera entre el transporte y el sacrificio y el tipo de sacrificio empleado puede afectar la calidad de la carne de cerdo y a su propensión a bacterias patógenas (Swanenburg et al., 2001; Ritter et al., 2009; Salmi et al., 2012; González et al., 2014). Al llegar a la planta de sacrificio, el cerdo tiene un período de descanso no mayor a dos horas para minimizar su estrés. Antes de esta etapa, el animal tiene que pasar por un ayuno de doce horas con el fin de reducir los restos de alimento en su intestino. Un prolongado tiempo de espera, antes del sacrificio del animal, aumentará la probabilidad de bacterias patógenas y resultará en una carne de mayor dureza (con cierta textura elástica). Tras el aturdimiento del cerdo, éste deberá de ser desangrado sólo 30 segundos después para que no recupere conciencia ni motilidad, porque el pH de la carne puede bajar e inducir a la pérdida por goteo. El siguiente paso es someterlo a una remoción de vello mediante el escaldado a una temperatura de 60°C durante 8 minutos para destruir la mayoría de las bacterias en la superficie del animal (Koutsoumnais et al., 2004) y la rasuración. Enfriamiento para la inocuidad y calida de la canal  La temperatura de la canal aumenta de 37°C a 40°C después del sacrificio debido a la actividad metabólica que se lleva en el músculo pre rigor (Koutsoumnais et al., 2004). Es importante asegurarse que la canal del cerdo haya llegado al rigor mortis antes de enfriarse por los menos a los 10°C. Para ello, la canal caliente del animal deberá enfriarse como máximo a una temperatura de 7°C a 10°C y así, evitar la proliferación bacteriana antes de ser enviada a su procesamiento (Koutsoumnais et al., 2004). El aumento de patógenos se reduce hasta la mitad a los 10°C y prácticamente se detiene a los 0°C, o sea que la carne se conserva hasta el doble de tiempo a los 0oC que una carne que se conserva a 10°C; además, se conservara hasta cuatro veces más de tiempo a temperatura de congelación que a los 10oC (USDA, 2007). Es necesario hacer el enfriamiento de manera inmediata, pero no tan rápida y dejar que transcurran al menos un par de horas, asegurándose que el pH en la canal del cerdo baje antes de que la temperatura interna, también, baje; de lo contrario, se puede desencadenar al acortamiento por frío. Esto ocurre cuando el calcio en el retículo sarcoplásmico sale de su organelo y se contrae de manera inmediata (Velazco, 2000).  Tipos de enfriamiento Técnicamente, se habla de enfriamiento de la carne cuando ésta es sometida a 7°C y cuando el centro del corte de carne ya haya sido enfriado. La refrigeración debe ser inmediata, rápida y continua por períodos cortos. La refrigeración es el proceso mediante el cual se retrasa el metabolismo microbiológico por las bajas temperaturas y oscila entre 3°C y 7°C.  Refrigeradores de aire. Se debe elegir el refrigerador en base al rendimiento máximo del calor sensible teórico. El valor máximo se calcula al terminarse la carga y coincide con la relación más baja entre el calor sensible y el calor latente. Se emplean, por lo general, refrigeradores con aire tradicional a temperaturas de 3°C para el cerdo; algunos expulsan aire por debajo de -2°C y son de tres o cuatro aletas por 25 mm de ciclos de refrigeración. Otros refrigeradores son de aire escalonado que expulsan aire a 0°C, 5°C y 10°C con mermas inferiores al 1,5% (FAO, 1993). Agentes refrigerantes o líquidos criogénicos. Estos líquidos deben de operar a presiones bajas y tener bajos puntos de ebullición para mantener el evaporador a temperaturas donde no se recurra a vacíos muy altos. El refrigerante empleado más frecuentemente es el amoníaco por su alta afinidad con la humedad atmosférica porque no destruye la capa de ozono, posee propiedades termodinámicas adecuadas que hacen muy eficiente el sistema de refrigeración y, por consecuencia, no consume mucha energía; además, su olor ayuda a detectar cualquier caso de posible fuga.  Circulación de aire forzado o congelación rápida. Éste se basa en hacer fluir aire a baja temperatura a una alta velocidad y producir un alto intercambio calórico entre el flujo o masa del aire y la carne de cerdo, exponiendo la carne en su totalidad al chorro de aire. El aire forzado puede ser llevado a cabo en un túnel, en un túnel de lecho fluidizado o dentro de una cabina o cámara. El tamaño de la cámara fría deberá calcularse a partir de los 175 a 200 kg/m en espacio neto de los costados del cerdo, tomando en consideración el número y peso de las canales (FAO, 1993).  Congelación lenta. Las canales se colocan en cámaras grandes, como las previamente mencionadas, diseñadas en base al peso y volumen de los animales procesados a diario. Deben ser cámaras perfectamente aisladas de los suelos, paredes y techos para evitar la mayor vaporización. En estas cámaras de congelación lenta, se someten las canales a temperaturas muy bajas de -18°C a -40°C y se coloca la canal en la cámara de baja temperatura con la finalidad que su temperatura baje lentamente y gradualmente por un período de 3 a 4 días.  Conclusión El frío no destruye los agentes patógenos, pero inhibe o retarda la proliferación de estos.  Se sugieren métodos de refrigeración rápidos para evitar pérdidas de peso, ya que se puede llegar a perder hasta un 3% del peso de la canal por una mala refrigeración. Los tiempos de enfriamiento siempre deberán ser cortos y continuos, es decir una cadena de frío ininterrumpida desde el rastro hasta la vitrina donde será comercializado el producto. Se deberá refrigerar la carne a tan sólo unas 22 a 24 horas después de sacrificado el cerdo. La temperatura idónea para este proceso oscila de los 5 a los 7 oC, aunque se procura que se acerque más a la temperatura de congelación de los – 3 oC a los 0 oC. En cuanto a la selección de los métodos de enfriamiento son varios los factores que influencian la eficacia del proceso de enfriamiento, incluyendo: la capacidad de enfriamiento del sistema empleado, los patrones del flujo de aire en el enfriador, el acomodo y el espacio asignado entre las canales (Koutsoumnais et al., 2004).  Es esencial mantener la cadena de frío desde el sacrificio hasta el consumo de la carne de cerdo para cerciorar su calidad. En relación con el sacrificio, la hora es crucial, ya que, si las áreas de matanza, apilamiento y suspensión de las canales están programadas a las primeras horas del día, se pueden evitar el aumento de calor y humedad, y por consiguiente favorecer el crecimiento microbiano. Por el contrario, si el frío es excesivo, la carne tendrá mal aspecto debido a quemaduras por frío y una textura dura, aparte de los gastos en merma y en consumo de energía. En resumen, el criador, el productor y el procesador enfrenta grandes retos, ya que la refrigeración de la carne durante todo el proceso es crucial. Dichos sistemas de refrigeración están sujetos a máquinas cada vez más avanzadas, sistemas de control y monitoreo más complejos, e implementación de nuevos fluidos refrigerantes que buscan beneficios energéticos y económicos para la industria. También deben de elegir el mejor método de enfriamiento en función de los costos de las instalaciones de refrigeración, costos de inversión, costos de energía consumida y de mantenimiento. Referencias FAO (1993). Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en de desarrollo. Resúmenes de mercado. http://www.fao.org/3/T0566S/T0566S00.htm FAO (2015). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Perspectivas Alimentarias. Resúmenes de mercado http://www.fao.org/3/b-i4581s.pdf González et al. (2014). Evaluación de la eficacia del método de la insensibilización por electronarcosis en porcinos Arc. Med Vet 46:139-143. Koutsoumnais K, Sofos, J. N. (2004). Microbial Contamination . In: Werner Jensen CD, Michael Dikeman., editor Encyclopedia of Meat Sciences: Elsevier Ltd. P.59-68. Ritter et al., (2009). Review: Transport losses in market weight pigs: I. A review of definitions, incidence and economic impact. Rom Anim Scientist 24: 404-414. Salmi et al. (2012).  Bayesian meta- analysis of the effect of fasting, transport and lairage times on four attributes of pork meat quality. Meat Sci 90: 584-598. Swanenburg et al. (2001).  Journal of Food Protection 64(1) 12-16. Terlouw et al. (2016). Consciousness, unconsciousness, and death in the context of slaughter. Part I: Neurobiological mechanisms underlying stunning and killing. Meat Sci 118: 1333146. USDA (2007). Inocuidad de la Carne de Cerdo desde el Criadero hasta la Mesa del Consumidor https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/2b8cdf8c-85c2-4e52-9820-de3e5dd85f2d/SP_Pork_from_Farm_to_Table.pdf?MOD=AJPERES Velazco, J. (2000). Problemas de calidad en el sacrificio de porcinos. CarneTec, (3) 22-25. Sobre la autora Claudia Ordaz es catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de Monterrey. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx