En los últimos años, la industria avícola ha crecido enormemente debido a la versatilidad de su carne. Ya sea en filetes, milanesas, nuggets, hamburguesas, alitas, o que la canal del ave sea vendida en partes (muslos, piernas, pechugas), esto ha ido obligando al productor, intermediario y procesador a tomar medidas adecuadas sobre la seguridad e higiene por su propensión que la carne de ave tiene al crecimiento bacteriano cuando no es manejada de manera correcta. Tan sólo en la última década, la incidencia de casos reportados por Salmonelosis alrededor del mundo ha ido a la alta. Y es que la carne de pollo es alta en proteínas y grasas, posee un awalto (actividad acuosa) y por lo mismo tiende a sufrir la condición PSE (pálida, suave y exudativa); y un pH neutro la convierte en una carne de alto riesgo microbiano. Algunas bacterias que suelen crecer ahí son: la Salmonella spp (la más común de todas), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, y Staphylococcus aureus. Dichas bacterias pueden venir desde el lugar de sacrificio, el mal manejo  por parte del personal que muestre pobre higiene, una evisceración que libere alguna de estas bacterias desde las entrañas del ave, o un despiece sobre superficies contaminadas con personal portador de dichas bacterias.  Salmonella, la bacteria persistente La Salmonella spp es una bacteria común en los huevos y pollo que sobrevive a altas temperaturas. El principal riesgo de contraerla es cuando se consume pollo cocido de manera inadecuada, siendo esta misma razón una de las principales causas de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Wang et al., 1996). Se podría pensar que es en la casa donde no se cose de manera correcta, pero ya sea por rapidez o por tener una mayor rotación de pedidos servidos, o por ignorancia en cuanto a la temperatura ideal para matar dicha bacteria que la fuente principal proviene de restaurantes o establecimientos de comida rápida, según lo reportado por el Centers for Disease Control and Prevention (CDC) entre los años 1998 y 2000. Una de las razones por las que este patógeno está presente es que no se mide de manera precisa la temperatura interna del pollo -empleando un termómetro-, sino que sólo se realizan cortes en él y se verifica si ha ido cambiando de color y de textura. Métodos de cocción Se ha investigado a profundidad la supervivencia de la Salmonella en varios sistemas de carne cocida, en particular en el pollo, por su proliferación y brotes constantes(Bayne et al., 1965; Wilkinson et al., 1965; Bryan et al., 1968; Brown y Twedt, 1972; Goodfellow y Brown, 1978). La temperatura sugerida de cocción es de 74oC (165oF) para eliminar cualquier presencia de Salmonella spp. La inactivación térmica de la Salmonella spp en la estructura interna del tejido de la carne podría diferir de acuerdo con el método de cocción, además de que la letalidad total de este proceso se puede ver afectada por el tipo de composición de la carne pollo. Horno de convección Las piezas de pollo se introducen a un horno de convección cuya temperatura de aire es determinada por el tipo de producto que se esté horneando y fluctúa entre los 75 y los 140°C, la velocidad de aire puede variar de los 7 a los 13 metros cúbicos por minuto. La velocidad del aire afecta a la transferencia del calor entre el aire calentado y la superficie del pollo. La conductividad térmica es propiedad material de la carne de pollo (Murphy & Marks, 1999) y no está directamente afectada por la velocidad del aire.  Durante la cocción por convección de aire, la temperatura del producto y las condiciones de cocción afectan de manera significativa la inactivación térmica de los patógenos. Baño maría Consiste en sumergir el pollo en agua hirviendo durante cierto período de tiempo. El agua puede llegar hasta los 96oC para su pasteurización y así remover cualquier agente microbiano. La temperatura y tiempos serán estimados de acuerdo al grosor y profundidad de la carne y serán sometidos a una constante revisión de la temperatura interna del corte. Freído El pollo se marina y se enharina, para luego ser sumergido en una mezcla de aceites hidrogenados y no hidrogenados dentro de una freidora. El aceite se encuentra a una temperatura de 190oC, y el aceite fresco se precalienta a 190oC durante dos horas antes de freír el pollo. La temperatura es contralada con un termopar (cobre vs. Constatán) y las piezas de pollo luego son removidas del aceite para removerles el exceso de grasa de su superficie con la ayuda de papel absorbente.  Conclusión El aumento de la presencia y persistencia de microorganismos en el pollo -en especial la Salmonella spp- se debe a la globalización en el mundo y del tráfico de bacterias derivado de la exportación e importación de productos avícolas, ya que su demanda ha ido en aumento alrededor del mundo. Además, como es mayor su demanda, los tiempos y los números de aves por espacio son más cortos y pequeños, lo cual también favorece a la proliferación de dicha bacteria. Es indispensable conocer los factores de riesgos, los puntos críticos de control, pero sobre todo tomar la debida importancia de los tiempos y temperaturas de cocción, etapa en la cual el riesgo de reproducción y de vida de este patógeno es mayor.  Referencias Bayne, H. G., J. A. Caribaldi, and H. Lineweaver, 1965. Heat resistance of Salmonella typhimurium and Salmonella senftenberg 775W in chicken meat. Poultry Sci. 44:1281–1284.  Brown, D. F., and R. M. Twedt, 1972. Assessment of the sanitary effectiveness of holding temperatures on beef cooked at low temperature. Appl. Microbiol. 24:599–603.  Bryan, F. L., Ayres, J. C., and Kraft, A. A. (1968). Contributory sources of salmonellae on turkey products. American Journal of Epidemiology, 87(3), 578-591.  Goodfellow, S. J., and W. L. Brown, 1978. Fate of Salmonella inoculated into beef for cooking. J. Food Prot. 41:594–598, 605.  Murphy, R. Y., and B. P. Marks. 1999. Thermal conductivity, density, and porosity of thermally-processed chicken patties. J Food Process Eng. 22:129–140.  Ngadi, M Yunsheng Li, Sylvester Oluka   2007 Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenatation Food Science and Technology  p.1-8  Wang, S. F., M. M. Abouzied, and D. M. Smith, 1996. Proteins as potential endpoint temperature indicators for ground beef patties. J. Food Sci. 61:5–7.  Wilkinson, R. J., W. L. Mallmann, L. E. Dawson, T. F. Irmiter, and J. A. Davidson, 1965. Effective heat processing for the destruction of pathogenic bacteria in turkey rolls. Poultry Sci. 44:131–136. Sobre la autora Claudia Ordaz es catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de Monterrey. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx