Las soluciones de descontaminación para canales de bovino y otros animales de consumo humano deben ser denominadas como GRAS (por sus siglas en inglés) o “Generalmente Reconocidas como Seguras” de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Esto, bajo el sistema de inocuidad de alimentos basado en puntos críticos de control (APPCC), elimina el riesgo de contaminación por productos químicos como el cloro y el dióxido de cloro, que, aunque comúnmente se utilizan como antibacterianos, pueden conllevar a una contaminación si no sin bien aplicados.  La literatura dicta que algunos ácidos orgánicos actúan en las bacterias inhibiéndolas metabólicamente al colocar el pH por debajo del rango de tolerancia de muchas de ellas. Basados en esta premisa, un grupo de investigadores de varias universidades en Egipto, Romania y Arabia Saudita, estudiaron la eficacia de ácidos orgánicos, como el acético (vinagre) y el láctico, para la descontaminación de canales (Khalid Ibrahim Sallam, et al.; BioMed Research International; volumen 2020; núm. de identificación 2324358).  Soluciones de ácido láctico (AL; 2%), ácido acético (AA; 2%) y tripolifosfato de sodio (TPS; 12%) fueron usados para asperjar canales de bovino (n=100) obtenidas de una planta de sacrificio local (Egipto). Para el tratamiento control se las canales se asperjaron con agua destilada. Se tomaron muestras con hisopo de la zona de la pierna a las canales antes y después de ser asperjadas durante 30 segundos con la soluciones de los compuestos mencionados y con el agua destilada, y posteriormente se incubaron las muestras para determinar conteos microbianos para coliformes totales, Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus.  La aplicación AL (2%), AA (2%) y TSP (12%) durante 30 segundos tuvo una reducción estadísticamente significativa en los recuentos de población microbianas en la superficie de la pierna de la canal. De los compuestos aplicados, los tratamientos con AL, AA y TSP redujeron el conteo de coliformes totales en 1.41, 1.46 y 0.88 logs, respectivamente, en comparación con las muestras de control. El tratamiento con AA redujo significativamente la cuenta total de Enterobacteriaceae en 2.22 logs, mientras que se lograron reducciones de 1.95 y 1.01 logs con el AL y el TSP, respectivamente, en comparación con el control (agua destilada). La aspersión con AL, AA y TSP en la superficie de la pierna de la canal durante 30 segundos causó una reducción estadísticamente significativa en los conteos totales de S. aureus en 1.52, 1.30 y 0.95 logs, respectivamente, en comparación con el tratamiento control.  Los resultados del estudio pusieron de manifiesto que la aplicación de los ácidos orgánicos láctico y acético son más eficaces para reducir de una manera significativa la población microbiana en las superficies de las canales bovinas. De estos dos ácidos, el láctico mostró una reducción mayor, aunque no estadísticamente significativa, comparado con el ácido acético, e incluso, el ácido acético (vinagre) logró una mayor reducción en Enterobacteriaceae.  Ambos ácidos pueden tener un impacto comparable en la descontaminación de canales de bovino, y, puesto que el costo del ácido acético es una tercera parte el costo del ácido láctico, elegir utilizar vinagre para asperjar canales como intervención de inocuidad tendrá también un importante impacto en rentabilidad para los procesadores.