El efecto de los fosfatos en la fibras musculares es aumentar el pH para abrir la estructura de los filamentos, y que es ese espacio se liguen más moléculas de agua, y dar así a los productos cárnicos más jugosidad y suavidad.   Aunque los fosfatos aumentan la capacidad de retención de agua de la carne, así como su funcionalidad y mejores características organolépticas, existe ahora una tendencia de sustituirlos para poder ofrecer más productos de etiqueta limpia a los consumidores que los están demandando.  Varios han sido los ingredientes naturales que se han estudiado para ver su potencial como sustitutos de fosfatos. En esta ocasión, un grupo de investigadores, algunos de ellos asociados con la Universidad de Mississippi, en EE.UU., quiso indagar sobre el potencial de retención de gua que tienen las proteínas de suero de leche, fibra de avena y fibra de avena con vinagre seco en sustitución de los fosfatos para un producto de cerdo tipo jamón.   Para formular los jamones, cada formulación consistió en aproximadamente 77% de carne de cerdo, 20% de agua, ingredientes de curado comerciales comunes y los siguientes tratamiento con fosfatos y sus alternativas de sustitución: sin fosfato (control, SP), tripolifosfato de sodio (0.4%, TPPS), 1.3% fibra de avena con vinagres seco (AV), y 1.1% concentrado de proteína de suero de leche (PSL).   Como era de esperarse, el tratamiento con TPPS mostró significativamente el mayor rendimiento y la menor pérdida de cocción comparado con todos los demás tratamientos. No obstante, después del tratamiento con tripolifosfato de sodio, aquel con AV presentó la mayor fijación de proteínas que los tratamientos con PSL y SP. Por otra parte, los tratamientos SP, TPPS y PSL fueron significativamente preferidos al tratamiento AV.   Los investigadores concluyeron que, con la ayuda de ingredientes de etiqueta limpia como almidones modificados, la aplicación de proteínas de suero y/o fibra de avena con vinagre puede ayudar a los procesadores pueden cumplir con las tendencias actuales de etiqueta limpia sin comprometer calidad de los productos.