Uno de los grandes retos para la industria cárnica es asegurar a los consumidores un buen sabor en productos congelados, ya que la inherente naturaleza del proceso puede ocasionar reacciones de oxidación de las grasa que se reflejarán en cabios en color y sabor de los productos.   Actualmente existen variados ingredientes para prevenir o retrasar el proceso de autooxidación, mas existe también la demanda del consumidor por el uso de antioxidantes más naturales. Se ha observado que el culantro o cilantro largo (Eryngium foetidum) -una conocida hierba tropical perene en distintas cocinas del mundo- es un antioxidante natural que tiene muchas funciones y su poder de proteger el sabor de los productos cárnicos se asemeja a aquel de los antioxidantes artificiales BHA (butihidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno).  Recientes investigaciones apoyan el uso de cilantro en productos de carne de ave. Un estudio realizado en albóndigas congeladas de carne de pollo un 1% de extracto de cilantro largo mostró excelente protección en el sabor de las albóndigas a los 90 días de congelación. Para el estudio, realizado por investigadores del Departamento de Ciencia Animal de la Universidad Agrícola de Bangladesh (SAARC Journal of Agriculture, enero 2021) se obtuvo carne de pollo de un mercado local para posteriormente formular la albóndigas con ningún conservante (control), con 0.01% de BHT), con 0.5% y con 1.0% de extracto de hojas largas de cilantro. Al término de la congelación, las albóndigas fueron evaluadas a los 0, 30 y 90 días de almacenamiento congelado. El color, sabor, jugosidad, suavidad y aceptabilidad general aumentaron significativamente (p<0,05) en los tratamientos con el extracto de cilantro; se observó también una disminución estadísticamente significativa en la formación de ácidos grasos libres y el índice de peróxidos en estos tratamientos con cilantro comparado con el control y el tratamiento con BHT, lo que explica la conservación de la calidad del sabor al final de los 90 días. En este estudio, los investigadores indicaron que el mejor nivel de adición del conservante natural fue de 1.0%.   En una investigación similar (publicada en el International Journal of Food Properties, noviembre 2022) en donde se estudió el efecto del extracto de cilantro en tortas de carne molida de pollo refrigeradas, se observó que, al término de 9 días de almacenamiento en refrigeración, a las cuales se les agregaron BHT (100 ppm) y extracto acuoso de cilantro (1.0%). Tras la evaluación de diferentes parámetros, que incluyeron prueba para detectar oxidación de grasas y compuestos volátiles, los resultados mostraron que el extracto de cilantro tiene un efecto estadísticamente significativo en términos de retraso del crecimiento microbiano y de la oxidación de lípidos y proteínas en comparación con la aplicación de BHT. Asimismo, se observó un mayor contenido fenólico en las hamburguesas tratadas con extracto de cilantro, por lo que el sabor fue mejor en estas. De igual manera, la conclusión de este estudio fue que el extracto de cilantro aporta beneficios para conservar el sabor de los productos de carne de pollo frescos, y que un 1.0% de este extracto se puede utilizar en ellos como conservante natural sin afectar los atributos de calidad del producto.