El ajo (Allium sativum) es conocido como uno de los condimentos aromáticos más utilizados en la cocina que, además de darle sabor a los alimentos, se distingue por sus propiedades medicinales, siendo la planta curativa más antigua de la que se tiene referencia. Los ingredientes activos del ajo, como los fenoles y las saponinas, tienen propiedades antioxidantes, y se cree que ellos contribuyen a inhibir la formación de radicales libres y aumentan las enzimas antioxidantes celulares.  Con el objetivo de investigar la actividad antioxidante natural del ajo, un grupo de investigadores de la Universidad de Konkuk en Corea del Sur, realizó un proyecto utilizando extractos de ajo crudo (AC), ajo negro madurado (AM) y ajo fermentado con Bacillus subtilis (AF) y observar sus efectos en la oxidación lipídica de tortas de carne de cerdo durante su almacenamiento refrigerado. Los resultados fueron publicados en la revista científica Food Science of Animal Resources.  Los investigadores midieron el contenido total de polifenoles y flavonoides, la actividad de eliminación de radicales 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) y 2,2'-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico (ABTS) de tres tipos diferentes de extractos de ajo. El contenido fenólico total y de flavonoides de AM fue significativamente mayor que el de AF y AC. El AF también mostró un contenido fenólico total significativamente mayor que el de AC. La actividad de barrido de radicales DPPH y ABTS de AM y AF fue significativamente superior a la de AC y la de AM fue significativamente superior a la de AF.   Para investigar el efecto de los extractos de ajo procesados en la oxidación lipídica de tortas de carne de cerdo, se añadieron extractos liofilizados de AC, AF y AM a las tortas de carne a niveles del 0.5% (peso húmedo). Las tortas de carne que contenían 0.01% (peso húmedo) de ácido ascórbico (AA) y las tortas de carne sin tratamiento (CON) se compararon con las tortas de carne de cerdo que contenían extractos de ajo. El valor del pH, el valor de las sustancias reactivas del ácido 2-tiobarbitúrico y el valor del nitrógeno básico volátil de las tortas de carne de cerdo que contenían extractos de AM y AF disminuyeron significativamente en comparación con los otros grupos (CON, AA y AC).   En conjunto, estos resultados sugieren que los extractos de AM y AF poseen una fuerte actividad antioxidante y pueden servir como aditivos antioxidantes naturales para prevenir la oxidación lipídica de las tortas de carne de cerdo.