El microorganismo Saccharomyces cerevisiae es una levadura ampliamente utilizada en la industria de alimentos y bebidas, ya que con ella se elaboran alimentos fermentados como vino, cerveza y pan desde hace siglos. Se cree que esta levadura fue originalmente aislada de los pellejos de las uvas. En la industria panadera, la levadura se ha venido manejando en su formato de minúsculos gránulos, y se conoce como levadura seca activa. Sin embargo, ahora un grupo de científicos españoles ha encontrado un uso potencial de este ingrediente para los productos cárnicos. En el proyecto de investigación se estudió el uso de levaduras Saccharomyces cerevisiae en su forma seca inactiva (LSI) como alternativa natural al ascorbato sódico para inhibir las reacciones de oxidación del salchichón español fermentado en seco. Los salchichones control y los tratados con diferentes concentraciones de la levadura fueron monitoreados y analizados a los 0, 7, 14, 21 y 28 días, así como durante todo el proceso de maduración. De acuerdo con el reporte de los investigadores, “la aplicación de la LSI (1.5 y 3 g/100 g) no afectó a los parámetros fisicoquímicos ni a los recuentos microbianos a lo largo del tiempo. Sin embargo, la adición de la levadura mostró un contenido fenólico más estable, se incrementó la actividad antioxidante de las muestras, y se observó una menor oxidación de lípidos y proteínas en comparación con el uso de ascorbato sódico. Asimismo, los embutidos con 3 g/100 g de LSI mostraron cantidades similares o inferiores de compuestos volátiles relacionados con la oxidación lipídica al final de la maduración que los elaborados con ascorbato sódico. Los investigadores también reportaron que, en el aspecto sensorial, aunque los salchichones mostraron notas de sabor a pan/levadura y dulces, esto no fue significativamente notorio para los consumidores que evaluaron los salchichones en una prueba de clasificación hedónica. Por los resultados de este estudio, los investigadores concluyeron que este tipo de levadura seca inactiva tiene un buen potencial para aplicarse en salchichón y/o productos similares como conservante natural.