La congelación es sin duda el método de conservación de alimentos perecederos más usado en la industria cárnica cuando se trata de conservar la carne por prolongados períodos de tiempo. Dado que el contenido de agua en la carne es de 65-75%, su interacción con las proteínas cárnicas es de suma importancia para conservar la estructura muscular de los productos.  A pesar de que la congelación, podríamos decir, es un antiguo método, todavía no se conocen del todo los efectos que tienen las bajas temperaturas y la duración del almacenamiento congelado en los cambios fisicoquímicos de las miofibrillas de la carne. Por lo que un grupo de investigadores, la mayoría asociados con el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Academia China de Ciencias Agrícolas, se dio a la tarea de indagar en el tema. Su proyecto de investigación se publicó en el Journal of Food Quality en enero de 2021.  Los investigadores midieron parámetros como contenido de sulfhidrilos, actividad enzimática de la calcio-ATPasa, enlaces iónicos, enlaces de hidrógeno y la hidrofobicidad superficial de la proteína miofibrilar de carne de res, y otros como colorimetría superficial y fuerza de corte (dureza) con instrumento. Las muestras de carne congelada se mantuvieron almacenadas a temperaturas de -1, -6, -9, -12 y -18°C, y los parámetros mencionados fueron medidos a los días 14, 28, 42, 84, 126 y 168 de almacenamiento congelado.   Los resultados generales de este estudio indican que, en las muestras utilizadas de carne de res, una mayor duración del almacenamiento y una mayor temperatura de almacenamiento dieron lugar a un menor contenido de sulfhidrilos, actividad enzimática de Ca2+-ATPasa, enlaces iónicos, enlaces de hidrógeno y una mayor hidrofobicidad superficial de la proteína miofibrilar. También se observó que, en comparación con -1, -6 y -9°C, el almacenamiento a -12 y -18°C tuvo un mejor efecto protector contra la decoloración de las muestras de carne de res. Por otra parte, el valor de la fuerza de corte de las muestras almacenadas a -12 y -18°C fue significativamente mayor que el de -1, -6 y -9°C, lo que podría atribuirse a la mayor duración del almacenamiento. Tras el almacenamiento congelado, las muestras de carne de res almacenadas a -12 y -18°C presentaron una pérdida por goteo (sinéresis) significativamente menor y con menor contenido de proteínas en el líquido recolectado que la de las muestras almacenadas a -1 y -6°C.   Este estudio mostró claramente que la diferencia en la temperatura de almacenamiento por congelación (-12 y -18°C) no produjo efectos significativamente tangibles sobre las propiedades de la proteína a lo largo del período de almacenamiento (168 días). En este sentido, es posible que la reducción de la temperatura de congelación no minimice la desnaturalización de la proteína miofibrilar en un periodo de almacenamiento limitado, lo que también fue confirmado por las propiedades de calidad de las muestras de carne de res tras el almacenamiento congelado.   Existe una estrecha relación entre la proteína miofibrilar y la calidad de la carne, y estos resultados mostraron que, en cuanto a la desnaturalización de la proteína, “-9°C podría ser más apropiado para la carne de res que se consume rápidamente”, mientras que para la carne de res que requiere un almacenamiento más prolongado, “-12°C es más adecuado para la conservación en comparación con -18°C, por el ahorro de energía que esto representa” concluyeron los investigadores.