Nadie pone el tela de juicio que el almacenamiento en frío puede ayudar a evitar el desperdicio de alimentos manteniendo la calidad y la seguridad de aquellos perecedero como la carne. No obstante, una exposición prolongada a condiciones extremas de almacenamiento en frío, como la congelación lenta, puede hacer que disminuya su calidad.    Una investigación publicada el mes pasado en el European Journal of Agriculture and Food Sciences (abril 2023) indica precisamente que la calidad de la carne de pechuga de pollo se reduce conforme pasa el tiempo en congelación, especialmente en aquella que ocurrió lentamente, y que esta carne no es la óptima para obtener productos marinados rentables y de calidad.  El objetivo del presente estudio fue determinar la temperatura de almacenamiento en el intervalo en el que la carne empieza a congelarse y está ligeramente más fría (-2°C, -5°C o -18°C) y en la cual se sigue manteniendo la calidad de filetes de pechuga de pollo.    La calidad de la carne de pechugas de pollo se evaluó mediante la estimación de la pérdida por goteo, actividad del agua, contenido de humedad, pH, la evaluación sensorial, colorimetría y las pruebas microbiológicas. Tras las pruebas iniciales de calidad, se realizaron análisis adicionales de la pérdida por cocción para evaluar el impacto de las condiciones de almacenamiento en la carne. Los efectos del almacenamiento se evaluaron durante 7 días a temperaturas de -2°C (punto de congelación de la carne), -5°C y -18°C.   La pérdida por goteo aumentó y la puntuación sensorial mostró una menor calidad a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento. El almacenamiento a -2°C dio como resultado una menor pérdida por goteo y puntuaciones sensoriales superiores tanto para las muestras de carne de pechuga de pollo en comparación con las muestras almacenada a -5°C y -18°C.   La pérdida de cocción de la carne cocinada en horno tradicional, a fuego lento o en horno de convección fue significativamente menor en el caso de la carne de pechugas de pollo almacenadas a -2°C en comparación con las pechugas almacenada a -5°C o -18°C.   Todas las temperaturas de conservación en este estudio lograron un efecto protector en crecimiento de bacterias, ya que no hubo diferencia significativas en el crecimiento total de bacterias aerobias -que no fue mayor a 1 log/g- en la carne de pechugas de pollo durante almacenadas a -2°C, -5°C y -18°C durante 7 días.   Los investigadores concluyeron que el almacenamiento a corto plazo a -2°C fue superior a las temperaturas de congelación más bajas para conservar la calidad sin riesgo de deterioro microbiológico, por lo que es la temperatura óptima para conservar pechugas de pollo destinadas a elaborar productos marinados con buenos rendimientos y calidad.