El consumo de carne ha contribuido al avance de la humanidad. Según diversas evidencias, el descubrimiento del fuego, junto con la carne, dieron pie a la evolución del hombre, de tal manera que su cráneo se desarrolló, junto con su tracto gastrointestinal, su dentadura y postura. La carne constituye una fuente importante de proteínas de alta calidad, así como de ácidos grasos beneficiosos y micronutrientes como la vitamina B12, hierro, zinc y selenio. Su aporte nutricional es invaluable, ya que contiene aminoácidos esenciales y el factor hierro hemo que mejora notablemente la adsorción de hierro a la sangre (Higgs, 2000). Proteínas cárnicas  La carne roja abarca la carne de res, cerdo, cordero y caza, incluso la carne procesada, que incluye tocino, salchichas, salami, jamón y chorizo o aquellos que pasaron por un proceso de salazón, ahumado o curado. Las proteínas son indispensables para el crecimiento, mantenimiento y reparación de las células del cuerpo. Las proteínas cárnicas se consideran completas porque poseen los aminoácidos esenciales. Los aminoácidos son los bloques que constituyen a las proteínas. Se conocen 190 aminoácidos, y sólo 20 son necesarios para sintetizar proteínas (Wu, 2009). De estos 20, el cuerpo humano no puede producir 8, lo que los hace esenciales, por lo que deben obtenerse mediante la dieta. La carne roja contiene proteínas de alto valor biológico con los 8 aminoácidos esenciales requeridos por la dieta humana. La carne roja contiene de 20 a 24 gramos de proteína en 100 gramos de carne en promedio. La proteína tiende a ser más saciante que otros macronutrientes, de hecho, las dietas altas en proteínas aumentan la saciedad y promueven la pérdida de peso.  Grasas La cantidad de grasa en la carne roja varía según la edad del animal, su tipo de dieta, el tipo de músculo, el tipo de corte (el lomo en la res y la pechuga en las aves tienden a tener menos grasa) y el grado de recorte. Cabe mencionar que el contenido de grasa varía inversamente al contenido de agua. El contenido promedio de lípidos del músculo va del 3% del peso del músculo a un 13%. Los dos tipos de lípidos más abundantes en el músculo esquelético son triglicéridos y fosfolípidos. Micronutrientes La carne es una excelente fuente de vitaminas y minerales. La carne roja aporta alrededor del 25% de la ingesta recomendada de riboflavina, niacina, vitamina B6 y ácido pantonénico por 100 gramos y dos tercios del requerimiento diario de vitamina B12 (William, 2007), siendo ésta última la más compleja y grande (Watanabe, 2007). La carne roja también es una importante fuente de zinc, selenio, fósforo y hierro. Los cortes magros proporcionan casi 37% de selenio, 26% de zinc y 20% de potasio en una porción de 100 gramos (referencias dietéticas según el Departamento de Agricultura de los EE.UU. [USDA], 2011). La carne y los productos cárnicos pueden llegar a aportar hasta 18% de los requerimientos diarios de hierro (Geissler & Singh, 2011) y es la mejor fuente de hierro hemo. Diferentes estudios han demostrado que del 26% al 76% de su contenido de hierro es hierro hemo. La carne de res tiene el contenido más alto de hierro hemo teniendo hasta un 77,58% (Lombardi-Boccia et al., 2002) y mejora la absorción de hierro no hemo de alimentos como cereales, verduras y legumbres consumidos al mismo tiempo. Conclusión La carne roja ha sido objeto de controversia en los últimos años y ello se debe mayormente a que contribuye al aumento del colesterol y homocisteína en la sangre (Green & Miller, 2005), condición que está relacionada con enfermedades cardiovasculares y, por la presencia de grasas saturadas, a una propensión a varias formas de cáncer. Sin embargo, no se puede dejar de prescindir de ella porque una deficiencia o baja ingesta de carne roja resulta en una falta de vitamina B1, que es la principal causa de anemia megaloblástica, así como a la desnutrición proteica, al deterioro neurológico hasta conducir a síntomas depresivos (Agarwal, 2011). Referencias Agarwal, R. (2011). Vitamin B12 deficiency & cognitive impairment in elderly popula- tion. The Indian Journal of Medical Research, 134(4), 410–412.  Geissler, C., & Singh, M. (2011). Iron, meat and health. Nutrients, 3(3), 283–316.  Green, R., & Miller, J. W. (2005). Vitamin B12 deficiency is the dominant nutritional cause of hyperhomocysteinemia in a folic acid-fortified population. Clinical chemistry and laboratory medicine: CCLM/FESCC, 43(10), 1048–1051 Higgs, J. D. (2000). The changing nature of red meat: 20 years of improving nutritional quality. Trends in Food Science & Technology, 11(3), 85–95.  Lombardi-Boccia, G., Martinez-Dominguez, B., & Aguzzi, A. (2002). Total heme and non-heme iron in raw and cooked meats. Journal of Food Science, 67(5), 1738–1741.  USDA (2011). USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24.  Watanabe, F. (2007). Vitamin B12 sources and bioavailability. Experimental Biology and Medicine (Maywood, N.J.), 232(10), 1266–1274.  Williams, P. (2007). Nutritional composition of red meat. s4 The Role of. Nutrition and Dietetics, 64, S113–S119.  Wu, G. (2009). Amino acids: Metabolism, functions, and nutrition. Amino Acids, 37(1), 1–17.  Sobre la autora Claudia Ordaz es catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de Monterrey. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx