La industria alimenticia se ha beneficiado de las grandes innovaciones por parte de la inteligencia artificial. Las áreas más exploradas son los sentidos de vista y oído; sin embargo, en los últimos años, se ha innovado en la relación de los sentidos químicos como el olfato y el gusto. Por lo tanto, es importante realizar sinergia entre estos dos sentidos ya que los factores que influyen en los sabores son la percepción de pH, temperatura, porcentaje de disociación, textura, condiciones ambientales, entre otros. Como complemento, tenemos el desarrollo de las lenguas electrónicas, tecnología patentada por IBM Research bajo el nombre de Hypertase, un dispositivo pequeño que se introduce parcialmente en líquidos para detección y análisis rápidamente (pruebas en menos de un minuto). El mismo no tiene necesidad de un laboratorio gracias a un conjunto de sensores electroquímicos multisensitivos formados por pares de electrodos, que responden a diversos compuestos químicos y realizan un análisis del carácter holístico. A su vez, encuentran una huella dactilar en la aplicación móvil a la nube donde un algoritmo de aprendizaje automático compara ésta con una base de datos con información sobre líquidos conocidos. El algoritmo determina qué líquidos de la base de datos son químicamente similares al líquido que se está investigando y, por último, el resultado obtenido se envía directamente a un dispositivo inteligente. Podemos comparar el contraste al requerir un equipo complejo como lo es un cromatógrafo de gases, una detección por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) tiene como principales aplicaciones en alimentos: Control de pureza de principios activos en materias primas Determinación de presencia de residuos contaminantes orgánicos y su posterior cuantificación (residuos de medicamentos de uso veterinario, residuos de plaguicidas o micotóxinas) Cuantificación de nutrientes (vitaminas, flavonoides, antioxidantes, coenzimas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, esteroles, identificación de carbohidratos, etc.). Estudio de composición de aromas y sabores, determinación de los perfiles característicos de composición de ácidos grasos (saturados, insaturados, cis/ trans, etc.). Caracterización cualitativa y cuantitativa, control de composición de productos elaborados, constituyendo la HPLC una herramienta fundamental en procesos de desarrollo de ciertos productos. Las variables de selección entre una tecnología u otra son: Costo de equipo Costo de químicos requeridos para pruebas Costo de laboratorio Porcentaje de eficiencia Tipo de muestra líquida o sólida Tiempo de pruebas Tiempo de interpretación de pruebas Portabilidad de equipo Las lenguas electrónicas realizan análisis y determinaciones en sólidos solubles mediante índice de refracción (IR). En los últimos años, se ha estado trabajando con matrices más complejas como la carne, punto focal de esta industria y, a partir de estas pruebas, podemos obtener tanto un sistema con mayor porcentaje de eficiencia como todos los beneficios mencionados anteriormente. Sobre la autora La Ing. María Fernanda Jiménez es CEO de JISO Food Design & Consulting, una empresa consultora de proyectos de ingenieria conceptual de la industria alimenticia. La empresa mexicana crea foros mensuales de divulgación cientifica y ejemplificación de tecnologías emergentes para profesionales de la industria. La Ing. Jiménez se desempeñó como ingeniera especialista de proyectos en alimentos en REINMEX S.A. de C.V. y en CPW Nestlé Lagos de Moreno. Ella ha colaborado a lo largo de su carrera como ponente en prestigiosas universidades de Ingeniería en Alimentos en México, tales como el Instituto Politécnico Nacional en Ciudad de México y el Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías en Guadalajara. E-mail: fjimenez95@outlook.com