El color de la carne de bovino es el primer indicador de calidad para los consumidores, ya que ellos asocian la frescura y la vida útil de la carne esa característica sensorial. La decoloración de la carne fresca es común y se debe a una serie de factores, incluyendo genéticos; sin embargo, recientes estudios han indicado que una enzima puede controlar la aparición del color café de la metamioglobina.   La enzima en cuestión se conoce como lactado deshidrogenasa (LDH), y aunque el mecanismo por medio del cual el lactato mejora la estabilidad del color muscular todavía no es del todo comprendido por los científicos del ramo, se cree que el lactato repone el hidroxinicotinamida adenina dinucleótido (NADH; que durante el metabolismo vivo acepta electrones y los transfiere a otras moléculas) a través del aumento de la actividad de la LDH, lo que en última instancia resulta en una mayor estabilidad del color de la carne.  Para ilustrar el efecto de la LDH se llevó a cabo un experimento con lomos de bovino (músculo Longissimus lumborum) que fueron inyectados con salmueras conteniendo combinaciones de lactato de potasio, tripolifosfato de sodio, cloruro de sodio y/o acetato de sodio. Los lomos fueron envasados en atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno (80% de oxígeno/20% de dióxido de carbono) y posteriormente almacenados de 2 a 9 días y luego colocados en una góndola de exhibición con luz fluorescente durante 5 días a 1°C.  De todos los ingredientes usados en las salmueras, el 2.5% de lactato de potasio mostró aumentar significativamente la actividad de la enzima LDH y la concentración de NADH, así como la actividad reductora de la metamioglobina y la posterior estabilidad del color de la carne durante la exhibición bajo luz fluorescente.  Los resultados de esta investigación apoyan la hipótesis de que la adición de lactato de potasio repone el NADH a través del aumento de la actividad de LDH, lo que en última instancia resulta en una mayor estabilidad del color de la carne. Los investigadores especulan que la LDH de la carne convierte al lactato de potasio inyectado post mortem en piruvato y NADH, lo cual repone el equivalente reductor del músculo post mortem y reduce químicamente la metamioglobina, reduciendo así la aparición de color café.