“De la vista, nace el amor”, sin duda. No podemos negar que muchas veces los consumidores discriminan los cortes de carne de res su apariencia, lo que hace que el color de la superficie de la carne sea un importante atributo de calidad en la venta al detalle. El color de la superficie de la carne no tiene ningún efecto sobre la calidad comestible de ella, más si está altamente correlacionado con su pH. El desarrollo del color rojo cereza, o “blooming” (florecimiento) en la carne influye en el brillo y la intensidad de rojo que presente. Sabemos que el color rojo después del florecimiento se debe principalmente a una fina capa de oximioglobina que se forma en la superficie de la carne, pero que es también dependiente del pH, como ya se mencionó. Un experimento de investigadores australianos investigó el efecto del tiempo de sacrificio (5, 14 y 40 días) sobre el color y la profundidad del florecimiento (después de 1 y 24 horas) de canales de bovino clasificadas como AUS-MEAT color 4 (MC 4; clasificación australiana para calidad de canales). De las 16 canales seleccionadas al momento de la clasificación, 8 fueron clasificadas como MC 4 y otras 8 como color conforme (que cumple con la clasificación AUS-MEAT 2 o 3). Cinco días después del sacrificio, los lomos de las canales clasificadas como “conforme” tenían una mayor profundidad de florecimiento en general y eran más rojos que los lomos MC 4. La profundidad de florecimiento (a 24 horas) aumentó con el tiempo de maduración, pero alcanzó el máximo florecimiento a los 14 días para ambos grupos de canales clasificadas. Después de una maduración de 14 y 40 días, la profundidad de florecimiento del lomo de las canales MC 4 no fue diferente a la de los lomos de las canales “conforme” de 5 días después de 24 h en exposición. Esto demuestra que el tiempo transcurrido desde el sacrificio tiene un efecto significativo sobre el color de la carne, lo que es lógico porque el pH también cambia. Conforme va pasando el tiempo después del sacrificio, la profundidad de florecimiento (intensidad de rojo) va aumentando, lo que hace que la carne tenga un aspecto más brillante y un color más rojo. Con esto, los investigadores recomiendan dar un periodo de madurez a los cortes sub-primarios, de por lo menos 5 días, para dar cabida a un mejor desarrollo de color. Así, cuando estos cortes sub-primarios se transformen en cortes primarios para la venta al detalle, estos tendrán un mejor color rojo brillante y serán más demandados por el consumidor.