Las pancetas de cerdo son un corte de altamente valorado alrededor del mundo, y es que de ellas se pueden elaborar distintos productos cárnicos, siendo el tocino el más común.  Las pancetas de cerdo generalmente tienen un elevado contenido de grasa que puede ir desde un 20% a un 60%, y aunque cuenta con varias capas de músculos (22-55% de tejido magro), las capas de grasa entre ellos componen una estructura complicada.  No obstante, no existe mucha información sobre sí y cómo el contenido de grasa de la panceta afecta la calidad de los productos elaborados con ella. Por ello, un grupo de investigadores de Corea del Sur, asociados la mayoría con el Instituto Nacional de Ciencia Animal de la Administración de Desarrollo Rural del país, realizó un estudio con el objetivo de investigar los efectos de diferentes niveles de tejido graso en características tecnológicas y sensoriales de las pancetas de cerdo. El trabajo se dio a conocer por la revista científica Animal Bioscience (octubre 2021).  Para el estudio se utilizaron las pancetas de 78 cerdos (llevados a término), las cuales fueron recolectadas después de 24 horas del sacrificio y fabricadas de acuerdo con la Especificación Coreana de Corte de Cerdo. Las pancetas de clasificaron en tres grupos de acuerdo con su nivel de grasa en: bajo (B; ≤20%), medio (M; 21-30%) y alto (A; ≥31%) y se les evaluaron diversos parámetros de calidad con instrumentos y panel sensorial.  Los resultados indicaron que, a mayor porcentaje de grasa en las pancetas, menor fue la pérdida de humedad y colágeno, y mayor fue el rendimiento de cocción. La pancetas B mostraron perfiles de ácidos grasos más saludables (poliinsaturados) en comparación con las pancetas A. Las pancetas B mostraron mayores cantidades de compuestos de sabor derivados de la reacción de Maillard asociados a carne dorada, mientras que las pancetas A mostraron mayores cantidades de compuestos derivados de ácidos grasos monoinsaturados, asociados a sabores grasos y aceitosos. Cabe menciona que se observó una mejor calidad comestible (evaluada por sabor, jugosidad y suavidad) en pancetas de alto contenido de grasa en comparación con las de menor contenido.   En base a los resultados obtenidos en este estudio, los investigadores concluyeron que las pancetas con alto contenido en grasa (≥31%) ofrecen una mejor calidad y aceptación sensorial en comparación con aquellas bajas en grasa (≤20%). De ahí, los investigadores deducen que el aumento del contenido de grasa puede mejorar la calidad del tocino y otros productos elaborados con pancetas de cerdo, mas los procesadores deberán tomar en cuenta que ese aumento en el contenido de grasa también puede traer algunos problemas de procesamiento, como mayor desperdicio y dificultad en el rebanado.