La carne bovina se califica a raíz de la necesidad de los ganaderos que aspiran a los mejores cortes para su procesamiento y de los consumidores para su compra.  Su calificación refleja los distintos grados de calidad y ayuda a, posteriormente, establecer sus precios finales. Los cortes bovinos son calificados por personas capacitadas, conocidas como clasificadores, a manera de inspección visual y se sugiere que esa operación se realice en instalaciones con temperaturas por debajo de los 4°C. El grado de la carne se juzga tomando en cuenta dos factores: la tasa de rendimiento de la carne que se comercializará y el otro, es el grado de la calidad de la carne. Por otra parte, la calidad de la carne se determina por cuatro atributos: puntuación de marmoleado, color de los músculos, color de la grasa y rigidez de la carne. De estos cuatro, el más empleado (o, el que define la calidad de un corte de carne) es su marmoleado, que se define como la grasa intramuscular y su calificación (o marbling score, en inglés) mide la densidad o el porcentaje de la distribución de la grasa en la región del ojo del corte. La madurez también juega un rol importante en términos de la edad del animal, porque determina la calidad de sus huesos y la textura muscular del ojo del lomo (Polkinghorne, et al, 2010).  La calificación se da en 12 niveles (o grados estándar) correspondientes a doce imágenes. Los clasificadores hacen las comparaciones visuales en el puntaje de veteado de la muestra en las imágenes, y a raíz de ello, deciden el grado del corte, basándose, sobre todo, en su instinto y experiencia técnica (Gerrard et al, 1996). El tabulador con las doce imágenes que muestran el grado les ayuda a clasificar los cortes. En este sentido, un marmoleado se consideraria grande o pequeño según el tamaño que se muestre dentro del corte. Las calificaciones o grados son cinco: Choice, Prime, Select, Standard, Utility, Cutter y Canner y éstos van de mayor cantidad de grasa intramuscular o marmoleado y menor edad en bovinos a menor grasa y mayor edad. Por ejemplo, Choice posee la mayor grasa intramuscular y suavidad y Utility, Cutter & Canner la menor cantidad.  Esta técnica de calificación ha ido evolucionando, echando mano de varios métodos además del análisis químico de las grasas extraídas en muestras secas de carne. Se emplean pruebas instrumentales como el procesado de imágenes, espectroscopias, técnicas de redes neuronales y análisis de regresión múltiple. Estas son sólo algunas de las técnicas que automatizan la calificación de los cortes, evitando posibles errores humanos dado que tanto la inspección visual como el análisis químico son subjetivos y, por ende, demanda de clasificadores bien capacitados y familiarizados con la carne (Shiranita et al, 2009) para que las calificaciones otorgadas a los cortes bovinos sean relativamente consistentes en cuanto a términos de calidad.  Referencias Gerrard, D. E., Gao, X. and Tan, J. (1996) Journal of Food Science 61, p.145-148. Polkinghorne, R.J. et al (2010) Meat standards and grading: a world view. Meat Science Vol. 86 p. 227-235 Shiranita, K. et al (2009) Grading meat quality by image processing. Pattern Recognition Society Ed. Elsevier Society Vol. 33 p-97-104