La verificación microbiológica en la producción de carne bovina toma cada vez más importancia porque asegura un enfoque basado en el riesgo de la inocuidad de los alimentos. En este artículo, expondremos todos los principales elementos que se deben considerar con la verificación de microorganismos, y que tienen una inmensa aplicabilidad en las plantas de procesamiento de carne de América Latina. En un plan de muestreo, cada microorganismo evaluado debe tener un rango parámetro de criterios de aceptación y rechazo, sobre el cual la planta evaluará si sus muestreos son conformes o no y, en el caso de detección de desviaciones, se deberán aplicar acciones correctivas que permitan volver a la normalidad, tanto el proceso como el producto. La carne es un alimento de alto riesgo en la inocuidad alimentaria, dado que, en su proceso de obtención, ésta se convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad al consumidor por los microorganismos patógenos que llegan a ella. Además, se contamina por microorganismos saprófitos, que van a alterarla, a menos que se mantenga refrigerada o congelada. El producto perderá características organolépticas que la hacen apetecible por el consumidor, y, además, con la proliferación de estos microorganismos, tendremos carne con colores diferentes al natural, olores extraños, y textura no normal en el producto.  Estas condiciones se dan por los nutrientes disponibles en la carne, que brindan los elementos necesarios que favorecen el crecimiento de las bacterias mencionadas. La importancia de las bacterias en relación con la carne, reside principalmente en que ellas están ligadas al proceso de infección e intoxicación alimentaria y se dan por varios microorganismos, principalmente la Salmonella, Listeria, Campylobacter, las cepas de Echerichia coli patógena, como es la O157- H7 y las STEC (productoras de toxina Shiga). Éstas causan enfermedades transmisibles por alimentos (ETA), donde, en su perfil epidemiológico, se demuestra que la mayoría de sus causantes se deben a la contaminación de diferentes alimentos de origen animal, entre ellas la carne de bovino. La mayoría de los muestreos en la producción de la carne se llaman planes de atributos y se aplican cuando no existe información acerca de los antecedentes del producto alimenticio y, por tanto, no se puede realizar un plan de muestreo que dependa de la distribución de la frecuencia de los microorganismos en los lotes del alimento. Los planes de muestreo de atributos se clasifican como de dos y tres clases, dependiendo de si se puede permitir o no la presencia de una muestra positiva en cualquiera de las unidades de muestra. Programas de atributos de dos clases (aceptación o rechazo): en este tipo de programa, las pruebas microbiológicas están encaminadas a comprobar la presencia o ausencia de un microorganismo, generalmente patógeno, o puede ser un recuento en placa para comprobar si es inferior o superior a un nivel crítico. Esto, en la práctica, significa que se eligen cinco unidades de muestra aleatoriamente de un mismo lote, para realizarles cinco análisis de detección de Salmonella. Para decidir la aceptación del lote en cuestión, se consideran los resultados. En ninguna de las unidades debe detectarse Salmonella.  Programa de atributos de tres clases: el diseño conveniente de los planes de muestreo de tres clases considera la inevitable variabilidad tecnológica, así como la severidad deseada con la cual recuentos bacterianos altos encontrados en una unidad de muestra pueden conducir a rechazar un lote, aun cuando cumpla las condiciones de buenas prácticas de manufactura. En este programa, se dan criterios microbiológicos que permiten dividir la calidad del lote de alimentos en tres categorías o clases de atributos: aceptable, provisionalmente aceptable o marginal, y rechazable. Es fundamental que se defina un plan de muestreo de tres clases de Echerichia coli biotipo 1 para instalaciones, equipos y utensilios, el cual deberá ser acorde al volumen de proceso que tenga la planta. Éste tiene que ser constante en el tiempo y garantizar que se analicen todas las áreas de la planta sin excepción. En este sentido, las cepas de E. coli biotipo 1 son inofensivas, por lo que sirven como microorganismo sustituto debido a esas características no patógenas y son ideales para evaluar diferentes procesos de limpieza y desinfección. La solidez de un plan de muestro depende del número de muestras analizadas, el límite de calidad aceptable, el máximo de muestras tolerables que exceden a dicho limite en un intervalo de tiempo determinado (ventana de muestreo) y el límite superior de calidad aceptable, el cual nunca se debería pasar. Supongámonos que la normatividad del país exige que cada 300 bovinos faenados se deba tomar una muestra de E. coli, es decir que para analizar la ventana se necesitaran 300 x 13 = 3.900 bovinos faenados. De las 13 muestras que tomamos, lo ideal es que todas sean negativas. Sin embargo, el estándar permite que al menos 3 muestras estén dentro del rango marginal sin pasar el rango marginal superior; en este caso el rango va entre 1 y 100 UFC/cm2. ¿Cuándo no se cumpliría el estándar de desempeño? Por ejemplo, si son más de 3 muestras, o si alguna muestra tiene un resultado mayor a 100 UFC/cm2, en esos casos la planta deberá implementar un plan de acción de mejora que permita poner en control de nuevo el comportamiento del estándar de desempeño. Cuando, durante varias ventanas de análisis, una planta no logra cumplir el estándar de desempeño, puede verse implicado en una multa o sanción, e inclusive una medida sanitaria de seguridad por parte de las autoridades sanitarias. La pregunta, en este caso, es ¿cuál de los dos ejemplos estándar de desempeño microbiológico para E. coli biotipo 1 se debería de aplicar en una planta de procesamiento? Lo primero es que la respuesta va a variar según cada país en donde exista un estándar de desempeño oficial, y ese es el que deberemos cumplir como mínimo (el que dicte la norma sanitaria). Sin embargo, con una mentalidad de auto gestión de la inocuidad por la empresa procesadora de carne, podemos ser más estrictos con el estándar y plantear una meta más fuerte que la dictada por la normativa nacional.   Al ejercer un control sobre Escherichia coli biotipo 1, se realiza un control sobre esta bacteria y también, de modo indirecto, un monitoreo sobre el grupo del resto de entero bacterias, dentro de las cuales se incluyen además del biotipo 1 a Escherichia coli O157H7 y STEC, a Campylobacter, Salmonella, Shighella, Yersinia, entre otras. De este modo, con un monitoreo y control de la bacteria no patógena (E. coli biotipo 1), se disminuye la probabilidad que las canales tengan la presencia de las demás entero bacterias ya mencionadas que si son patógenas, y que tienen un efecto sobre la salud de los consumidores. En muchas ocasiones, desde la inspección, vigilancia y control que hacen las autoridades sanitarias a las plantas de proceso, existen planes de muestreo microbiológico de indicadores de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones y los productos. No obstante, no se realiza un análisis de esa información y no se aplican acciones correctivas ante desviaciones de los resultados. Desde la gestión del riesgo que realizan las plantas de proceso, es primoridal que ésto se realice para asegurar el control de los procesos de manera constante y uniforme.  Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne. E-mail: zuluvet@yahoo.com