La inmovilización de los animales destinados a consumo humano se refiere a la práctica de, mediante la aplicación de un método determinado, rendirlos inconscientes con el propósito de evitarles sufrimiento y dolor durante los pasos subsiguientes del sacrificio.  Puesto que el animal se torna inconsciente, la inmovilización del ganado bovino previo a la exanguinación crea un ambiente de trabajo más seguro para los operarios, y permite que se inicie la gluconeogénesis para que ocurra la conversión de músculo a carne. Los métodos de inmovilización deben ser aplicados correctamente para, primero, asegurar una muerte sin dolor a los animales y, segundo, no afectar la calidad de la carne. Deben también ser fáciles de aplicar, permitir un desangrado rápido, inmovilizar al animal sin causarle la muerte, y no presentar riesgos para los operarios. Tipos de inmovilización para ganado bovino Existen diversos métodos para la inmovilización de animales para consumo humano como son los mecánicos, eléctricos y de gas. Para el ganado bovino específicamente se utilizan los métodos mecánicos para animales grandes. Los métodos eléctricos suelen ser usados para animales pequeños, como terneros, y los de gas, aunque para cerdos existen sistemas operando en algunas empresas procesadoras, en el ganado bovino solo se han utilizado experimentalmente. Los métodos mecánicos para bovinos son referidos como métodos de contusión, y causan un daño cerebral que rinde al animal inconsciente. Estos métodos pueden ser penetrante y no penetrante. El método penetrante incluye pistolas de bala y pistolas de perno cautivo. Estos equipos funcionan causando una contusión y trauma al cerebro del animal, causando inconciencia inmediata y destruyendo el tejido cerebral como resultado de la penetración del perno o bala. Un inmovilizador de perno cautivo consiste en una barra cilíndrica de acero con un cuello y un pistón (perno) en un extremo y dentro de una cámara. Cuando se activa, el perno es impulsado hacia adelante por la energía del cartucho o de aire comprimido, y penetra la cabeza del animal. El método no penetrante da un golpe obtuso controlado causando una contusión, dejando al animal inconsciente por un determinado período de tiempo. Generalmente este método no causa daño al tejido cerebral. Un inmovilizador de perno cautivo no penetrante cuenta con un disco convexo de metal (conocido como hongo) de aproximadamente 4 cm de diámetro. Al momento de activarse, este extremo convexo impacta fuertemente la región frontal de la cabeza.  El método ideal por utilizar dependerá de las necesidades de cada procesador en cuanto a capacidad de producción, velocidad de línea, tipo de equipo de retención, y uso que se le de a la cabeza del ganado (si para el procesador es importante o no mantener intacto el tejido cerebral). Cabe mencionar que los equipos de perno cautivo penetrantes son generalmente más seguros para el operador. Además, está comprobado científicamente que la inmovilización con perno cautivo penetrante es mucho más efectiva que aquella con perno cautivo no penetrante. Aplicación adecuada del método de inmovilización Una inmovilización adecuada requiere que la penetración o contusión causada al cerebro del animal sea de alto impacto. Esto demanda de una colocación correcta del equipo sobre la frente del animal, para lo cual no solo se requiere de un operador bien entrenado, sino también de equipo que funcione perfectamente. La colocación exacta puede variar ligeramente entre un animal y otro dependiendo de la raza del ganado y de la forma de la cabeza. Para asegurar un disparo efectivo, la pistola debe de colocarse perpendicularmente sobre la superficie del cráneo y sujetarse con firmeza para que se logre un máximo poder penetrante. Si la herramienta está colocada a manera que mantenga un ángulo con respecto a la frente del animal, se reducirá la habilidad del perno cautivo de penetrar el cerebro del animal o de golpear con fuerza en el caso del método no penetrante. Una pistola de perno cautivo solo va a ser tan efectiva como su velocidad. Un mantenimiento regular va a reducir significativamente el mal funcionamiento del equipo y, por consiguiente, el número de animales mal inmovilizados. El uso diario y repetitivo del equipo causa la acumulación de depósitos de carbono y otros contaminantes (pelo de animal, grasa, tejido cerebral, entre otros), lo que puede disminuir la velocidad del perno. Igualmente, el uso repetitivo causa un desgaste de otros componentes del equipo que son críticos para su buen funcionamiento, como el pistón. Un buen mantenimiento involucra desmontar, limpiar y lubricar las pistolas de perno cautivo al final de cada turno de proceso. Los equipos de repuesto deben de estar contemplados en este programa de mantenimiento. Lo ideal es seguir las indicaciones de mantenimiento del proveedor de su equipo. Con un solo intento, el animal debe caer inconsciente.  Una vez inmovilizado el animal, es de suma importancia proceder cuando antes con el desangrado para garantizar así una muerte rápida. El tiempo por transcurrir entre el disparo de inmovilización y el corte de arterias para el desangrado debe ser de 15 s, con una tolerancia máxima de 30 s. Otras razones por las cuales el desangrado se debe realizar rápidamente seguido de la inmovilización es la posible recuperación de conciencia del animal (en el caso de haber usado un método no penetrante) y el tomar ventaja del funcionamiento del corazón para bombear la sangre hacia afuera de la canal. Si el tiempo que transcurre entre el momento de la inmovilización y el inicio del desangrado es muy largo, el aumento de la presión arterial y la falta de control sobre el latido cardiaco causa derrames sanguíneos en algunos músculos de la canal, lo que aparecerá como sangre salpicada en los músculos dorsales, lo que implica un problema de calidad de la carne. Un corte insuficiente de las arterias causará una exanguinación incompleta, lo que también representa un problema de calidad en la carne. El tiempo en que se desangra la canal es aproximadamente de 6 minutos. Aunque no totalmente dependiente de la inmovilización, pero si relacionado, un desangrado deficiente puede causar problemas de calidad microbiológica. La sangre es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por lo que un mal desangrado hará a la carne más susceptible a contaminación y acortará su vida de anaquel. Conclusión Hoy, el tema de bienestar animal va más allá de solo la ética de cómo tratamos a los animales. Se ha convertido en un requerimiento esencial para la calidad de la carne que consumimos. El tipo de método de inmovilización usado para rendir inconscientes a los animales de consumo humano durante el proceso de sacrificio puede tener una influencia negativa en la calidad de la carne. No obstante, con buenas prácticas de manufactura, personal altamente entrenado, el equipo adecuado y debidamente mantenido, los procesadores y empacadores de carne de bovino pueden asegurar no solo una buena calidad de carne, sino además una muerte digna para los animales. Referencias  Humane Slaughter Association (HAS). 2014. Aturdimiento de Animales por Perno Cautivo. Reino Unido. Guerrero-Legarreta, I., M. de Lourdes Perez-Chabela. 2012. Slaughtering Operations and Equipment. Pages 407-414 in Handbook of Meat and Meat Processing. Y.H. Hui (2nd Ed). Boca Raton: CRC Press, (Chapter 21). Grandin, T. 1994. Lineamientos que se recomiendan para el manejo de animales en plantas empacadoras. Dept. de Ciencia Animal, Colorado State University. Grandin, T. 2017. How to Determine Insensibility (Unconsciousness)in Cattle, Pigs, and Sheep in Slaughter Plants. Dept. of Animal Science, Colorado State University. Belk, K., Scanga, J., Smith, G., and Grandin, T. 2002. The Relationship Between Good Handling / Stunning and Meat Quality in Beef, Pork, and Lamb. Dept. of Animal Science, Colorado State University. Oliveira, S.E.O., Gregory, N.G., Dalla Costa, O.A., and Paranhos da Costa, M.J.R. 2018. Effectiveness of pneumatically powered penetrating and non-penetrating captive bolts in stunning cattle. Meat Science. 140:9-13. Onenç, A. and Kaya, A. 2004. The effects of electrical stunning and percussive captive bolt stunning on meat quality of cattle processed by Turkish slaughter procedures. Meat Sci. Apr;66(4):809-15. Gap-Don Kim, et al. 2013. The effects of CO2 gas stunning on meat quality of cattle compared with captive bolt stunning. Livestock Science. Volume 157. Issue 1, October. Pg. 312-316.