Mucho se ha hablado sobre el impacto que tiene el manejo de los cerdos, de la granja a la planta de procesamiento, en la calidad de la carne. Sabemos que un animal estresado, especialmente en el caso del cerdo, seguramente resultará en una carne de poca calidad por sus características de poco color (carne pálida), poca firmeza (carne muy suave, que crea problemas en el momento de su procesamiento ulterior), y con una pobre capacidad de retención de agua que conlleva a un rendimiento reducido de los productos, y a posibles defectos de calidad en ellos. La otra parte de la calidad de las canales, cortes y productos de cerdo es la calidad microbiológica, o inocuidad. Esta inocuidad es la que dictará la vida útil que la carne de cerdo y sus productos tendrán durante su distribución, venta y consumo. Además, la inocuidad tendrá un impacto directo en la salud del consumidor. En este artículo, revisaremos aquellas prácticas de producción hasta la etapa temprana del sacrificio que tienen una importante influencia en la calidad microbiológica de la carne de cerdo y sus productos, ya que la carga bacteriana inicial del animal tiene un indiscutible impacto en la vida de anaquel del producto final. Retiro de alimento El someter a los animales de las granjas a un ayuno (retiro de alimento) es una práctica bien aceptada en la producción de cerdos. Sin embargo, es una práctica que requiere de cooperación y excelente comunicación entre los manejadores de las granjas, los transportistas del ganado y los procesadores de los animales. Cuando se implementa de manera correcta, el retiro de alimentos antes de la matanza puede mejorar no solo el bienestar animal, sino también el riesgo de contaminación por microrganismos patógenos (especialmente Salmonella ssp.) y la inocuidad de las canales. El tiempo que el animal estará sin comer alimento antes de su sacrificio es importante para que esta práctica tenga éxito y el beneficio sea para todas las partes involucradas (productores, transportistas, procesadores). Numerosos estudios han demostrado que un tiempo de ayuno en los animales de 12 a 18 horas brindará los beneficios antes mencionados. Una revisión de esta práctica publicada a finales del 2020 enfatiza que el retiro de alimentos es responsable por aproximadamente el 70% de la incidencia de contaminación de canales; es obvio deducir que, a mayor cantidad de contenido intestinal en los animales, mayor será el riesgo de contaminación de la carne.  Para calcular el número de horas que los cerdos estarán sin comer, se debe tomar en cuenta el tiempo total que transcurrirá entre el momento del retiro de alimento en la granja hasta la hora del sacrificio del animal. Deben sumarse los tiempos de arreo y carga en la granja, tiempo de transporte, tiempo de descarga en los corrales de la planta de sacrificio, y tiempo de reposo de los animales antes del sacrificio. El resultado de las horas totales deberá entrar en el rango de tiempo antes mencionado. Por ejemplo, si el alimento se retira a las 6:00PM y los cerdos son transportados durante la noche hasta la planta en donde reposan, y son sacrificados a las 8:00AM del día siguiente, el tiempo de ayuno es de 14 horas, que caen en el rango de tiempo de 12-18 horas recomendado. Cabe mencionar que durante todo el tiempo de ayuno en la granja y en los corrales de reposo de la planta de sacrificio, los cerdos deben tener acceso a agua para beber. Transporte de la granja a la planta El transporte de los cerdos es un evento de componentes múltiples, que inicia con la carga de los animales en el vehículo de transporte y termina con la descarga de estos en la planta de sacrificio. Aunque son varios los factores que pueden tener un efecto en la calidad de la carne de cerdo durante el transporte de los animales, nos enfocaremos solo en aquellos que afectan directamente la inocuidad. Un retiro de alimento previo al transporte de seguro reducirá el riesgo de contaminación cruzada entre los animales, pues ellos durante este tiempo seguirán con sus funciones biológicas, como la de defecar. Mas entre menos carga intestinal tengan, menor será la ocurrencia o la presencia de heces o vómito. El principal patógeno de preocupación es la Salmonella, por lo que las medidas aplicadas aquí van dirigida a reducir el riesgo de su presencia en los cerdos que llegarán a la planta de sacrificio. Se ha observado que el estrés influencia no solo la fisiología y procesos biológicos de los cerdos, sino también afecta la ecología bacteriana de su tracto gastrointestinal, y el resultado es un incremento en el desprendimiento de Salmonella.  Las recomendaciones para el transporte de los animales son enfocadas en reducir la probabilidad del incremento en desprendimiento y la transmisión de Salmonella, entre ellas se encuentran: reducir el estrés al mantener una densidad adecuada de animales en los espacios del vehículo de transporte (por ejemplo, espacio de 1m2por animal adulto), al mismo tiempo esta medida reducirá el estrés calórico durante los meses de calor; proteger a los animales de las inclemencias del tiempo (calor, frío, lluvia, granizo, nieve); tratar de no mezclar animales de distintas piaras; limpiar y desinfectar las áreas de transporte (cajas de los camiones) después de cada uso.  Prácticas en la planta y el sacrificio temprano Lo más común es que los cerdos sean descargados en corrales de retención o descanso antes de entrar al proceso de sacrificio. El promedio de tiempo que se sugiere para la estadía de los animales en esa área es de 2 a 3 horas, tiempo que resultará en una buena calidad de carne. Es en estos corrales en donde muchas veces ocurre una contaminación cruzada en la parte externa de los animales, que a final de cuentas resultará en una mayor probabilidad de contaminación para la carne derivada de ellos. Las medidas preventiva para los corrales de retención se enfocan en mantener a los animales con el mínimo estrés posible, así como reducir el riesgo de contaminación; entre ellas se encuentran: contar con bebederos con agua y asegurar sombra o resguardo de las inclemencias del tiempo para el confort de los animales; como en los camines de transporte, mantener una densidad de animales adecuada para el espacio de cada corral; limpiar y desinfectar los corrales antes de albergar más animales.  El retirar o reducir la suciedad del exterior de los animales es una práctica que ha dado buenos resultados en investigaciones y se ha implementado en algunos establecimientos de sacrificio de cerdos. Sabemos que, durante el escaldado de los cerdos, después del desangrado, la temperatura del agua del tanque, y quizá algún químico antibacteriano agregado, pueden reducir considerablemente la carga bacteriana de la canal antes de su evisceración, acción que conlleva a una mayor inocuidad en el producto final. Sin embargo, si podemos hacer que el animal entre al tanque de escaldado con una menor carga bacteriana, sin duda las intervenciones microbiológicas posteriores serán más efectivas, asegurando mucho más la inocuidad de la carne e indiscutiblemente aumentando su vida útil. Esta práctica es más comúnmente utilizada en mataderos de ganado bovino, mas sabemos que los cerdos son de un temperamento más fácilmente alterable, por lo que en ellos el enjuague previo a la matanza debe manejarse de otra manera. Durante los meses de calor, la práctica de “limpiar” a los cerdos se realiza con agua arriba de los 16°C que suavemente es asperjada sobre los animales vivos para reconfortarlos, minimizar el polvo y ayudar a una mejor conductividad eléctrica durante el manejo con picaña y el aturdimiento. Los cerdos que tengan un exceso de suciedad sobre ellos deberán ser enjuagados con agua a alta presión, pero únicamente cuando ya han sido inmovilizados y desangrados, antes de entrar al tanque de escaldado. Como se mencionó antes, el escaldado será otro paso más (y además punto crítico de control bajo el sistema de inocuidad HACCP) en donde se podrán eliminar microrganismos patógenos, ya que las temperaturas manejadas en este paso del proceso (~63°C) son capaces de aniquilar a patógenos como Salmonella, E. coli, y Campylobacter. El paso de chamuscado (flameado) después del escaldado y antes del eviscerado, es otra práctica que reduce aún más la carga bacteriana, y a eso le puede agregar, a manera de intervención, un enjuague de la canal antes de su evisceración. En una investigación realizada para evaluar el efecto de agua caliente y ácidos orgánicos en la carga bacteriana de canales de cerdo después del escaldado, se observó que esta combinación logró reducir significativamente (2-2.4 log10) las poblaciones de mesófilos aerobios y coliformes, y la población de E. colig enérica fue reducida de 2.4 log10a niveles en el límite de detección del método utilizado. Conclusión Sin duda alguna, aquellas empresas porcícolas integradas tendrán un mayor mando, o mejor control, sobre el manejo de los animales durante su estadía en la granja y el transporte para poder llevar a cabo las prácticas aquí mencionadas. Mas aquellos procesadores que adquieren cerdos de criadores y productores independientes, pueden aprovechar sus buenas relaciones con ellos y ofrecerles capacitación para que en sus granjas y el transporte de los animales se observen también las prácticas que son una base de buena calidad microbiológica de la carne de cerdo y sus productos. De la granja al sacrificio, el lograr reducir la carga bacteriana en cada paso crítico del proceso, rendirá indudablemente un producto final con una alta calidad de inocuidad.