La utilización de extractos de levadura para la elaboración de alimentos ha tomado auge en los últimos años, especialmente con la revolución de aquellos con etiqueta limpia, pues ellos son una manera viable para la industria alimentaria de añadir sabor de manera natural. En la industria cárnica en particular, esta tendencia va en aumento, ya que los extractos de levadura son una fuente de potenciadores de sabor y aroma, especialmente por su capacidad para realzarlos e intensificarlos. Según fuentes oficiales, la demanda de este ingrediente por parte de la industria alimentaria a escala mundial ha sido constante y se estima que su valoración legue a los $2,100 millones de dólares este año, y esto es impulsado por la preferencia por parte de los consumidores de ingredientes alimentarios más naturales frente a aditivos sintéticos y químicos. El extracto de levadura es un producto preparado principalmente a partir de los residuos de levadura de la fermentación de la cerveza. Este extracto es rico en nucleótidos, proteínas, aminoácidos (especialmente ácido glutámico), azúcares y variados oligoelementos. Como es un ingrediente obtenido a partir de un “desecho” industrial, su costo de producción es bajo y la materia prima existe en abundancia.   En los productos cárnicos emulsionados como salchichas, mortadelas y otros embutidos, el extracto de levadura ayuda a intensificar el sabor original de la carne que puede verse reducido por efecto de la formulación, la cantidad de agua y algunos otros ingredientes agregados como los extensores (almidones y gomas, entre otros). Entonces, el extracto de levadura es un ingrediente sumamente recomendable para aquellas formulaciones de productos económicos. En productos de etiqueta limpia, el extracto de levadura puede sustituir al glutamato monosódico, ya que contiene compuestos que realzan el sabor de manera similar a ese compuesto. Beneficios de los extractos de levadura  Como ya se mencionó, la principal razón de agregar extracto de levadura a productos cárnicos es para potenciador el sabor. El extracto de levadura es rico en compuestos aromatizantes y saborizantes naturales como son el ácido glutámico, nucleótidos, aminoácidos y péptidos. Todos estos compuestos, pero principalmente el ácido glutámico, pueden intensificar y sinérgicamente potenciar el sabor de los alimentos procesados, y, en el caso de los productos cárnicos, las notas de sabor y aroma se identifican como notas carnosas y umami. Umami es uno de los cinco sabores básicos reconocidos detectados por el ser humano; se describe como “sabroso”, “lleno de sabor”, “delicioso”, es característico de los caldos y la carne cocida, y realza la palatabilidad de una gran variedad de alimentos. Los humanos percibimos el umami a través de receptores gustativos especializados que detectan el anión carboxilato del glutamato, por ello fue considerado como un sabor distinto y finalmente fue aceptado como tal en 1985. El extracto de levadura tiene además las ventajas de poder ser incluido como un ingrediente de etiqueta limpia, enmascarar las notas de sabores indeseables, aportar nutrientes al alimento al que se agrega, poder usarse en formulaciones de productos cárnicos de menor contenido de sodio gracias a su característica de intensificación de sabor y también sustituir a los fosfatos.  Ejemplos de aplicación en productos cárnicos En la revisión de literatura, se encontraron recientes estudios que demuestran los beneficios de utilizar extracto de levadura en productos cárnicos: La adición de extracto de levadura resulta en menos sal para elaborar productos cárnicos bajos en sodio de calidad organoléptica aceptable. En un proyecto de investigación se estudió el efecto de diferentes niveles de dos tipos de sal y extracto de levadura en salchichas emulsionadas de carne de pollo. Las salchichas se elaboraron con 20% a 40% de cloruro de potasio (KCl) más 1% o 2% de extracto de levadura en lugar de cloruro de sodio (NaCl). Para el tratamiento control se elaboraron salchichas con NaCl y sin extracto de levadura. Después de 28 días de almacenamiento se realizaron variadas pruebas en las salchichas y se observó que la mayoría de los parámetros no se vieron afectados por el tipo de sal y nivel de extracto de levadura. Las salchichas con 40% de KCl mostraron propiedades similares a las de las salchichas control. El aroma y el sabor de las salchichas con KCl y extracto de levadura mejoraron, y el típico gusto amargo que suele otorgar el KCl fue enmascarado gracias a la adición de extracto de levadura. La conclusión fue que se pueden producir salchichas saludables bajas en sodio con cualidades sensoriales aceptables. Otro proyecto de investigación estudió el efecto de agregar extracto de levadura y lisina a un producto de carne salada de res bajo en sodio. Las sales usadas para reducir parcialmente el cloruro de sodio fueron cloruro de potasio y cloruro de calcio (CaCl2). El producto de res fue sometido a variadas pruebas, entre ellas evaluación sensorial realizada con 120 consumidores. Los resultados dictaron que la sustitución parcial de NaCl por KCl y CaCl2 redujo significativamente el contenido de sodio de los tratamientos de carne salada, mientras que la lisina y el extracto de levadura minimizaron los efectos sensoriales negativos debido a la adición de KCl y CaCl2. La adición de lisina y extracto de levadura aumentaron la aceptación sensorial y disminuyeron el aroma rancio, el sabor salado y el sabor residual de la carne salada elaborada con una mezcla de NaCl + KCl + CaCl2, sin diferencias en los parámetros fisicoquímicos de calidad. La adición de extracto de levadura resulta en mayor suculencia en los productos cárnicos. En esta investigación, se elaboró un pastel de carne casero cuya formulación consistió en carne molida, cebolla, aceite de oliva, caldo de carne, puré de tomate, harina de todo propósito y sal. Para promover el sabor umami, se utilizaron dos tipos de extracto de levadura, pasta de soya y pasta de tomate en cantidades equivalente a 0.5% de glutamato monosódico. Jueces panelistas evaluaron las distintas formulaciones de pastel de carne en cuanto a apariencia, olor, sabor, gusto, sensación en boca y efecto posterior. Se detectó una diferencia estadísticamente significativa en la intensidad del sabor umami. Todos los ingredientes usados en sustitución del glutamato monosódico tuvieron una puntuación umami media superior, excepto la pasta de tomate, la cual mostró una puntuación umami significativamente inferior. El extracto de levadura puede sustituir con éxito los fosfatos en los productos cárnicos. En los últimos años se ha desarrollado un nuevo aditivo de extracto de levadura que es una mezcla de ese ingrediente con sabores naturales. Este ingrediente está diseñado para aplicaciones de carne fresca y procesada; mejora la textura, la extracción de proteínas, el rendimiento (ayuda a mantener un pH optimo, mejora la capacidad de retención de agua), y mejora el sabor de forma natural sin un impacto sensorial negativo. Su uso recomendado es de 0.1% a 1.0% en la formulación dependiendo del producto; se puede incluir en la etiqueta como ingrediente natural bajo “extracto de levadura, sabores naturales” o “extracto de levadura, extractos de cítricos (limón, lima, naranja)”. Se puede utilizar para carne de res, pollo, cerdo, pavo y otras, ya sea frescas o procesadas, y en modalidades de productos como para cocinar en bolsa (Sous vide) y aquellos que se sometan a pasteurización por alta presión. Otro producto desarrollado y más enfocado en productos de carne alternativa es un ingrediente de extracto de levadura oscuro con diferentes tonalidades para distintas aplicaciones de imitar carne oscura o blanca. Los extractos de levadura oscura deben su color y sabor a la reacción de dorado natural conocida como reacción de Maillard, que se desencadena entre azúcares reductores y aminoácidos cuando son sometidos al calor (tratamiento térmico, cocción) y resultan en la formación de color café dorado y los sabores tostado y/ asado de muchos tipos de carne. Este producto, aunque orientado a análogos de carne, puede usarse también en productos cárnicos, y sopas y estofados comercializados listos para su consumo. Conclusión Los extractos de levaduras son un ingrediente cuya fuente natural lo hace bastante económico, disponible y aceptable para usarse en formulaciones económicas de productos cárnicos y en aquellas en donde se requiere un sabor y apariencia caseros. Los compuestos contenidos en los extractos de levadura, como el ácido glutámico, son potenciadores de sabor y definitivamente una herramienta para los procesadores de la carne al buscar elaborar productos de etiqueta limpia y bajo costo, así como productos análogos para sus clientes consumidores.