El pollo es una fuente proteica de consumo mundial valorada por su versatilidad para su preparación en platillos y por su calidad nutrimental. En la actualidad, el pollo rostizado ha ido ganando terreno en la comida para llevar. Tan sólo en el 2010 en los Estados Unidos se compraron 600 millones de pollos rostizados en supermercados, restaurantes y tiendas minoristas, para el 2018 la cifra se elevó a los 900 millones. En América Latina, la producción avícola en los últimos años alcanzó la cifra de los casi 29 millones de toneladas, cifra que representa el 30% de la producción de aves en el mundo. El consumo de aves per cápita en esta región para el 2022 fue de casi 40 kg por persona -casi el doble que en Europa-, liderado por Brasil con 10 millones de toneladas, seguido por México con 5 millones de toneladas, y 2 millones de toneladas consumidas en la Argentina.  El proceso de rostizado es un método de cocción que implica un conjunto de reacciones térmicas y químicas que influyen en el sabor, la textura y valor nutricional. El presente artículo trata sobre las etapas de elaboración de pollo rostizado, las reacciones químicas involucradas en el procesado -como la reacción de Maillard-, la desnaturalización de proteínas, la retención de humedad y conversión de grasa, y sobre los factores que influyen en el resultado final del rostizado como son: la temperatura, los tiempos de cocción y los ingredientes empleados.   Reacciones químicas en el rostizado de pollo El tratamiento térmico en la carne de pollo es un paso crucial para lograr un producto seguro y de alta calidad en operaciones a gran escala. En el rostizado -que ocurre en un horno de convección- se transfiere calor y masa, por lo que se afecta la microestructura molecular de la carne de pollo y, en consecuencia, su apariencia. No solamente ocurren cambios en el exterior de la carne, sino que la carne pasa por diversas transformaciones en su interior debido a las reacciones que se desencadenan al aplicar altas temperaturas. Una de las reacciones que toman lugar en la carne del pollo es la desnaturalización de las proteínas, en particular de la miosina, (Lawrie & Ledward, 2006) la cual, al entrar en contacto con el calor, contrae al músculo y endereza la fibra (Tornberg, 2005; Wattanachant et al., 2005), por la tanto la microestructura de la carne se vuelve más densa. (Christensen et al., 2000; Lewis &Purslow, 1989; Wattanachant et al., 2005). Debido a esta reacción, la capacidad de retención de agua disminuye, ya que el agua no ligada migra a los espacios que hay entre las fibras de la carne, lo que hace que la carne se endurezca y pierda agua durante el proceso de rostizado (Tornberg, 2005; Micklander et al., 2002).  No sólo la textura se ve influenciada por esta reacción, sino también el color que cambia de rojo rosado a blanquecino debido a la desnaturalización de la mioglobina a ferro y ferrihemocromos, provocando la pérdida de color (King & Whyte, 2006) cuando la temperatura interna registra los 55°C a los 80°C (Rabeler et al., 2018).  La desnaturalización de la proteína reduce el diámetro de la fibra aumentando el espacio entre las fibras individuales permitiendo una mayor dispersión de la luz, haciendo que la superficie y las regiones internas del pollo se vean más claras y encubriendo ópticamente a las hemoproteínas (Hughes et al., 2014). Cuando la temperatura aumenta, la superficie se seca debido a que el agua migra hacia ella y se evapora, produciendo colores grisáceos y oscuros. Cuando la temperatura sobrepasa los 85°C ocurre la caramelización de la carne y toma lugar la reacción de Maillard (Kondjoyan et al., 2014). Esta reacción química, conocida también como oscurecimiento no enzimático, es el resultado de la interacción entre azúcares reductores y los aminoácidos libres de la carne, lo que da como resultado una carne más oscura, con un ligero color caramelo (Shahidi et al., 2014), y formando, a su vez, compuestos de bajo peso molecular, como las melanoidinas que confieren un color marrón (Namiki et al., 1981).  Otra reacción es la conversión de grasa que ocurre cuando la carne, al entrar en contacto con el calor, libera la grasa subcutánea e intramuscular. Esta grasa extraída impregna la carne, realzando así su sabor y reteniendo la humedad. Entre más alta la temperatura durante el rostizado del pollo, más rápidamente ocurre su extracción y, en consecuencia, un cambio en su textura. El equilibrio entre una piel crujiente y una carne jugosa se logra mediante la distribución uniforme del calor y un adecuado tiempo de reposo, después de la cocción, para la redistribución de los jugos dentro de la carne.  Etapas del procesado La preparación de pollo rostizado implica varias etapas clave: 1) Eviscerado: el pollo se eviscera, se limpia y se ata para asegurar una cocción uniforme. 2) Sazonado: el pollo se sazona externamente y en ocasiones, internamente; generalmente, se emplean condimentos tradicionales como la sal, pimienta, hierbas y especias. En algunos países latinoamericanos se incorporan ingredientes adicionales para mejorar su sabor, apariencia y vida útil, como son las oleorresinas, extractos de levaduras, tripolifosfatos de sodio y saborizantes naturales (en ocasiones, a los pollos en canal se les inyectan salmueras para marinar antes de pasar por la etapa de cocción para mejorar su textura y jugosidad). 3) Rostizado: el pollo puede rostizarse mediante el uso de un horno que funciona con calor seco, lo que resulta en un exterior dorado y crujiente, y un interior jugoso. El proceso básico de rostizado incluye retirar el pescuezo y los menudillos -el corazón, hígado y molleja- de la canal, atar el ave y sazonar la piel y / o la canal, y luego colocarla en un horno precalentado. El pollo se rocía con agua regularmente y está listo cuando el termómetro marca los 77°C. Los pollos se rostizan con el horno a una temperatura que oscila entre 180°C y 200°C, que hasta que la temperatura interna del pollo llegue a los 75°C. El horno en el que se rostiza el pollo funciona mediante el calentamiento de la cámara de cocción para una distribución uniforme de la temperatura dentro de ella. Esta cámara está provista de un ventilador axial que impulsa la circulación del aire y que tiene una velocidad constante, así como un sistema de inversión de velocidad que permite que el aire fluya en la cámara. A su vez, se inyecta vapor dentro de la cámara para lograr la suavidad dentro de la carne de pollo. El proceso de rostizado de los pollos finaliza mediante un dispositivo de medición de temperatura ubicado dentro del horno que lo apaga emitiendo señales intermitentes y sonoras que indican que el proceso de rostizado ha concluido cuando se ha alcanzado la temperatura deseada. 4) Enfriado: después de la cocción el pollo se deja reposar para que sus jugos se redistribuyan mejorando su sabor y textura. 5) Envasado: un envase efectivo es primordial para asegurar la calidad y la seguridad del pollo rostizado. Los métodos de envasado más empleados son: Envase de polipropileno tipo concha: que consiste en un envase de plástico termoformado con bordes sellados; este tipo de envase permite retener el calor y la humedad, a la vez que permiten la visibilidad. Al vacío: este tipo de envasado elimina los gases permanentes de la carne; estos pueden luego ser reemplazados con el oxígeno por la liberación parcial controlada del vacío. Cuando se envasa al vacío se requiere de envasar inmediatamente después de que la carne esté lista para la venta al detalle, recomendando un mínimo volumen de aire y empleando películas de baja permeabilidad. El envasado al vacío permite una vida de anaquel de hasta dos semanas de 0°C a 1°C, que permite a los empacadores una distribución y a los comerciantes detallistas exhibir el producto en vitrina una semana más.  Envasado en atmósferas modificadas (MAP): consiste en una máquina que hace vacío o aspira todo el aire residual de la charola en la que está el pollo rostizado, y luego inyecta un gas o una mezcla de gases inmediatamente antes de sellar el envase con una película de plástico. Las atmósferas modificadas contienen gases purificados (oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno y/o monóxido de carbono). Para el pollo rostizado, o cualquier tipo de carne cocida, se recomienda emplear 70% N2 y 30% O2; en ocasiones se puede incluir 0.4% de monóxido de carbono (Smiddy et al., 2002). Cuando son empleadas las atmosferas modificadas se acompañan de bases o charolas termoformadas hechas de polietileno de baja densidad, cloruro de polivinilo, poliestireno, polipropileno o polietileno.  Conclusión  El pollo rostizado ocupa un lugar destacado en la cocina latinoamericana. En la medida en que los procesadores tengan conocimiento de su proceso de elaboración, así como de los mecanismos y reacciones involucradas en el rostizado, podrán ofrecer un producto de alta calidad que cumpla con los más altos estándares de seguridad y las expectativas del consumidor. Cualquier tipo de carne que se someta a un proceso donde se aplica calor - en este caso, rostizado - pasará por diversas reacciones químicas como la desnaturalización de las proteínas, la contracción de la red proteica, y la reducción de la capacidad de agua. Cuando se aplican temperaturas altas se pierden ligeramente vitaminas del complejo B, pero también se desactivan agentes patógenos como Salmonella spp. y Campylobacter jejuni, por nombrar algunos. Además, el calor aplicado tendrá un impacto de manera directa en el color y la textura de la carne de pollo, que son los principales atributos considerados por los consumidores a la hora de comprar, o no, un producto cárnico (Guerrero-Legarreta, et al., 2010). En particular, el color de la carne cocida de pollo proporciona información sobre la calidad, el sabor, y la inocuidad alimentaria del producto (Grunert et al., 2004). Un pollo rostizado a temperaturas y tiempos adecuados poseerá una textura crujiente, un interior jugoso y un color caramelizado, factores determinantes para ser adquirido por el consumidor. Referencias Christensen, M., Purslow, P.P., Larsen, L.M., 2000. 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Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx