La carne, en su proceso de obtención, se convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad al consumidor por los microorganismos patógenos que llegan a ella; también se contamina por microorganismos saprofitos, que van a alterarla, a menos que se mantenga refrigerada o congelada. La importancia de las bacterias con relación a la carne reside principalmente en que ellas están íntimamente ligadas al proceso de infección e intoxicación alimentaria. Por lo tanto, toda planta de faena de animales de abasto público debe tener un plan de muestreo donde se evalúen las condiciones microbiológicas de diferentes factores que son de vital importancia en el proceso de sacrificio, entre los que tenemos: agua potable, superficies en contacto con la carne y otras superficies, medio ambiente, manipuladores y principalmente el producto. Dependiendo del riesgo, cada factor a evaluar tendrá unos microorganismos que serán verificados, por ejemplo: agua potable con coliformes totales y coliformes fecales; los POES (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento) con la Echerichia coli Biotipo 1; el ambiente con mohos, levaduras y mesófilos; manipuladores con coliformes fecales, Staphilococus aureus, etc.; y producto con Salmonella, Echerichia coli O157:H7 y Echerichia coli STEC (productor de toxina shiga). Cada microorganismo deberá tener un rango de parámetros sobre el cual la planta deberá evaluar si sus resultados son conformes o no y, en caso de encontrarse desviaciones, se deberán aplicar acciones correctivas que permitan volver a la normalidad el proceso o el producto.  En este artículo, nos vamos a enfocar en los diferentes muestreos que se pueden aplicar a la carne dentro de un plan de muestreo bien estructurado.  Los resultados encontrados en el plan de muestreo de la carne nos brindan un indicador confiable de las condiciones de buenas prácticas de manufactura que se están aplicando, y si esto se está viendo reflejado en la calidad e inocuidad de todos nuestros productos.  Hay muchos factores que tener en cuenta cuando elaboramos un plan de muestreo documentado, como son los siguientes.  Tenemos claro cuál es el procedimiento para la toma de la muestra. Sabemos cuál es la dotación que requerimos, como son los equipos de protección personal e implementos a utilizar tales como uniforme, cofia, tapabocas, botas, casco, guantes de cirugía estériles. Conocemos además todos los equipos y utensilios necesarios para la toma de la muestra como son la nevera, las bolsas estériles, cuchillos, formato de toma de muestra, hisopos, cuadriculas, medios de cultivo (agua peptonada buferada para Salmonella o Campylobacter o buffer butterfield–caldo Buffer PBS para Echerichia coli).  Tenemos claro cuáles son los puntos de la planta donde debemos tomar la muestra, qué procedimiento de limpieza y desinfección deben aplicar los que toman la muestra y en qué los lugares se debe realizar el muestreo. Sabemos que técnica de muestreo debemos aplicar como es el hisopado en cuadricula para bovinos y porcinos, y el enjuagado en aves de corral y conocemos los pasos adecuados de cómo se realiza cada una de estas técnicas. Es claro cómo se van a identificar las muestras y como se van a transportar. La aplicación y manejo de los elementos del muestreo adecuadamente es fundamental para no causar contaminación cruzada de las muestras, pues al ser un muestreo microbiológico se deben tener las mayores medidas de higiene y cadena de frío que evite este problema, ya que invalidaría los resultados de nuestras muestras. La planta tiene un cronograma establecido para la frecuencia de la toma de la muestra y este está basado en un análisis de riesgo realizado en la planta. Estamos cumpliendo las frecuencias establecidas en el plan de muestreo; realizamos muestreos según el cronograma de manera mensual y constante. Según el riesgo evaluado se deberán realizar más o menos muestras en el tiempo; por ejemplo, una planta, que en el muestreo encuentre resultados históricos de presencia de Salmonella, deberá realizar una mayor cantidad de muestras para demostrar que se están ejecutando adecuadamente las medidas correctivas para solucionar este problema. Por el contrario, una planta que nunca haya tenido resultados positivos en los productos podrá sustentarles a las autoridades sanitarias que no requieren de un plan de muestreo tan estricto, y las frecuencias podrían ser menores. Tenemos claro en el procedimiento del muestreo las responsabilidades y tareas a realizar en la programación, toma de las muestras, almacenamiento, envío y análisis de las muestras. Se conserva la cadena de frío de las muestras (menor a 4°C) y los tiempos de llegada de la muestra al laboratorio (no mayor a 24 horas); esto será más crítico si la planta tiene el servicio de laboratorio tercerizado, y debe sacar las muestras fuera de la fábrica. Si no se cumplen estos factores los resultados no son confiables, ya que las bacterias tendrán un crecimiento, y no va a reflejar la realidad de la inocuidad de nuestros productos. Tenemos claro los métodos de detección de los microrganismos en el laboratorio y cuál es la metodología analítica que utilizan. El principal objetivo de un laboratorio, sea propio de la empresa o tercerizado, es generar resultados confiables, por lo que es muy importante que el laboratorio tenga un sistema de calidad basado en la ISO 17025, y que cada una de las técnicas analíticas estén acreditadas ante la autoridad competente que aplique en cada país. Esto permitirá tener unos procesos y procedimientos confiables y estandarizados con el fin de obtener resultados convenientes y oportunos. Dentro de las técnicas que se pueden aplicar tenemos algunas tradicionales con medios de cultivo y conteo o recuento (en placa, horizontal, presencia-ausencia, etc.). Existen otras técnicas moleculares como PCR (reacción en cadena de la polimerasa), métodos inmunológicos como ELISA (enzimoinmunoanálisis de adsorción), ELFA (es una combinación de ELISA con fluorescencia), aglutinación látex, detección de toxinas, y métodos cromo génicos como películas rehidratables, agar cromógeno y agar ALOA. Cada planta de procesamiento de carne debe tener claro cuál es el microrganismo que está evaluando y qué metodología analítica aplica el laboratorio para su análisis; es claro que solo deberemos procesar muestras en laboratorios con técnicas analíticas certificadas y, en lo posible, que cumplan la ISO 17025 en sus procesos.  Un punto importante es que en el plan de muestreo, debemos tener claro los criterios de evaluación y de aceptación y rechazo de los resultados de las muestras realizadas en nuestros productos y para todos los microrganismos indicadores que escogimos; es un límite máximo aceptable del microorganismo que, en algunos casos por su evaluación de riesgo, será cero (0) como el caso de la Salmonella, Campylobacter y las cepas patógenas de Echerichia coli, que debería ser ausente. En algunos casos, el microrganismo puede tener un valor numérico dado en UFC/g o centimetros cuadrados (unidades formadores de colonias) o Log (logaritmos); por ejemplo, puede ser interesante ver la presencia de coliformes genéricos como indicador de las BPM del proceso y aceptar valores menores a 100 UFC/g o cm2 en la carne muestreada. Este valor deberá estar basado en un análisis técnico y científico del riesgo que nos de garantía de inocuidad en nuestros productos. Otra forma de medir los indicadores son los objetivos de desempeño microbiológico donde se evalúan microrganismos como Salmonella, Campylobacter y Echerichia coli genérica en un número determinado de muestras, y se valora la cantidad de muestras positivas con presencia; en este caso, la mayoría de países en su normatividad sanitaria establece hasta qué porcentaje (%) de positividad es aceptable, igualmente indican cuántas muestras se deben analizar y cada cuánto una planta debe tomar una muestra. En este caso, se plantea realizar una muestra por cada 300 bovinos procesados, y en plantas muy pequeñas al menos 1 vez a la semana, hasta completar las 13 muestras a analizar en la ventana de análisis. El ideal es tener resultado negativo, pero es aceptable 3 muestras hasta 100 UFC/centimetros cuadrados de las 13 analizadas, mas ninguna debe superar los 100 UFC/centimetros cuadrados. El no cumplir el estándar implica realizar acciones correctivas de BPM para mejorar los resultados, por lo que es importante conocer las etapas críticas del proceso y cuantificar dónde se están dando las fallas para su corrección. Por lo tanto, en esta etapa del plan de muestreo, definiremos el nivel de riesgo aceptable de cada peligro y lo verificaremos para garantizar la inocuidad de nuestros productos. Es importante tener un sistema de registro de resultados de las pruebas donde podamos recoger los datos de los resultados de las muestras realizadas, y a ellas realizarles un análisis estadístico o de tendencias que ayude a volver esos datos en información útil para la toma de decisiones en nuestras empresas. Siempre estas decisiones deben partir de un adecuado análisis de riesgos. Podemos usar hojas de cálculo y otros sistemas informáticos para analizar estadísticamente estos resultados, y usar gráficas para un mejor entendimiento de las tendencias. Los datos por sí solos no sirven, los debemos analizar basado en el riesgo para que nos den información útil para el mejoramiento de nuestros procesos. El último punto que debe incluir un plan de muestreo es la aplicación de acciones correctivas cuando encontremos desviaciones de los resultados de los muestreos o del análisis de las tendencias. Siempre es fundamental realizar un análisis de causas raíz con técnicas como flujogramas, corbatines, métodos del 5W 2H, los 5 porqués, etc. La idea es tratar de descubrir las fallas de BPM, de las medidas preventivas, de los puntos de control y que pueden estar causando las desviaciones. Tras su identificación, podremos aplicar las medidas de corrección que son pertinentes y que aportan al mejoramiento continuo de nuestros procesos y a la inocuidad de los productos. El tener diseñado e implementado un adecuado programa de muestro de nuestros productos garantiza un proceso de verificación del cumplimiento de las BPM del proceso, de la efectividad de los POES en superficies, y del mantenimiento de los PCC (puntos críticos de control) de un plan HACCP. De esta manera, garantizamos que nuestro programa de inocuidad funciona para controlar los peligros biológicos en la carne y en sus derivados, protegiendo así la salud de nuestros consumidores. Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne.  E-mail: zuluvet@yahoo.com