El jamón ibérico es un producto terminado muy especial, que se obtiene mediante un minucioso proceso aplicado a las patas traseras del cerdo ibérico. Al ser una D.O. (Denominación de Origen) solo se puede denominar jamón ibérico a todas aquellas piezas que proceden de la faena de cerdos ibéricos. Esta raza porcina es criada especialmente para sacar el máximo provecho del entorno en el cual se alimenta y crece. Dependiendo de este entorno, de su alimentación y de la pureza de su raza, podemos clasificar los jamones una vez madurados en: Jamón de bellota 100% ibérico Jamones procedentes de cerdos de raza 100% ibérica pura, criados y engordados en fincas llamadas dehesas donde abundan la hierba y las bellotas, siendo estas últimas de especial importancia, puesto que le confieren las propiedades organolépticas peculiares de este jamón. Jamón de bellota ibérico Jamones procedentes de cerdos ibéricos con una pureza del 75% en su raza y que, al igual que los anteriores, han sido engordados con bellotas como veremos más adelante. Cerdo ibérico de cebo de campo El jamón ibérico de cebo de campo es una variedad de jamón de cerdo ibérico criado en condiciones que permiten cierta actividad al aire libre y con alimentación de pastos y recursos naturales del campo, aunque también puede recibir preparados como piensos. Su calidad se encuentra entre el jamón ibérico de bellota y el jamón ibérico de cebo. Cerdo ibérico de cebo El jamón ibérico de cebo es un tipo de jamón proveniente de cerdos ibéricos que se engordan con una alimentación basada en piensos compuestos y otros alimentos, lo que le otorga características muy distintas al prestigioso jamón ibérico de bellota. Cría del cerdo ibérico La montanera en las dehesas es un período que inicia en octubre y que finaliza en marzo. Durante este período caen las bellotas de los alcornoques, quejigos y encinas, y corresponde al período en el que los cerdos ibéricos se alimentan del fruto de las dehesas, “la bellota”. Es imprescindible que para certificar un jamón ibérico como categoría bellota, el animal haya engordado como mínimo 46 kg de su peso final en esas dehesas, alimentado solamente con hierba y bellotas; de lo contrario, ese jamón será certificado como "jamón ibérico cebo de campo" (anteriormente recebo).  Las bellotas ejercen un papel muy importante en el sabor y la calidad del jamón ibérico. Durante el período de la montanera, los cerdos salen a buscar su alimento en las dehesas en donde que se crían en libertad. Cada cerdo ingiere aproximadamente 10 kilos de bellotas al día, lo que les permite engordar más de 1 kg al día. Los cerdos ibéricos se mueven mucho por las dehesas y pueden llegar a caminar más de 12 km durante la montanera. Por ende, hacen un ejercicio importante y desarrollan su musculatura, ya que las grasas se infiltran en las fibras musculares. Todo lo anterior repercute en el exquisito sabor de la carne ibérica. El cerdo ibérico de bellota entra a la etapa de montanera con un peso de alrededor de 100 kg, y llega a alcanzar los 175 kg de peso a mediados de enero, cuando se suele realizarse la faena.   Elaboración del jamón ibérico La norma de calidad del ibérico establece que en la fase final de su engorda, el cerdo ibérico debe haber aumentado un mínimo de 46 kilos alimentándose con hierbas y bellotas. El laborioso proceso de elaboración del jamón ibérico consta de las siguientes fases: Perfilado Salazón Lavado y asentamiento Secado Maduración Perfilado Al momento de la faena de los cerdos ibéricos también deben estar presentes los técnicos de las Denominaciones de Origen encargados de la certificación final del producto, precintando las piezas, garantizando su trazabilidad y categoría según su alimentación y procedencia. Después de la faena y el despiece del cerdo ibérico, inicia el proceso de perfilado de los jamones, en donde se eliminan los excesos de grasa y tejido conectivo, teniendo siempre especial cuidado de dejar la suficiente cantidad de grasa para que la masa cárnica este protegida. En este proceso también se perfila la característica “V” de la parte trasera del jamón. Salazón Luego del proceso de perfilado, las piezas pasan por una etapa de desangrado en la que los operarios drenan la sangre interna de las piezas con masajes y prensado, para luego pasar al saladero. La finalidad del proceso de salado es infiltrar sal dentro del jamón, y para ello se entierran las piezas de jamón ibérico en pilas usando sal marina sin centrifugar. Este proceso se lleva a cabo en cuartos frigoríficos con evaporadores sin ventiladores (frío estático) para evitar la dispersión de la sal. Los jamones son clasificados por su peso y enterrados en pilas por tantos días como kilos tenga la pieza, o según el criterio del maestro jamonero. La temperatura del saladero es de 5°°C y su humedad del 90%. Se recomienda voltear las piezas, es decir colocar las que se encuentran abajo en la parte de arriba, y viceversa, cuando cumplen la mitad del proceso total de salado para que la sal penetre al 100% en cada una de las piezas. Lavado y asentaimento Completado el proceso de salazón, los jamones se lavan con agua templada hasta eliminar la sal en su superficie. Después de este proceso, los jamones se cuelgan evitando el contacto entre uno con otro en un cuarto frigorífico denominado “cámara de reposo” con una temperatura de 7°°C y una humedad entre 80% y 90% durante dos meses.  En este proceso se busca homogenizar la concentración de sal dentro de la pieza, desde fuera hacia adentro, para finalizar su salado. Secado En esta fase, las piezas se cuelgan en secaderos con ventilación natural y sistemas de control para garantizar que, durante el proceso de secado, su temperatura valla desde los 7°°C hasta los 14°°C,  y con una humedad relativa del 75%. En esta etapa los jamones permanecen a oscuras y con un control exhaustivo de su temperatura y su humedad, teniendo sistemas que garanticen estas condiciones, aunque en el exterior las condiciones climáticas cambien, produciendo esa temperatura y humedad ideal para el proceso. El tiempo estimado que dura esta etapa es de 9 meses, aunque eso dependerá de la zona geográfica en la que se haga el proceso, las condiciones climáticas de ese año, y de la experiencia del maestro jamonero. La finalidad de este proceso es acelerar la exudación o sudado natural de la grasa, provocando que afloren los aromas ocultos y se alcance la excelencia en su sabor característico. Maduración Llegado al proceso final de la elaboración del jamón ibérico, las piezas son embadurnadas en manteca fundida de cerdo para evitar el secado de la corteza; posteriormente, ellas son trasladas a la bodega de maduración donde permanecerán durante mínimo otros 9 meses. Las condiciones de la bodega de maduración son de una humedad relativa del 70% y una temperatura diurna de 20°C, bajando a 15°C en la noche. La construcción de la bodega de maduración dependerá de su ubicación geográfica y del microclima de esa zona; en zonas más cálidas, se deberá construir sótanos para acoger estas bodegas; en ubicaciones más frías, las bodegas deberán construirse en zonas elevadas, aunque esto es parte de la experiencia del maestro jamonero. Durante el proceso de maduración del jamón ibérico se producen cambios enzimáticos en las fibras musculares de las piezas, provocando cambios en las cadenas proteicas, y la aparición de los aminoácidos que cristalizan y nos anuncian la correcta maduración y buena calidad del jamón ibérico. Una vez madurada la pieza, se realiza una valoración o "cala", que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deberá poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estará el trabajo de mucho tiempo y será el encargado de catalogar, según su calidad, el jamón ibérico. Conclusión El jamón ibérico se destaca por su calidad final, y no se asemeja al jamón serrano o al jamón de cerdo blanco. Los cerdos con los que se elaboran estos dos últimos tienen una morfología y genética distinta con carne casi sin infiltración, que proviene de cerdos alimentados únicamente con preparados. Además, la maduración de un jamón serrano tiene una duración de 12 meses y su proceso es más industrial, mientras que la del jamón ibérico oscila entre 20 a 36 meses. Todo lo anteriormente mencionado hace que las características organolépticas y sensoriales de un jamón ibérico se destaquen ante las de un jamón serrano. En virtud de las características de su producción, el jamón ibérico es un producto muy refinado, en el cual las empresas invierten tiempo y dinero y, por ello, su precio es más elevado ante otros tipos de jamón. Sin embargo, es un producto muy codiciado por consumidores dentro y fuera de España, y continúa superando todas las expectativas. Sobre el autor El Ing. Benito Oliver Bravo es ingeniero en alimentos y provee asesoramiento en el diseño de plantas de faena animal y de producción de cárnicos. El Ing. Oliver fue jefe de planta en diferentes empresas de la industria en Colombia y en República Dominicana, tales como Chorillano e Industrias La Nutriciosa, respectivamente. El Ing. Oliver se graduó en Ingeniería Alimentaria de la Universidad de Córdoba en su natal España, y obtuvo un grado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos en la Facultad Veterinaria de la misma universidad.