Los orígenes del jamón de Parma se remontan a la Antigua Roma donde la carne era curada al aire, proceso que dio pie no sólo a esta delicia culinaria sino a otros embutidos. Y aunque es un producto muy antiguo, sus técnicas de procesado se han ido perfeccionando a través del tiempo, echando mano de tecnologías para controlar temperatura y humedad durante el curado. Los jamones de Parma provienen regularmente de carne obtenida de las razas Large White, Duroc y Landrace, ya que éstas son de mayor peso y, en consecuencia, proporcionan un mayor rendimiento cárnico. Los animales deberán tener una edad mínima de 9 meses y peso que fluctúen entre 150 y 160 kilogramos (Baldini & Raczynski, 1979). Después de los doce meses de curación, una persona certificada revisa cuidadosamente cada pieza y, si pasa la evaluación, se marca con una corona ducal de cinco puntas con la palabra “Parma” dentro. Etapas de producción El jamón de Parma es un producto curado seco tradicional italiano, elaborado solamente con muslos de cerdo y sal del mar Mediterráneo, sin añadir nitritos o nitratos (Giovannini et al., 2007). Crianza y faena animal Los cerdos deben ser alimentados con una dieta a base de maíz, cebada y el suero derivado del queso Parmigiano Reggiano. Ya criados y pesando estos cerdos en promedio 160 kilos, se faenan mediante dos tipos de intervenciones: el aturdido, donde el cerdo pierde conciencia y no siente dolor o se pone nervioso, y el desangrado, que provoca la muerte de tal manera que el cerebro no procese el dolor (Terlouw et al., 2016). Tras el aturdido el cerdo, deberá de ser desangrado sólo 30 segundos después para que no recupere conciencia y motilidad, ya que el pH de la carne puede bajar e inducir a la pérdida por goteo. Cortado La pata del cerdo debe ser cortada en forma redondeada, manteniendo su corteza gruesa. Curado en seco: salazón, reposo y maduración Para salar la pierna, primero se pasa por una salmuera líquida que ayuda a que la grasa absorba un poco de sal y luego, de manera manual, se cubre con sal de mar la parte magra de la pierna que quede al descubierto. Los únicos ingredientes empleados son la sal de mar y la manteca de cerdo con que se engrasan las piernas para evitar que se resequen. Por lo regular, el jamón no se sala por entero, de ahí su sabor dulzón no tan salado. Luego, las piernas saladas son introducidas a cámaras con condiciones controladas de humedad (alrededor del 70-80%), temperaturas frías que oscilan entre 1 y 4oC y con máquinas de viento que ventilen de manera indirecta a los jamones. Aquí se deja el jamón alrededor de una semana; transcurrido este tiempo, se saca el jamón de la cámara de refrigeración para retirar la sal residual y se le cubre de nuevo con sal de manera manual, regresándolo a la cámara controlada en donde pasará unos 15 a 18 días más, dependiendo del peso de la pata. Durante dos o tres meses, los jamones se cuelgan en las cámaras con condiciones controladas de humedad, temperatura y ventilación para asegurar una adecuada adsorción de la sal marina. Después de este paso del curado, cada pata se ducha con agua tibia para remover las impurezas y los restos de sal. Luego son devueltas a las cámaras donde se eleva la temperatura y se baja la humedad. Este proceso se le conoce como desecado y es imprescindible para una maduración óptima en el jamón de Parma. Al final de esta etapa, que dura en promedio 3 meses, la superficie expuesta de la pata se ha secado y endurecido. Tras la primera etapa de reposo, llega la etapa de lubricación que involucra añadir una mezcla de grasa, pimienta molida y sal, lo que sirve como protección. Esta masa de color grisáceo se aplica a toda la pierna para evitar el crecimiento microbiano y la sequedad rápida de las capas exteriores. En el séptimo mes, las patas son llevadas a cavas, que son salas o cámaras con menos luz y aire; ahí, las patas son colgadas para completar el curado. En esta etapa del proceso, toman lugar numerosas reacciones bioquímicas. Aquí se comienza a percibir el olor a carne seca y la grasa cambia de color blanco a tonalidades doradas; cambia también el aroma y el color - el color carmesí se desarrolla por la presencia de sal sin necesidad de tratamiento de nitritos (Lucke, 1986). Los sabores y texturas igualmente cambian y cada pieza alcanza de 12 a 15 kilogramos. Por ley, el curado del jamón de Parma deberá durar un mínimo de 12 meses, y si está destinado para exportación a países como los Estados Unidos, deberá durar al menos 400 días.  Con un pequeño punzón que se hace con un hueso de caballo (ya que éste absorbe y emite olores rápidamente), el maestro jamonero realiza cinco punciones en áreas venosas para comprobar un proceso de curación correcto por medio del aroma. El aroma del jamón de Parma está estrechamente relacionado con la formación de alcoholes y cetonas, que son producidos durante las reacciones de oxidación de los lípidos (Buscailhon et al., 2011). Deshuesado Después de la maduración, el producto es deshuesado con ayuda de una máquina para que se comercialice con un peso entre 7 y 8 kilogramos, mientras que las piezas con hueso llegan a pesar hasta los 11 kilogramos.  Envasado Una vez deshuesada la pata, se podrá fraccionar o rebanar con el grosor deseado. Luego se procede a envasar y, en este caso, generalmente se recomienda un envasado al vacío. Se colocan las lonchas o rebanadas sobre una pieza de cartón o papel kraft grueso, y sobre ellas las lonchas de jamón. Se coloca todo esto sobre una máquina que aspira el aire o remueve el oxígeno haciendo un vacío y aplicando películas de baja permeabilidad al oxígeno (Venter et al., 2006). Conclusión El jamón de Parma se elabora a partir de la curación en seco de la pata del cerdo italiano mediante la sal marina. Se sala, pero en menor escala que el jamón serrano o ibérico; de ahí su textura resulta más cremosa y con un sabor más dulzón. El jamón de Parma no requiere ser rebanado por un cuchillo, ni por una persona que esté calificada para rebanarlo de manera cuidadosa; este jamón se rebana en rebanadoras industriales en forma de lonchas, que despliegan grasa externa y menos grasa interna, un color rosado y un sabor suave con notas pequeñas de sal. Referencias Baldini, P. and Raczynski, R.G. (1979) The prosciutto (raw ham) of Parma and San Daniele: Changes in physicochemical properties and microbial popula- tions, in Food Microbiology and Technology, B. Jarvis, J.H.B. Christian, and H.D. Michener (Ed.), p. 107–117. Medicina viva servizio congressi S.r.l. Parma, Italy. Beloeil, P. A., Chauvin, C., Toquin, M. T., Fablet, C., Le Notre, Y., Salvat, G., et al. (2003). Listeria monocytogenes contamination of finishing pigs: an exploratory epide- miological survey in France. Veterinary Research, 34, 737e748. Buscailhon, S.; Berdague, J. L.; Bousset, J.; Cornet, M.; Gandemer, G.; Touraille, C.; Monin, G. Relations between composi- tional traits and sensory qualities of French dry-cured ham. Meat Sci. 1994, 37, 229−243. Giovannini, A., Migliorati, G., Prencipe, V., Calderone, C., Zuccolo, C., & Cozzolino, P. (2007). Risk assessment for listeriosis in consumers of Parma and San Daniele hams. Food Control, 18, 789e799. Ghiretti, G. 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Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx