El jamón, elaborado a partir de la extremidad posterior del cerdo, es un producto cárnico que ha evolucionado a través de diversas técnicas de procesamiento, según el tipo y estilo deseado. En el caso del jamón cocido y rebanado, se trata de una variante industrial adaptada a las exigencias del consumidor moderno: práctica, lista para el consumo y con altos estándares de calidad e inocuidad. Este artículo aborda los procesos clave involucrados en su producción, desde la selección de la materia prima y el curado térmico, hasta el rebanado, empaque y distribución, en un contexto donde la demanda por alimentos convenientes y saludables sigue en crecimiento. Selección de la materia prima: la pierna debe mantenerse en refrigeración al menos durante 24 horas a una temperatura entre 0°C y 2°C y una humedad del 90%. Limpieza de la carne: se eliminan los restos de grasa, fibras, tendones y ligamentos que puedan alterar la textura y apariencia del jamón y que facilite la salida de la proteína, lo que proporciona una mayor adherencia de estas porciones incididas. Inyección de salmuera: se suele añadir sales para que el jamón retenga agua y adquiera una textura y jugosidad deseada. El ingrediente principal de una salmuera es el agua y, en ella, se diluyen las sales de nitrito (ya sea de sodio o de potasio), ascorbatos, eritorbatos, fosfatos, azúcar y agentes gelificantes como carragenatos o goma garrofin. La salmuera es introducida en la carne mediante una inyectora multi agujas. La carne se mueve a través de una cinta transportadora y es penetrada por un sistema doble de agujas que suben y bajan de manera alterna. La velocidad de inyección depende de la cantidad de salmuera que se desea inyectar y se emplea una presión que no sobrepase los 2 bar para no desgarrar la fibra muscular.   Masajeado: una vez inyectada con la salmuera, la carne se masajea para distribuir la salmuera de manera homogénea, además de liberar el colágeno de la carne. El masajeo se lleva a cabo de una forma discontinua, alternándose el tiempo de masaje y reposo, de 3 a 24 horas en contenedores de acero inoxidable con paredes internas provistas de brazos mezcladores curvados y redondos. Lo anterior daña la carne lo menos posible, o bien de tecnologías de impacto como bombos (tanques) semiautomáticos o automáticos con vacío o sin ellos y con camisa de refrigeración incluida. Debido al tratamiento mecánico, la temperatura de la carne se eleva por lo que debe dejarse enfriar a unos 8°C. Moldeado: después de envolverse en láminas de plástico al vacío o bolsas plásticas para cocción (cook-in bag), la carne es introducida en moldes y cerrada a presión dentro de ellos. Durante esta etapa, se promueve la unión de los músculos o trozos de carne y se le da forma a la carne. Los moldes pueden ser redondos, tipo mandolina, tipo media caña, unitarios o sistema multi molde. En ocasiones se les adiciona una tapa de cuero y grasa del pernil de cerdo que favorece la adhesión de la carne.   Cocción: la cocción puede realizarse mediante la inmersión en agua caliente, en hornos con vapor o con aire caliente distribuidos por convección forzada y a temperaturas que oscilen entre 72°C y 78°C, de manera que se distribuya perfectamente en los moldes y permita una cocción rápida y homogénea. El tiempo de cocción en promedio es de 9 horas. Es recomendable hacer ensayos de distribución de calor para los equipos y para la penetración de calor en el núcleo de la pieza de jamón. Enfriado: se enfrían los moldes mediante la aspersión de agua a temperatura ambiente, si se coció en horno, o en duchas o baños de agua fría, para luego extraer los jamones de sus moldes. La temperatura de las piezas a desmoldar deberá encontrarse entre 0°C y 7°C. Desmoldado: esta etapa es de especial atención ya que deben de extraerse las piezas del molde con el mayor cuidado para evitar rajaduras y otros daños; se hace uso de pistolas de aire comprimido para ejercer presión sobre los moldes y expulsar el jamón cocido sin dañarlo. Una vez extraída la pieza se lava la superficie de la pierna y se sumerge en una solución germicida (solución de yodóforo al 0,005-0.1%). Rebanado: una vez obtenida la pieza entera de jamón se podrá fraccionar o rebanar con el grosor deseado de acuerdo al tipo de producto que será comercializado. Se recomienda que la temperatura ambiente de trabajo no supere los 10°C, para reducir la cuenta microbiana.  Envasado: se envasan regularmente un cierto número de rebanadas por bolsa resellable en atmósferas modificadas de determinado grosor; más adelante se explica este proceso a mayor detalle.  Almacenamiento: se deberá mantener a bajas temperaturas (de 0°C a 8°C) y a altas humedades para evitar pérdidas de peso, además de evitar la luz, ya que la luz y el oxígeno afectan el color y la actividad de agua (aw) del jamón.  El jamón rebanado presenta un reto doble. Primero, una carne cortada o rebanada tiene mayor superficie expuesta a la descomposición microbiana en comparación de un trozo entero de carne. Segundo, es un producto cárnico expuesto a la luz de las vitrinas, donde se acelera la conversión de mioglobina en metamioglobina, confiriéndole al producto un color marrón. Lo importante de todo esto es que los jamones grab and go o rebanados y envasados listos para su consumo, son alimentos que obedecen a estilos de vida rápido y cuyo consumo casi es en el momento, por lo cual los factores antes mencionados pueden no cobrar mayor relevancia. Envasado de los jamones "luncheon meats" El envase para el jamón en rebanadas se selecciona de tal manera que garantice su frescura y su conservación nutrimental, y que al abrirlo las rebanadas muestren las propiedades organolépticas originales de la carne recién cortada. Para ello casi siempre son envasadas en envases resellables y con atmósferas modificadas, algunas veces acompañadas de bases o charolas termo formadas hechas de polietileno de baja densidad, cloruro de polivinilo, poliestireno, polipropileno, polietileno. ¿Qué son los envases con atmósfera modificada?  La atmósfera modificada en un envase para alimentos se logra al aplicar gases purificados (oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno y/o monóxido de carbono), y estas pueden ser altas en oxígeno o bajas en oxígeno. El proceso de crear una atmósfera modificada para un producto a consiste de una máquina que hace vacío o aspira todo el aire residual de la charola en la que está el alimento, y luego inyecta un gas o mezcla de gases, como los mencionados, inmediatamente antes de sellar el envase con una película de plástico, que puede ser de alta barrera al oxígeno. Una atmósfera modificada alta en oxígeno está compuesta de 75-80% de oxígeno y 20-25% de CO2; con este nivel de oxígeno se fomenta la formación de oximioglobina y el dióxido de carbono disminuye el crecimiento de bacterias Gram negativas como algunos psicrótrofos y Pseudomonas spp. (Seiderman et al.,1984). De hecho, se recomienda emplear altas concentraciones de CO2 en combinación con un pH bajo y almacenamiento en frío para inhibir los microorganismos. Una atmósfera modificada baja en oxígeno se compone de 30% dióxido de carbono, 69.6% nitrógeno y 0.4 % monóxido de carbono. En el caso de emplear monóxido de carbono, no deberá usarse en conjunto con el oxígeno para lograr el efecto deseado. El monóxido de carbono tiene poco de haberse aprobado por la FDA – apenas se logró su aprobación en el 2002- a un nivel del 0.4%, y funciona en conjunto con la mioglobina para mantener el color rojizo de la carne. (Smiddy et al., 2002). Básicamente, el nitrógeno en la atmósfera hace las veces de reductor de las proporciones de otros gases para prevenir el colapso del envase. Ventajas y desventajas del uso de atmósfera modificada en el jamón rebanado Son muchas las ventajas que presentan en general los envases hechos con  bolsas resellables o no resellables y con atmósferas modificadas. Por mencionar algunas: pueden representar una barrera contra la humedad, lo que evita la pérdida de peso y la desecación del jamón rebanado; es una barrera contra el aire; es una barrera contra los aromas; es “anti fog”, es decir, inhibe la condensación en la superficie de la bolsa lo que permite la visibilidad de las rebanadas desde fuera hacia dentro del envase; la vida de anaquel puede incrementarse en un 10 a 15 % -entre una y dos semanas- si es envasa con una película con permeabilidad al oxígeno por debajo de los 2 cm3m.dia.atm-1 (Taik, 2010). La principal desventaja es que las bolsas de plástico conteniendo el jamón rebanado, al estar en exhibición, tienen menor vida útil que el jamón vendido a granel, ya que pierde su color rojizo debido a la oximioglobina. La autooxidación de la oximioglobina se rige por varios factores: la presión parcial del oxígeno en la superficie de la carne, la temperatura del ambiente, el pH de la carne, la actividad microbiana y la luz que transforma la mioglobina y la oximioglobina en metamioglobina -un pigmento que se torna color marrón rojizo-, lo cual no significa que el jamón esté dañado. (Taik, 2010). Otra desventaja que tiene este tipo de envase es que debe monitorearse constantemente la cantidad que se suministra de oxígeno, ya que una alta concentración de este gas puede acelerar el crecimiento de microorganismos aerobios y favorecer la oxidación de lípidos y de la mioglobina. También puede contener cierta cantidad de oxígeno residual, que se encuentra de manera inherente en el tejido muscular de la carne o en el aire, lo que hace inevitable su incorporación en la atmósfera del envase, o bien porque permea a través de la película durante el almacenamiento. Esto afecta al color y a la vida de anaquel del producto (Taik, 2010). Conclusión El consumidor final juzga la calidad de la carne de acuerdo con atributos que son evaluados a simple vista como el color y, una vez removido el envase, mediante otros parámetros como textura, olor y sabor (Dhananjayan et al., 2006).  Dos etapas del procesado de jamón rebanado son cruciales: el tipo y temperatura de cocción y el envasado.  Durante la cocción se desnaturaliza la proteína, alterando el color y disminuyendo la jugosidad de la carne, la cual contiene nutrientes, agua y sales minerales. Es importante monitorear y registrar tiempos y temperaturas de cocción que lleven a un mejor rendimiento del producto. Y respecto a los productos de carne envasada con atmosferas modificadas, se puede decir que tienen un aspecto poco natural y que existe a su vez una dificultad para detectar paquetes con fugas en este tipo de envasado. El consumidor final juzga la calidad de la carne de acuerdo con atributos que son evaluados a simple vista como el color y, una vez removido el envase, mediante otros parámetros como textura, olor y sabor. Dos etapas del procesado de jamón rebanado son cruciales: el tipo y temperatura de cocción y el envasado.  Durante la cocción se desnaturaliza la proteína, alterando el color y disminuyendo la jugosidad de la carne, la cual contiene nutrientes, agua y sales minerales. Es importante monitorear y registrar tiempos y temperaturas de cocción que lleven a un mejor rendimiento del producto. Y respecto a los productos de carne envasada con atmosferas modificadas, se puede decir que tienen un aspecto poco natural y que existe a su vez una dificultad para detectar paquetes con fugas en este tipo de envasado. El jamón en rebanadas presenta un reto doble: primero, una carne cortada o rebanada tiene mayor superficie expuesta a la descomposición microbiana en comparación de un trozo entero de carne; y segundo, que es un producto cárnico expuesto a la luz de las vitrinas, donde se acelera la conversión de mioglobina en metamioglobina, confiriéndole al producto un color marrón.  Lo importante de todo esto es que los jamones “grab and go” o rebanados y envasados listos para su consumo, son alimentos que obedecen a estilos de vida rápido y cuyo consumo casi es en el momento, por lo cual los factores antes mencionados pueden no cobrar mayor relevancia. Referencias Dhananjayan, R., Ha, I. Y., Acton, J. C., Dawson, P. L. (2006 ).  Growth depth effects of bacteria in ground turkey meat patties subjected to high carbon dioxide or high oxygen atmospheres. Poultry Science 85: 1821-1828. FMCG & Retail: https://www.nielsen.com/us/en/insights/news/2017/the-back-to-school-lunch-meat-opportunity.html Guenther PM, Casavale KO, Reedy J, Kirkpatrick SI, Hiza HA, Kuczynski KJ, et al. Update of the Healthy Eating Index: HEI-2010. J Acad Nutr Diet. 2013;113:569–80. doi: 10.1016/j.jand.2012.12.016 Hiza HA, Casavale KO, Guenther PM, Davis CA. Diet quality of Americans differs by age, sex, race/ethnicity, income, and education level. J Acad Nutr Diet. 2013;113:297–306. doi: 10.1016/j.jand.2012.08.011 Seideman, S. C., Durland, P. R. (1984). The utilization of modified atmosphere packaging for fresh meat: a review, Journal of Food Quality  6, 239-252. Smiddy, M., Fitzgerald, M., Kerry, J. P., Papkovsky, D. B., O’Sullivan, C. K., Guilbault, G. G. (2002). Use of oxygen sensors to non-destructively measure the oxygen content in modified atmosphere and vacuum-packed beef: impact of oxygen content on lipid oxidation, Meat Science  61, 285-290. Taik, L. K (2010). Quality and safety aspects of meat products as affected by various physical manipulations of packaging material. Meat Science 86: 138-150.    Sobre la autora Claudia Ordaz es catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de Monterrey. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx