Los embutidos son la sumatoria de varios componentes en una formulación, y también, son el resultado de los procesos y procedimientos, así como el tipo de embutición y envase. Lo anterior tendrá una incidencia en su calidad sensorial, su capacidad de conservación y su vida útil, siendo este último el tiempo en el que un embutido conserva sus características fisicoquímicas y microbiológicas sin alteración, consecuente con los atributos visuales y organolépticos, mostrándose de la forma más fresca posible. En el transcurso del tiempo, una vez que el producto ha cambiado uno de sus atributos, su vida útil ha terminado y no está apto para su consumo; por tanto, para el industrial, es importante conocer los factores que intervienen en la conservación de un embutido, incluyendo el uso adecuado de los conservantes disponibles y aceptados por el Codex Alimentarius. La vida útil de un embutido debe determinarse por cada empresa y por cada producto, ya que la diferencia de uso de los ingredientes porcentuales, el proceso y la forma del envase determinarán esas diferencias de comportamiento del embutido en el tiempo bajo la misma temperatura. Lo anterior se debe a que la actividad de agua de un embutido tiene una importante influencia en la vida útil, que será determinada por la formulación, su cantidad de agua y la fortaleza de la emulsión; esta a su vez dependerá del tipo y calidad de proteína y grasa usadas en la formulación, procedimiento en la formación de la emulsión y por la eficiencia de los equipos usados. La actividad de agua del embutido está relacionada con el agua libre, que no está completamente sujeta en la estructura de la emulsión o en la estructura del embutido. A mayor actividad de agua, los microorganismos proliferan con más rapidez y estos generan deterioro en el embutido. Por esa razón, es fundamental tener una formulación balanceada sin exceso de agua y completamente retenida por las proteínas de la carne, y en las proteínas vegetales y demás extensores en la formulación. En cuanto a equipos, si es que se trabaja con reductora de partícula (o cutter), o con el sistema en línea mezclador y emulsificador, se debe hacer un adecuado procedimiento de la emulsión primaria, donde se integren las proteínas, sales, fosfatos y grasas. Los extensores no proteicos se agregan al final de la formación de la emulsión para que absorban la humedad no retenida por las proteínas de la carne; generalmente, esto sucede porque la cantidad de agua versus proteína no es proporcional, y no hay que olvidarse que los precios de las proteínas, especialmente las cárnicas, son las de mayor costo en una formulación. La eficiencia de los equipos y su naturaleza con control de vacío incorporado producirán una mejor extracción de las proteínas cárnicas y una mejor retención del agua; optimizará mucho una retención idónea del agua y, por tanto, al no tener agua libre la actividad de agua será más baja y mejorará su conservación. Cada empresa debe determinar y documentar la vida útil de cada línea de embutidos; primero, a través de los datos histórico y registros; segundo, se debe documentar con muestras testigos y realización de análisis microbiológico en laboratorios certificados por organismos nacionales o internacionales el límite máximo del recuento microbiológico que, en embutidos cocidos y curados, es el siguiente: Salmonella ssp/25 g: Ausencia Escherichia coli: 10 UFC/g Listeria monocytogenes/25 g: Ausencia Staphylococcus aureus: 102 UFC/g Clostridium perfringens:  102 UFC/g Productos de carne curada cruda (chorizo) Escherichia coli: 102 UFC/g Salmonella ssp/25 g: Ausencia Staphylococcus aureus: 102 UFC/g Mientras el embutido esté por debajo del recuento microbiológico anteriormente enumerado y sus características organolépticas estén inalterables, éste aún se conserva en un estado similar al producto recién elaborado; por lo tanto, está dentro de su período de vida útil. Una vez que el embutido presenta su primer alteración, ya sea en sus atributos sensoriales o en el recuento microbiológico, entonces el día anterior o 3 días anteriores, se toma como la vida útil del embutido y este recuento se debe hacer de forma periódica a fin de actualizar la vida útil del embutido. La experiencia demuestra que no todos los embutidos se comportan de la misma forma. Las barreras para evitar el deterioro del embutido serán un determinante para prolongar la vida útil del embutido, ya que un salchichón o mortadela, que usualmente se comercializa en su funda plástica sin rebanar, tendrá una mayor vida útil que una salchicha envasada en celulosa o una mortadela en rebanadas y en su envase al vacío. Para efectos de cumplir con el sistema de inocuidad, el industrial debe emplear todas las barreras posibles, lo que brinda muchos beneficios para la empresa y para el consumidor. Esto además hace que el embutido tenga una vida útil más extensa y sin altas devoluciones por parte de los minoristas. Dentro de las barreras más importantes, están la selección de las materias primas y aditivos que deben ser de alta calidad microbiológica y organoléptica, los cumplimientos de las buenas prácticas de fabricación (BPF), procedimientos idóneos de proceso para evitar sinéresis, y la contaminación cruzada. Es importante hacer énfasis en que, una vez cocinado el embutido, su ruta de flujo y proceso debe ser lo más aséptico posible, y se debe evitar contaminación cruzada con producto en proceso o materias primas. Una barrera importante, y al alcance del industrial, son los conservantes que controlan los microorganismos y, para ese fin, se debe cumplir con los reglamentos del Codex y de las normativas nacionales y/o regionales que sean de ineludible cumplimiento. A continuación, mencionaré los más importantes, así como sus límites de uso, su uso habitual y aplicaciones. Nitrito de sodio SIN 250: es ampliamente usado en embutidos cocidos y crudos curados; su uso es en concentraciones muy bajas de 80 mg/kg, como ion residual de nitrito; el nitrito evita el crecimiento de microorganismos esporulados (que pueden provocar muy graves consecuencia de salud en el consumidor) y además es el que brinda el tradicional color y sabor curado al embutido. Eritobato de sodio SIN 316: es un antioxidante y fija el color del curado; se acostumbra un uso de 0.1% en las formulaciones de embutidos, aunque no hay restricción en su uso. Acido ascórbico L, SIN 300: es un antioxidante muy eficiente en la carne; se usa aproximadamente 0.3% en embutidos; no tiene límites de uso, sin embargo, su pH bajo puede provocar desnaturalización parcial de las proteínas; se debe agregar al final de la formación de la emulsión. Lactato de sodio: muy usado inicialmente en presentación en liquido al 60%, mas hoy en día es más usado en polvo; se usa a 0.3% con muy buenos resultados conservantes en embutidos; no tiene límite de uso. Lactato de calcio SIN 327: es un aditivo ampliamente usado y aceptado, ya que su uso no solamente se limita a embutidos, sino que también se aplica a productos de carne fresca de toda especie; no tiene límite de uso, pero su uso habitual es aproximado a 0.4%. Acetato sódico: SIN 262(i): es un conservante en embutidos; no tiene límite de uso; se combina muy bien con lactato de calcio para obtener mejores resultados en la conservación y evitar altos niveles de sodio en la formulación. Nisina SIN 234: es un antibiótico termoestable que se produce a través de la fermentación del ácido láctico es usado como conservante en embutidos; su uso es de 25mg/kg. Conservantes externos Natamacina SIN 235: se usa de forma externa en productos madurados y en embutidos crudos; se hace una solución en agua y se calcula 20 mg/kg; se hace una inmersión o aspersión del embutido. Sorbato de potasio SIN 212: se usa a 0.2% en embutidos frescos solamente en la parte superficial; no se usa en embutidos curados cocidos. Benzoato de sodio: su uso es permitido en embutidos solamente en la parte superficial del embutido por inmersión o aspersión; su dosis máxima es 0.1%. La mayoría de estos conservantes tiene pH significativamente bajos o altos, siendo que usualmente se agregan minutos antes del fin del proceso de emulsificación. De esa forma, se cuida para que no exista una desnaturalización de las proteínas y que logren mantener toda la funcionalidad posible a fin de tener una estructura de la emulsión más fuerte, una mejor retención de agua y grasa, y se logre evitar la sinéresis que provoca problemas de vacío en el envase y proliferación exponencial de los microorganismos de descomposición. Para el industrial, la prolongación de la vida útil de un embutido generará grandes beneficios económicos y de prestigio para la empresa, al tener menor cantidad de devoluciones y productos perdidos que tienen un alto costo, ya que se debe de invertir recursos económicos también hasta en el manejo de desecho sólido, ya sea que se incinere o se efectúe otro procedimiento. Espero que este articulo sea de utilidad para el industrial a fin de que conozca en un resumen lo relacionado a la vida útil del embutidos, los factores que lo afectan y los conservantes aprobados por el Codex. Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com