El uso de proteínas vegetales, especialmente las de soya, se ha popularizado y difundido en los últimos veinte años en la industria, convirtiéndose así en uno de los principales ingredientes no cárnicos que se incorporan en diferentes productos frescos y procesados.  Por su parte, la proteína texturizada de soya (PTS), aun con su importancia de uso que estaremos desarrollando en este artículo, se considera como un subproducto de aceite de soya. Por ese motivo, es cultivada y, una vez que pasa por el desgrasado, se determinará parcialmente la calidad de la proteína de soya, su vida útil, y su efecto funcional en el cárnico incorporado. Los cultivos de soya pueden ser organismos genéticamente modificados (o GMO, por sus siglas en inglés) o NO-GMO. Para estos últimos, se debe pasar un proceso de certificado por organismos estatales o privados que cuenten por ley o reglamentación con esta facultad de certificación. Las proteínas de soya NO-GMO tienen un mayor costo de producción por los costos relacionados a las certificaciones y, por ende, tienen mayor precio de mercado si bien, en funcionalidad y nutrición, no existe diferencia confirmada ni efecto secundario para el consumidor. El grano de soya, que es previamente clasificado y limpiado, pasa por un proceso de extracción de aceite a través de prensado. Posterior a este proceso, la parte solida o proteína se destina para la producción de proteína texturizada de soya, concentrada o aislada. Otras empresas, en esta etapa, realizan un lavado con solvente a fin de extraer casi 6% adicional de aceite, y la proteína de soya resultante tendrá mucho menor cantidad de grasa (1-2%) y será menos propensa a la oxidación o proceso de deterioro que sufren los productos que contienen grasa. La vida útil de la soya desgrasada con solvente tendrá al menos un 50% más de vida útil, aunque por legislación se obliga a enunciar la vida útil máxima por año después de la fabricación y envasado de estas proteínas. Una vez que la soya haya sido desgrasada, da como resultado una pasta, que pasa por un extrusor generando altas temperaturas por encima de los 100oC. El producto, posteriormente, se enfría para su envasado, etiquetado como proteína texturizada de soya, y distribución. En el proceso de extrusión, por efecto de las altas temperaturas alcanzadas, se inactiva una enzima llamada ureasa, la cual, en un caso contrario, impide a los seres humanos tener una apropiada digestión de la proteína. La PTS cuenta con 50% de proteínas, las cuales son funcionales para la retención de agua y para efectos nutritivos. Específicamente para efectos de cálculos de retención, tenemos que un kilogramo de PTS absorberá entre 2,5 y 3,0 kg de agua y retendrá entre 2,2 a 2,7 kg de agua. La retención siempre será ligeramente inferior a la absorción porque, en el proceso de hidratación, la PTS retiene un excedente de agua que después va a liberar con el tiempo. Cómo usar y hacer formulaciones con PTS   Una vez que esté diseñada una formulación de carne molida para envasar en funda plástica, la soya se hidrata con agua potable 1:2.5 por 10 a 15 minutos, y nunca se debe agregar sal a la PTS o al agua, ya que este ingrediente impide una buena absorción de agua. Por ejemplo, una formulación con 4% de PTS se hidrata con 10% de agua y se mezcla con la carne y demás ingredientes hasta quedar distribuida de forma homogénea. Si todo este proceso se realiza adecuadamente y sin exceso de proteína de soya, la mezcla resultará en un producto de buena calidad, dificultando la identificación de la soya en la carne por la similitud del granulo de la soya con el granulo de la carne. Para esto, es importante seleccionar bien el tamaño del granulo de la soya que corresponda con el de la carne, y esto dependerá del tipo de la carne y del disco o criba que se usa en la molienda. La carne a granel expuesta en carnicerías o supermercados no debe agregarse PTS porque el contenido de soya debe declararse en la etiqueta del producto.  El 4% de soya con 50% de proteínas aporta 2% de soya vegetal en la formulación total, y, si restamos de la formulación la soya y el agua, tendremos 86% de carne; si esta es magra con un contenido porcentual de 20%, ella estará aportando 17,2 de proteínas; evidentemente aquí se cumple holgadamente con la normativa antes mencionada. Para la elaboración de chorizos frescos (crudos) o chorizo cocido ahumado, el nivel de uso de PTS puede ser mucho más alto debido a la condimentación usada que enmascara el sabor a soya; en este caso, puede usarse 8% de PTS hidratada con 20% de agua. Si a este chorizo se le agrega 30% de grasa, entonces tendrá 50% de carne magra y cumplirá con la normativa porque la soya aporta 4% de proteína vegetal y la carne 10% de proteína final en formula total. La PTS también se usa en tortas de carne para hamburguesas, y, en este caso, se recomienda usar una de color caramelo, ya que el color coincide con el de hamburguesa a la parrilla.  A la misma vez, la PTS se incorpora en pastas finas como salchichas y mortadela, brindando textura y mordida y aumentando el porcentaje de proteínas, especialmente en aquellas salchichas donde su base cárnica es carne mecánicamente deshuesada (MDM, por sus siglas en inglés). Se recomienda usar PTS de soya en polvo color rosada directamente en la reductora de partículas (o cutter, en inglés) para no difundir polvillo en el área de fabricado, ni producir merma y suciedad. En este caso, una incorporación de 3,0% de PTS aumenta en 1,5% de proteínas el producto final.  La incorporación de PTS en productos cárnicos frescos o cocidos reduce el costo de la formulación y mantiene el nivel nutritivo con similar porcentaje de proteínas a la carne. Cabe mencionar que la calidad nutritiva de la soya es muy alta, pues su perfil de aminoácidos esenciales es el mejor entre las proteínas vegetales. Además, la proteína de soya evita el encogimiento en la torta de hamburguesa y colabora en mantener la forma redonda de esta, generando altos rendimientos a la carne.  No obstante, el ingrediente presenta ciertas desventajas, y una de ellas es que la proteína de soya contiene alérgenos y debe reportarse para evitar problemas de salud en aquellos consumidores propensos a dicha alergia. Un alto uso de esta proteína vegetal puede generar sabor residual a soya, que se manifiesta en un leve amargor en la carne con PTS, lo que podría generar rechazo en por parte de algunos consumidores. Una vez que el industrial conozca la funcionalidad de la proteína de soya texturizada, sus características y todas sus presentaciones, sabrá exitosamente incorporar ésta en productos cárnicos con el fin de, entre otros, maximizar los beneficios y minimizar las desventajas. Por esto, el propósito de este artículo fue el de brindar información del comportamiento de esta proteína, y cómo obtener un provecho sostenible de ello. Sobre el autor El Lic. Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal y de procesamiento de carne en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com