En una industria cárnica cada vez más competitiva, hay que buscar otras alternativas de negocio que aumenten los ingresos de las empresas frigoríficas. Este es el caso de los recortes en el proceso de desposte, porque estos remanentes de piezas principales de desposte pueden ser utilizados para entregar al consumidor un producto de menor costo como los mismos recortes, la carne molida cruda o derivados cárnicos y, a la misma vez, brindarle estándares nutricionales similares a las principales piezas de la carne.   La carne presentada en recortes y que previamente pasó por el proceso de maduración con temperatura, ya que después de la muerte el músculo, privado de sangre, no recibe oxígeno. Entonces, las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno (reserva de carbohidratos en el músculo e hígado). La acumulación de ácido láctico hace descender el pH (o acidez) de 7 en el animal vivo hasta 5,5-5,8 a las 24 horas después de la muerte. Este descenso de pH favorece la conservación de la carne al frenar el desarrollo microbiano. Mientras mayor sea el tiempo de maduración de la carne, mejor será la terneza, la digestibilidad y la capacidad de retención de agua. De todas maneras, se recomienda no pasar de los 30 días.  Esos procesos bioquímicos se aumentan con mayor cantidad de días de maduración de la carne, por lo que cuando un corte llega al proceso de desposte o porcionado ya lleva muchos días en refrigeración, logrando una adecuada maduración de la misma y así una mejor propiedad de la terneza.  En este caso, podemos presentar recortes como solomos o lomos redondos, que pueden ser usados como presentación de gulasch envasado al vacío de menor costo al consumidor. Así mismo, un producto que se procesa con una buena relación de costo/beneficio son los recortes de postas menos finas, que se usan para la producción de carne molida (en presentación fresca o adobada) y, también, como materia prima para plantas procesadoras de derivados cárnicos. Para esta última modalidad, es importante conocer los requerimientos exigidos a cada proveedor o planta de desposte con las relaciones magro/grasa en cada tipo de producto. En este sentido, la principal ventaja de los recortes radica en tener la posibilidad de elaborar múltiples productos de bajo costo, y que pueden tener nichos de mercado diferentes a los cortes finos de carne, los cuales pueden llegar a ser de consumo masivo por su bajo precio.  Utilización de equipos y soluciones para los recortes Existen maquinas con las cuales podemos tener sistemas de gestión de recortes. Estos equipos están diseñados para analizar que los recortes de carne de bovino o de cerdo den la proporción de tejidos grasoso/magro que cada cliente exija, permitiendo la gestión de recortes y alcanzando el porcentaje de grasa objetivo (chemical lean [CL] en inglés), pudiendo escoger qué tan magro puede ser un lote de recortes y según los requerimientos de cada cliente. El producto puede tener una gran variabilidad, por ejemplo de 50/50, 75/25 y 80/20 en cuanto a la relación de teijdo grasoso/magro. Este es un punto importante cuando los recortes serán materia prima para industrias de derivados cárnicos y, según el tipo de producto a elaborar, necesitará mayor o menor grasa o carne magra.  Dentro de los beneficios de esta tecnología está el sistema de rayos X que permite la obtención de mediciones químicas de grasa muy precisas. Es posible preparar los lotes de recortes con la proporción química magra deseada; podremos tener menos quejas por la entrega de productos, cumpliendo adecuadamente con las fichas técnicas de los clientes y, además, será posible ahorrar en costos de mano de obra. Lo anterior nos permite entregar un producto más inocuo al controlar y detectar rápidamente los huesos y otros contaminantes físicos que pueden estar presentes en la carne.  En pequeñas plantas de proceso de desposte, tal vez no sea posible implementar estos desarrollos tecnológicos desde el inicio, porque la plataforma tecnológica requiere una producción adecuada para pagar la inversión de los equipos y la plataforma tecnológica y así ponerla en práctica. Por ende, estas microempresas pueden utilizar herramientas más económicas como sistemas de rayos X o detectores de metales más sencillos para detección de peligros como hueso, vidrio o metal, que, aunque no permite controlar los niveles de tejido grasoso/magro, por lo menos permiten controlar los peligros físicos más importantes de plantas de desposte y acondicionamiento de carne donde se elaboran carne en recortes.  Un método muy sencillo para plantas pequeñas con el fin de elaborar recortes manualmente, cumpliendo los estándares exigidos de CL, es el de procesar y almacenar en la línea de proceso de forma independiente los recortes, tanto de la carne magra como la de grasa, por medio de básculas electrónicas usadas en el envasado según el porcentaje solicitado; por ejemplo, si se envasa una bolsa al vacío de recorte de 1000 g, y el cliente exige que la relación de CL sea 60/40, se pesarían 600 g de carne magra y 400 g de grasa, y se mezclan para cumplir el estándar CL exigido.  Asegurando el éxito de los recortes en el procesamiento de la carne Este punto debe ser tratado desde el análisis de peligros en el proceso productivo del desposte y los recortes, porque en una gran mayoría de las plantas frigoríficas se tiene como peligro microbiológico la Echerichia coli O157-H7, la Echerichia coli productora de toxina Shiga (STEC) y la Salmonella. Además de considerar peligros físicos que pueden estar presentes en la carne como huesos, metal, piedra y vidrio, muchos gobiernos realizan muestreos oficiales en carne de recortes para estos microorganismos; no obstante, es necesario que las plantas incluyan estos análisis para el producto en sus planes de muestreo microbiológico. Además, mediante la revisión de planes HACCP, encontramos que en la etapa del desposte, incluyendo el recorte de carne, un punto crítico de control es la detección de metales, piedra, vidrios, entre otros y ésto se debe a que no hay una etapa posterior donde se puedan controlar estos peligros.  Para que el proceso de recortes sea exitoso, las empresas deberán establecer controles a estos peligros a fin que la carne en recortes sea inocua para el consumidor y, si a esto le agregamos que es un producto de bajo costo, debe garantizar buenas ganancias para las empresas frigoríficas, además del potencial exportador que existe para este producto (recortes finos, carne molida y derivados cárnicos tipo hamburguesas, chorizos y otros precocidos) por la alta demanda de otros países consumidores. Es importante saber que los requerimientos de inocuidad depende de cada país, por lo que cada planta se deberá ajustar a los requerimientos sanitarios que solicite cada mercado de exportación. Esto es lo que denominamos equivalencias sanitarias; si bien pueden existir algunas diferencias mínimas, estas equivalencias sanitarias a nivel internacional sirven para que, en general, la mayoría de países soliciten cosas muy similares y fáciles de ajustar.  Conclusión Los recortes de carne, o trimmings, son productos que pueden salir de remanentes de la producción principal de la empresa y que manejan costos relativamente bajos en su proceso; por lo que estos recortes de carne pueden generar múltiples fuentes de ingresos económicos a las empresas con productos como: materia prima para elaborar derivados cárnicos, materia prima para elaborar chuzos o pinchos adobados/sazonados y envasados, materia prima para producción de carne molida fresca o carne molida adobada/sazonada. Por su manipulación, es un producto de riesgos microbiológicos, los cuales debemos prevenir con buenas prácticas de manufactura, incluyendo adecuadas temperaturas de áreas de proceso, materia prima y productos terminados. En la gestión de estos riesgos debemos incluir en los planes de muestreo el seguimiento de E. coli O157H7 y de E. coli Stec, principalmente. Se deben estandarizar las fichas técnicas de los recortes a elaborar con respecto a la relación de tejido magro/grasa o CL, ya que esto es fundamental para cumplir con los clientes que usan este productos como materia prima para otros procesos industriales de la carne, sea que lo hagamos de forma automática con equipos especializados o se realice de forma manual con el pesaje de la carne y la grasa. Se debe garantizar proteger los productos de la presencia de contaminantes físicos como metales, vidrio, etc., para garantizar la inocuidad de los productos basados en recortes. Tanto para el control de las relaciones magro/grasa como para controlar la presencia de peligros físicos, se cuenta con equipos y nuevas tecnologías que nos ayudarán a gestionar estas variables. En caso de elaborar productos procesados o adobados a base de los recortes, se debe recordar que la mayoría de países exigen tener registros sanitarios obligatorios para su fabricación.  Referencias Manejo pre y post sacrificio: influencia sobre la calidad de la carne de vacuno – Gobierno de Cantabria (España). Promedio de precios minoristas de alimentos y energía, región de EE. UU. Y Medio Oeste, Departamento de trabajo de Estados Unidos https://www.bls.gov/regions/midatlantic/data/averageretailfoodandenergyprices_usandmidwest_table.htm. Corte a corte: qué compran los países que importan carne argentina https://www.clarin.com/rural/ganaderia/corte-corte-compran-paises-importan-carne-argentina_0_HJRdQ1YvZ.html. Calidad de la carne vacuna – factores que afectan la terneza, jugosidad y flavor – Aníbal Fernández Mayer – Argentina Industria de la Carne – Universidad Nacional de Colombia – Diego Restrepo, Claudia Arango. Decontamination technologies for meat products Meat Sciencies 78: 114-129 – Aymerich y et al, 2008. Perfil de Riesgo/ACHIPIA N° 03/2018 Escherichia Coli productoras de toxinas Shiga O157 y No O157 en carne bovina, Chile. Graficas de modelos predictivos de microorganismos en alimentos https://www.combase.cc/index.php/en/ Sobre el autor El Dr. Andrés G. Zuluaga León es especialista en salud publica y epidemiologia de la Secretaría de Salud de Colombia. Por más de 15 años, el fue inspector oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El cuenta con experiencia laboral como inspector veterinario oficial en la industria cárnica de ese país y, también, como docente universitario en tales materias como microbiología, normatividad sanitaria e inocuidad de la carne.  E-mail: zuluvet@yahoo.com