En las últimas décadas, la industria de la carne porcina se ha enfrentado con consumidores más informados y conscientes de lo que compran, obligando a procesadores a emplear métodos más seguros que produzcan carne de mejor calidad. No obstante, en medio de este panorama, existe la incidencia de carne pálida, suave y exudativa (PSE), que ha sido un problema cada vez más frecuente en la industria. Se trata de una condición que no solo muestra un color más claro que lo normal en la carne porcina, sino que además la carne resulta con muy baja retención de agua y una textura más suave que el promedio. Factores que causan el PSE El músculo es un tejido que sufre una serie de reacciones bioquímicas después de la faena del cerdo. A medida que pasan estos cambios, el músculo se convierte en carne y, según la velocidad con que esto ocurre, se define la calidad final de la carne. El PSE se asocia a la genética del cerdo, al tipo de dieta, así como si fue sometido a estrés, mala transportación, estabulación inadecuada, método de aturdimiento y faena inadecuada o un mal enfriamiento de la canal. Predisposición genética Muchos cerdos que producen carne PSE son genéticamente propensos al síndrome del estrés porcino (PSS) y poseen el gen halotano (HAL), cuyas membranas del retículo sarcoplásmico liberan calcio debido a que el receptor de rianodina muta (Louis et al., 1993); sin embargo, algunos cerdos con este gen pueden también producir carne PSE. El gen HAL se debe a que el cerdo tiene músculos con baja capacidad de regular la concentración mioplásmica del ion Calcio Ca2+ (Fujii et al., 1991), lo que resulta en una mayor liberación de este ion y una mayor contracción en el músculo del animal (Mickelson et al., 1989). Faena El transporte de los cerdos, el tipo de aturdimiento, las horas de reposo y ayuno y el método de faena influyen para prevenir o estimular el PSE. Después de la exanguinación, el sistema circulatorio ya no está disponible para regular la temperatura, por ende, no hay manera de que se pueda eliminar el calor de los músculos más internos de la canal. Así mismo, la temperatura del músculo aumenta por encima de los 35°C, especialmente en cerdos propensos al PSE, ya sea porque sufrieron estrés antes de la faena o por su predisposición genética a dicha condición. Rigor mortis Durante el rigor mortis, el músculo tiene una glucólisis post mortem rápida y el pH baja rápidamente; la temperatura del músculo sube, y ésto ayuda a la formación ácido láctico, lo que hace que la carne “sude”, ya que las proteínas se desnaturalizan (Bendall & Swatland, 1988). Son muchas las propiedades funcionales que se pierden si se realiza un rigor mortis inadecuado, tales como la capacidad de emulsión de las proteínas, y la estabilización de los colores de la carne. Enfriado o pérdida de calor inadecuado  La forma de eliminación de calor de la canal tiene un impacto significante en la calidad de la carne. El calor debe ser eliminado rápidamente; de lo contrario, el pH disminuye y la temperatura aumenta. Esta carne será propensa al PSE y retendrá menos agua, comparado con una carne normal. El cerdo tarda un promedio de seis horas para completar el rigor mortis y sólo de 15 minutos a una hora para comenzar la fase del inicio del rigor. El acortamiento del sarcómero se da por el deshielo y el rigor térmico, y estas condiciones se dan por exponer la canal a temperaturas extremas, ya sean muy bajas o altas antes del rigor mortis. Técnicas para disminuir el PSE  A continuación, se sugieren técnicas que pueden prevenir la incidencia de PSE en la carne porcina. Inyección de bicarbonato para el pH de la carne Se puede retrasar la velocidad con la que baja el pH post mortem con una inyección de bicarbonato inmediatamente después del rigor mortis, además de reducir las pérdidas por goteo. Numerosos estudios (Van Laack et al., 1998; Vosgen, 1993) demuestran que la adición de bicarbonato de sodio a la carne deshuesada mejora la retención de agua, además de no interferir en el sabor y la calidad de la carne, pero sí elevando el contenido de sodio. Empleo de suplementos de vitamina E Existen estudios que indican que si los cerdos son suplementados con alfa-tocoferol y/o acetato de alfa-tocoferol (vitamina E), se logra estabilizar el color de la carne, disminuir la pérdida por goteo y, en consecuencia, prevenir la formación del PSE (Jensen et al., 1997). Según Cheah et al. (1995), la vitamina E inhibe la fosfolipasa A, que prohíbe la liberación de ácidos grasos insaturados de cadena larga de las membranas y, también, la fuga de iones de Calcio (Ca2+) del retículo sarcoplásmico, que acelera la glucólisis. Faena Cuando el cerdo está en reposo en promedio dos a tres horas, se baja considerablemente la incidencia de PSE (Fortin, 2002). Por su parte, el aturdimiento eléctrico de cabeza a pecho, o bien empleando CO2, reduce notablemente la incidencia de petequias y de carne con PSE en lomos y jamones, comparado con el aturdimiento eléctrico convencional (Larsen, 1983). Métodos de enfriamiento El enfriamiento de la canal durante el post mortem y mediante el desarrollo rápido del rigor mortis reducirá los problemas asociados con el aumento de temperatura y la reducción del pH, así como la desnaturalización de proteínas, y en consecuencia la pérdida de color y fuga de agua. Los métodos de enfriamiento de las canales son elegidos en base a cuáles retrasan la caída el pH de la canal sin comprometer la calidad de la carne porcina. Hay tres tipos tradicionales de enfriamiento que son: convencional, por aspersión y acelerado. El enfriamiento convencional emplea aire a una temperatura de 1°C, y velocidades de 45 cm a 91 cm por segundo durante 24 horas. El enfriamiento por aspersión emplea agua fría de 1°C e 5°C que es rociada sobre la canal cada 15 minutos durante 60 segundos a velocidades de 45 cm a 91 cm por segundo durante 10 horas. El enfriamiento acelerado utiliza temperaturas menores de los -20°C a -40°C a velocidades de 3 a 4,8 metros por segundo y se aplica a la canal durante 1 a 3 horas. El procesador de carne porcina debe diseñar condiciones de enfriamiento óptimas que no afecten la calidad de su producto. Por ejemplo, puede estimular a la canal con shocks eléctricos durante la faena, lo que hace que los músculos se contraigan rápidamente y se acelere en ellos la glucólisis anaeróbica, bajando el pH y el tiempo total del rigor mortis. Además, esto aumenta la terneza de la carne y evita el acortamiento por frío al consumir energía en forma de ATP antes del rigor mortis. Durante el enfriado de los cerdos, hasta el método en que cuelga la canal influye en la sensibilidad de los músculos. De todos los métodos, el más benéfico es el libre de caderas donde el cerdo queda suspendido del orificio obturador y de las extremidades pélvicas libres, ya que mejora la longitud de los sarcómeros, y aumenta la sensibilidad de los músculos, en especial en las áreas del lomo y la cintura (Hostetler et al., 1975). Cuando el cerdo posee el gen halotano, la rápida caída del pH dificulta el enfriado, por más rápido que éste sea. Para evitar el acortamiento de la canal por frío, es crucial aplicar estos métodos cuando el pH del músculo sea superior a 6, y cuente con una temperatura por encima de los 15oC. Si el músculo desciende por debajo de esta temperatura, el retículo sarcoplásmico libera calcio, y este calcio, junto con lo que resta de ATP, contrae y acorta los músculos. Se sugiere, entonces, aplicar un enfriamiento acelerado sobre el convencional en la carne porcina, porque reduce la incidencia de  acortamiento, y le confiere a la carne porcina un color más oscuro y firme (Jones et al., 1988). Conclusión En el presente artículo, se recomendaron métodos para bajar la incidencia de PSE en la carne porcina. Uno de ellos es una dieta que esté suplementada con vitamina E, y otro es desarrollar nuevos métodos de aturdimiento que logren la inconsciencia en los animales y relajen el músculo. Una opción bastante viable es combinar la faena de los cerdos con el aturdimiento eléctrico para reducir los tiempos de enfriamiento post mortem, y las pérdidas por contracción (Aalhus et al., 2001), seguido de sistemas rápidos de enfriamiento para eliminar el calor, retrasar la caída del pH, y el aumento de temperatura. Sin embargo, el tema de la diferencia entre la temperatura fría aplicada al exterior de la canal y la temperatura cálida en algunas áreas de la canal puede causar músculos con dos tonalidades, oscura al exterior y pálida en el interior. Éste es uno de los grandes retos a resolver para los procesadores de la carne porcina, y una fuente inagotable de investigación en búsqueda de mejores soluciones. Referencias Aalhus, J. L., Janz, J. A. M., Tong, A. K. W., Jones, S. D. M., & Robertson, W. M. (2001). The influence of chilling rate and fat cover on beef quality. Canadian Journal of Animal Science, 81, 321–330. Aberle, E. D., Forrest, J. C., Gerrard, D. E., Mille, E. 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Alternatives Herstellungsverfahren aus nicht schachtwarmem Fleisch. Fleischwirtschaft 73:214−220. Sobre la autora  Claudia Ordaz es catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de Monterrey. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx