El presente artículo habla sobre la elaboración de carne de pollo al estilo tempura, que surge como una respuesta al modo de vida actual, en donde los consumidores buscan opciones rápidas y sabrosas. La tempura es un tipo de rebozado empleado en alimentos como vegetales, carnes y mariscos. Los rebozados son sistemas de masa líquida diseñados para su aplicación en los alimentos antes de cocerlos mediante la fritura. Dicha mezcla líquida está comúnmente compuesta por leche, suero de leche, agua o cerveza y harinas y/o almidones, sales, condimentos, huevos, gomas y agentes leudantes como levaduras que expanden o inflan al rebozado cuando se fríe. Por lo general, las harinas empleadas en los rebozados son las de trigo por su contenido proteico que fluctúa entre el 10 y 11% y mejora la viscosidad de la masa y brinda una textura crujiente. La viscosidad de la masa es importante porque confiere un espesor crujiente en la capa y se extiende de manera uniforme y, por ende, se adhiere adecuadamente a la pieza de pollo. Este recubrimiento exterior mejora las características organolépticas de los productos de carne de pollo, porque actúa como barrera contra la pérdida de humedad y retiene la jugosidad de la carne, asegurando así un producto final suave y jugoso por dentro, y crujiente por fuera. Etapas de elaboración Las máquinas formadoras son una buena opción si se desea elaborar carne de pollo tempura en trozos pequeños similares a los nuggets. Los productos formados posteriormente se cubren con trozos de piel de pollo de manera manual, ya que las máquinas formadoras automáticas no logran hacer esta operación. Si se emplean piezas completas como músculos enteros de pollo o filetes, el proceso de formación consistirá en cortar la carne con la forma y el peso deseados. Dicho corte se puede realizar manualmente o de manera automática con equipo provisto de cuchillos y guiados por un sistema de análisis de imágenes, o una combinación de equipo manual y semiautomático, tal como cortar piezas de músculo entero de pollo con la ayuda de un molde y cortadas por una máquina.  Si se decide emplear piezas extremadamente pequeñas de pollo, o bien carne molida o emulsiones de pollo, se pueden emplear máquinas formadoras ya sean de placas o de baja presión para formar piezas de carne con tamaños y pesos uniformes. La formadora de placas se basa en el principio de llenar las cavidades de forma predeterminada con la masa, seguido por el troquelado de las piezas formadas. El formador de baja presión - que es una máquina más moderna - se rige bajo un sistema de baja presión para remover las pepitas o piezas pequeñas de los moldes.  La siguiente etapa del proceso es la de pre-polvo o pre-enharinado, donde se recubren las piezas de pollo con harina y luego se pasan por un proceso térmico. En esta etapa, las piezas de pollo son introducidas en un horno y son cocidas uniformemente con el vapor generado.  El paso siguiente es el de rebozar las piezas de pollo. Existen dos tipos de sistemas de rebozados que son: de interfaz o de adhesión y de hojaldre o tempura (Loewe, 1990). La tempura es un rebozado de hojaldre y consiste en una mezcla hecha con base de harinas de trigo y de maíz, agentes leudantes e ingredientes cítricos; se les puede agregar otras harinas, almidones, gomas, colorantes y saborizantes para mejorar la calidad del producto. Después de preparar esta mezcla homogénea, el pollo se reboza para que se adhiera a él antes y después de la coagulación. Una vez que la masa coagula, ésta deberá resistir bajas temperaturas (usualmente a bajo cero) sin sufrir daños en la textura - que no se agriete o se rompa - para que cuando se fría quede una corteza exterior crujiente.  El freído empleado es uno profundo en el que el pollo se sumerge completamente en aceite después de pasar por un recubrimiento húmedo a temperaturas que oscilan entre 175 y 1900°C. La medida del aceite se determina de la siguiente manera: mitad aceite por peso completo del alimento. Conforme la carne de pollo entra en contacto con el aceite caliente, la humedad se evapora, formando una corteza exterior crujiente que retiene el sabor y la jugosidad propios de estos productos (Mohamed, Abdullah y Muthu, 1989). Envasado y refrigeración La etapa final la lleva a cabo el consumidor, quien a su vez los fríe antes de su consumo. Por lo general, se opta por una congelación criogénica que es rápido y causa un daño mínimo a los tejidos circundantes, dado que produce cristales de hielo diminutos. Durante la fritura, se elimina parte de la humedad y se absorbe más grasa en los agujeros que dejan los cristales de hielo. Los grandes cristales de hielo son reemplazados por más grasa; por lo tanto, las piezas de pollo congeladas criogénicamente tienen una mejor textura y mejores cualidades organolépticas con un contenido de grasa más bajo (Kock, 1995). Posteriormente, éstos se envasan para alargar su vida de anaquel y conservar sus propiedades sensoriales. El tipo de envase es la decisión del procesador, quien elige, por mencionar algunos, aquellas que son al vacío o con películas y/o laminados de plástico. Ingredientes para el pollo en tempura  Las mezclas de tempura están hechas a base de 50% a 60% de harina de trigo, 22% a 28% de harina de maíz, 5% a 10% de almidón modificado o dextrina, 2% a 4% de sal, 1% a 3% de dextrosa, y 0,8% a 14% de polvo para hornear. Estos ingredientes tienen una gran influencia sobre variables que incluyen la elasticidad, expansión lineal, absorción de aceite y textura crujiente de la masa (Mohamed, Abdullah y Muthu, 1989). Las harinas y los almidones proporcionan una variedad de funcionalidades en rebozados, por lo que aportan al control de la viscosidad y la humedad y adhesión de la masa y textura crujiente al freír. Como se mencionó anteriormente, un rebozado se basa típicamente en harina de trigo, lo que determina sus características fundamentales; debido a sus excepcionales propiedades elásticas, el gluten se expande durante la fritura, brindando una deseable capa esponjosa y facilitando el paso del agua y el aceite (Mukprasirt, Herald, Boyle, & Boyle, 2001). Por otra parte, los almidones repercuten en la masa según su contenido de amilosa, siendo que los que tienen mayor cantidad de éste son mejores formadores de película y proporcionan rigidez. Los almidones más empleados son de maíz, de trigo, papa o chícharos (Fiszman y Salvador, 2003). Estos almidones y sus harinas mejoran la textura crocante y prolongan la vida útil bajo la lámpara de calor, además reducen la acumulación de grasa (Vongsawasdi, 2008). Beneficios El uso de rebozados de tempura tiene éxito en el recubrimiento de productos precocinados, ya que son más viscosos que los rebozados de adhesión, por lo tanto, pueden formar una capa exterior más gruesa del producto terminado sin el uso de migas, alterando así la capacidad de retención de agua al atrapar la humedad en el interior del pollo y evitando el reemplazo del agua. Este tipo de rebozado brinda una capa exterior protectora con una variedad de texturas que pueden ir desde una textura suave, aireada y crocante, hasta una textura similar a la de un pastel, además de preservar la humedad, impartir sabor, color, y mejorar la textura al ser freídos. Referencias Fiszman, S. M., & Salvador, A. (2003). Recent developments in coating batters. Food Science and Technology, 14, 399–407.  Kock, S.D., Minnar, A., Berry, D., and Taylor, J.R.N. (1995) The effect of freezing rate on the quality of cellular and non-cellular par-cooked starchy convenience foods. Lebensmittelwissenschaft und Technologie. 28, 87–91. Loewe, R. (1990). Ingredient selection for batter systems. In K. Kulp & R. Loewe (Eds.), Batters and breadings in food processing (pp. 11–28). Minn. AAAC: St. Paul.  Mohamed, S., Abdullah, N., & Muthu, M. K. (1989). Physical properties of fried crisps in relation to the amylopectin content of the starch flours. Journal of the Science of Food and Agriculture, 49, 369–377.  Mohamed, S., Hamid, N. A., & Hamid, M. A. (1998). Food components affecting the oil absorption and crispiness of fried batter. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78, 39–45.  Mona, A. El-Abd (2017) Effect of edible coating on oil uptake and shelf life of fried chicken strips Food Engineering and Packaging Department, Food Tech. Res. Institute, Agricultural Research Center, Giza, Egypt. Mukprasirt, A., Herald, T. J., Boyle, D. L., & Boyle, E. A. E. (2001). Physicochemical and microbiological properties of selected rice flour-based batters for fried chicken drumsticks. Poultry Science, 80, 988–996.  Vongsawasdi, P., Nopharatana, M., Srisuwatchree, W., Pasukcharoenying, S. and Wongkitcharoen, N. (2008) Using modified starch to decrease the oil absorption in fried battered chicken. Associated Journal of the Food Ag-Industry. 3, 174–183 Sobre la autora Claudia Ordaz es catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de Monterrey. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx