La inyección de la carne es una técnica empleada en la industria cárnica para mejorar la jugosidad, sabor y terneza, así como para conferir valores agregados como el aumento de su vida útil durante su cadena de distribución y venta. Éste consiste en introducir una solución líquida, conocida como salmuera, en el bloque cárnico con el uso de equipos de inyección especialmente diseñados para este fin.  La salmuera utilizada en el proceso de inyección de la carne puede contener una variedad de ingredientes, tales como sales, fosfatos, azúcares, especias, aromatizantes, conservantes e hidrocoloides. Estos últimos, los hidrocoloides, tienen la capacidad de formar geles o soluciones viscosas cuando se dispersan en agua. En el contexto de las salmueras, los hidrocoloides se utilizan como agentes espesantes, estabilizadores y retenedores de la actividad acuosa en las entapas de inyección, reposo y posteriores manipulaciones, minimizando la indeseada purga o escurrido.  Algunos de los hidrocoloides más utilizados en salmueras son:  Goma xantana: polisacárido natural producido por fermentación bacteriana que actúa como agente espesante y estabilizador. Mejora la viscosidad y la textura de la salmuera, evitando la separación de fases y manteniendo la suspensión uniforme de los ingredientes.  Carragenatos: derivados de algas marinas que se utiliza como agente gelificante y estabilizador. Ayuda a formar geles elásticos y a mejorar la textura y la retención de agua. Goma guar: polisacárido extraído de la semilla de la planta de guar que actúa como agente espesante y estabilizador. Mejora la viscosidad de la salmuera y contribuye a una mejor retención de humedad.  El proceso de inyección de la carne debe llevarse a cabo siguiendo prácticas seguras de manipulación de alimentos y cumpliendo con las regulaciones alimentarias pertinentes. Dicho proceso puede variar según el tipo de carne y de los objetivos específicos del fabricante. Ejemplo de lo anterior son la carne de aves, como el pollo y el pavo, que a menudo se inyectan con soluciones de salmuera para mejorar su sabor y jugosidad.  Ciertos cortes de carne de res, como el lomo, el solomillo y el filete, pueden ser inyectados para mejorar su terneza y sabor. Este proceso es menos común en la carne de res que en aves, pero puede utilizarse en algunas situaciones para realzar la calidad de la carne o aumentar su rentabilidad. Por otra parte, la carne de cerdo es comúnmente inyectada con soluciones de salmuera para mejorar su jugosidad. Esto es especialmente popular en cortes magros de cerdo, como el lomo de cerdo y el solomillo, que tienden a secarse más fácilmente durante la cocción.  En productos cárnicos procesados como jamones y ahumados, a menudo se inyectan con soluciones de salmuera para mejorar su sabor, textura y vida útil.  Cómo evitar mermas indeseadas en la inyección de la carne Son muchos los factores que afectan a productos cárnicos inyectados envasados al vacío y uno de ellos es la actividad acuosa, que puede dar pie a la proliferación de bacterias lácticas.  Para evitar esta situación, es importante seguir prácticas adecuadas de manipulación de alimentos y adoptar medidas de higiene durante el proceso de preparación y almacenamiento, lo que involucra higiene personal de los operarios, utensilios y superficies, adecuada refrigeración y usos de conservantes y de envases diseñados para su correcta conservación.  Las salmueras para carne pueden contener una variedad de conservantes y antioxidantes para mejorar su durabilidad y evitar mermas, condición que se define como la pérdida de humedad tras la inyección de un músculo y su etapa posterior de reposo, tombleo, colgado, cocción y/o ahumado.   Su uso está sujeto a regulaciones específicas de cada país o región, y pueden variar según el tipo de producto cárnico y su método de procesamiento. Éstas incluyen:  Nitritos y nitratos: estos compuestos son conservantes comunes en salmueras de carne para cárnicos procesados. Ayudan a prevenir el crecimiento de bacterias, especialmente Clostridium botulinum, que puede causar botulismo. Acido ascórbico: se utiliza como antioxidante en salmueras para carne para prevenir la oxidación de las grasas y proteínas, lo que puede causar cambios en el sabor y el color de la carne, así como aparición de lechosidad.  Extracto de romero: un conservante natural que se utiliza en salmueras para carne como alternativa a los conservantes sintéticos. Contiene compuestos antioxidantes que pueden prevenir la oxidación de las grasas y proteínas en la carne.  Ácido cítrico: se utiliza a menudo como conservante y acidulante en salmueras para carne. Ayuda a mantener el pH adecuado en la solución y puede mejorar la estabilidad de otros antioxidantes.  Sal: aunque técnicamente no es un conservante en sí mismo, se utiliza en salmueras para carne a fin de reducir la actividad de agua y crear un ambiente menos favorable para el crecimiento bacteriano, lo que conserva la carne por más tiempo y reduce la merma por goteo.  Sulfitos: su uso en carne fresca inyectada es menos común que en productos cárnicos procesados debido a las regulaciones y preocupaciones sobre la seguridad alimentaria. Nisina: es un conservante antimicrobiano natural usado para conservar y evitar lechosidad en productos cocidos y ahumados y tiene la capacidad de inhibir el crecimiento de ciertas bacterias, tales como Listeria Monocytogenes y Staphylococcus. Mezclas de fibras: ejemplo de ello es la BA260 que es una mezcla sinérgica de fibras vegetales con distintos tamaños y una fracción soluble e insoluble que retiene la humedad y reducción de mermas en tránsito y en cocción de productos frescos y procesados. Con la implementación de las mencionadas prácticas, es posible minimizar las mermas durante el proceso de inyección de la carne, lo que reduce los costos operativos y mejora la calidad y la eficiencia del proceso de producción. Sobre el autor El Ing. Benito Oliver Bravo es ingeniero en alimentos y provee asesoramiento en el diseño de plantas de faena animal y de producción de cárnicos. El Ing. Oliver fue jefe de planta en diferentes empresas de la industria en Colombia y en República Dominicana, tales como Chorillano e Industrias La Nutriciosa, respectivamente. El Ing. Oliver se graduó en Ingeniería Alimentaria de la Universidad de Córdoba en su natal España, y obtuvo un grado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos en la Facultad Veterinaria de la misma universidad. E-mail: benito.oliver.bravo@gmail.com