A lo largo de la historia, los embutidos han ido evolucionando, adaptándose a las exigencias de los consumidores de las distintas épocas, cuyos cambios o transformaciones se apoyan en los constantes avances tecnológicos que les permiten mantenerse como uno de los alimentos con más ventas y consumo alrededor del mundo.  Estos derivados cárnicos se pueden definir como: aquellos productos elaborados o preparados en base a una mezcla donde el principal ingrediente puede ser carne, sangre y/o vísceras aprobadas por la autoridad sanitaria competente, y a los cuales se les adicionan, o no, sustancias permitidas para tal fin cuyos componentes se unen para ser introducidos en envolturas (naturales o artificiales) y sometidos a uno o varios métodos de conservación (refrigeración, curado, ahumado, cocción, entre otros), lo cual permite clasificarlos de manera general en crudos, frescos, secos, curados y/o cocidos, según la normativa vigente de cada país.  Actualmente, a nivel internacional, existe una amplia variedad de embutidos, cuyo denominador común es que el derivado cárnico que los conforma va dentro de una envoltura, la cual puede estar presente o no al momento de la comercialización del producto, y cuya adición se realiza especialmente para proporcionar forma, tamaño e integridad.  Las envolturas empleadas en la elaboración de embutidos se denominan comúnmente “tripas”, que están conformados por dos grandes grupos:  Tripas naturales: son aquellas que proceden de los intestinos (grueso y delgado) de porcinos, bovinos, ovinos y caprinos principalmente. Se procesan en industrias autorizadas para tal fin, en las cuales se realizan diferentes técnicas higiénico-sanitarias que permiten normalmente utilizar la capa submucosa de esta parte del sistema digestivo, ya que su estructura y composición es rica en colágeno. Las tripas naturales poseen diferentes diámetros y longitudes (según el animal de donde provienen) son comestibles, frágiles y permeables al agua y al humo, por lo que dependiendo del embutido a elaborar se podrá utilizar una u otra. Éstas han sido los envoltorios tradicionalmente empleados en la elaboración de productos cárnicos embutidos y antes de su uso se deben acondicionar, puesto que pueden ser un vehículo de contaminación microbiana.   Tripas artificiales: se obtienen mediante la aplicación de distintos procesos de fabricación, los cuales se realizan por industrias registradas oficialmente. También se conocen como tripas sintéticas y se emplean en grandes producciones de embutidos, donde, además de la calidad, es imprescindible la resistencia, flexibilidad, calibración regular y, en algunos casos, su fácil desprendimiento del producto. Estas pueden ser comestibles o no; algunas tienen capacidad para recibir estampado (lo que se adapta a las actuales formas de comercialización) y se pueden fabricar a partir de colágeno, celulosa, alginato, o materiales poliméricos (plástico).   Las envolturas artificiales más parecidas a las naturales son las comúnmente llamadas “tripas de colágeno”, ya que están compuestas por una proteína que le permite tener características similares. Su producción empezó en 1930 basada en una investigación de científicos alemanes, en donde las primeras tripas fueron duras debido a las sustancias químicas utilizadas para conseguir la cohesión de las fibras de colágeno. Con el pasar de los años, el desarrollo de este tipo de envoltorio fue evolucionando hasta llegar a la utilización de procesos innovadores totalmente mecanizados, los cuales aún tienen como finalidad brindar opciones para que los fabricantes de embutidos del siglo XXI puedan escoger entre una amplia variedad de proveedores cuando requieran de tripas económicas, uniformes y seguras.  Descripción de las tripas de colágeno El colágeno, como proteína fibrosa que tiene propiedades notables (resistencia mecánica, contracción en el proceso de cocción, comestible dependiendo del grosor, entre otras), es la materia prima que se utiliza en la elaboración de este tipo de envoltorio, el cual proviene usualmente de pieles de ganado vacuno que se someten a un complejo tratamiento que permite adecuarlas para su procesamiento posterior; este material también puede derivar de terneros o de cerdos cuando se usa para envolturas de salchichas. Es necesario señalar que durante el proceso de fabricación de tripas de colágeno, se emplean diferentes aditivos para obtener las características de flexibilidad y resistencia necesaria que demandan las diversas líneas de producción, además de potenciar las propiedades organolépticas (color, sabor, olor y textura), que son factores relevantes a la hora de adquirir cualquier tipo de embutido.  La transformación (solubilización, extrusión y endurecimiento) del colágeno, permite obtener distintos formatos de presentación, los cuales se fabrican con una materia prima de alta calidad y se pueden clasificar de distintas maneras, dependiendo de la empresa que los elabore y comercialice; sin embargo, estos comúnmente se pueden dividir en:  Tripas de colágeno de pequeño calibre: son envolturas comestibles que se adaptan a las diferentes maquinarias de embutido, ya que tienen varias formas para su comercialización. Poseen diversas características sensoriales (sabor neutro, color óptimo para diferentes productos [en especial los ahumados], brillo, transparencia, jugosidad, textura, entre otras), aparte de una la alta resistencia, una amplia disponibilidad de calibres y permeabilidad al humo y al vapor de agua. Su empleo asegura procesos de producción rápidos y limpios, además de poder realizar, en algunos casos, la impresión del producto final, lo cual se traduce en un alimento personalizado. Se utilizan para la elaboración de una gran variedad de embutidos tanto frescos como procesados, y se deben conservar en un lugar adecuado, evitando la exposición solar directa y los lugares extremadamente húmedos.  Tripas de colágeno de gran calibre: son envolturas que se destacan por su tamaño y se presentan en diferentes formas y calibres, las cuales se adaptan a los variados sistemas de embutición, y, en algunos casos, se deben remojar en agua con sal antes de su utilización. Se consideran ideales tanto para embutidos crudos, como para curados y/o cocidos, ya que poseen buena maquinabilidad, constancia en el suministro, producción uniforme y niveles de pelado ajustables en función al producto final, lo que permite un aumento de la productividad. Su conservación se debe realizar en un lugar fresco y seco, en donde no exista humedad e incidencia directa de los rayos solares. Estas tripas también se caracterizan por tener buena adherencia, propiedades de maduración ideales, permeabilidad al humo y posibilidad de impresión.  Ventajas de su utilización en la elaboración de embutidos Las tripas de colágeno presentan diversas condiciones favorables, dentro de las cuales se destacan:  Trazabilidad y seguridad: son una envoltura que se fabrica de un material libre de cualquier tipo de peligro o riesgo sanitario, cuyas etapas de procesamiento se pueden seguir y describir, con la finalidad de demostrar que es un producto apto para el consumo humano, el cual se puede utilizar en la elaboración de embutidos inocuos. Mayor productividad: esta condición se logra por la amplia y versátil variedad (diferentes diámetros y longitudes) de este tipo de envoltura, cuyos formatos de presentación se adaptan a las diversas maquinarias disponibles, dando como resultado menores tiempos de producción, y estandarización de los procesos de elaboración.  Facilidad de uso: son envolturas que están preparadas para su empleo factible en la embutidora. Su presentación final (tubos corrugados, bobinas, entre otros), permite una colocación rápida y cómoda en el tubo de embutición o en el cargador automático. Menor costo de producción: este tipo de envoltura no necesita almacenarse en un entorno refrigerado, aparte de que son tripas limpias y fáciles de utilizar que se caracterizan por la no existencia de merma de producto antes de la embutición.  Adherencia al producto: permiten mantener la forma del embutido a lo largo del proceso de conservación (refrigeración, curado, ahumado, cocción, entre otros), previniendo de esta manera la aparición de bolsas de aire. Realzar la calidad del producto final: es una ventaja importante que no tienen otras envolturas artificiales, ya que gracias a su alta permeabilidad admite una perfecta oxigenación, logrando que la envoltura no se despegue ni separe durante el proceso de maduración, además de que las substancias saborizantes pueden penetrar en el alimento durante el ahumado, graduando de esta manera el aroma del embutido durante su almacenamiento. Mayor vida útil del producto: la utilización de este tipo de envoltura permite mantener las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del embutido por un período de tiempo más largo. Amplia gama de aplicaciones: son envolturas que se pueden utilizar en la elaboración de cualquier tipo de embutido, existiendo versiones para productos Halal y/o Kosher. La utilización eficiente de las tripas de colágeno en la elaboración de embutidos se ve favorecida no solo por el empleo de maquinarias automáticas continuas (alto rendimiento), semiautomáticas o directamente acopladas, sino también por su aplicación adecuada, la cual estará determinada por las características técnicas (calibre, presentación, color, entre otras) descritas por el fabricante.  Sobre el autor El Ing. Miguel Morón es profesor adjunto de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Río Negro, en Argentina. El fue profesor de Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Central de Venezuela en Caracas. Él anteriormente se ejerció como supervisor de producción de Alina Foods Yupi, en la ciudad venezolana de Mérida. El Ing. Morón es egresado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”. E-mail: moronm91@gmail.com