El rosbif hoy se define como cualquier pieza de corte vacuno al estilo inglés, parecido al fiambre que se procesa en un horno caliente para lograr el efecto dorado en su superficie, sin hacer cocer el centro de la pieza; de ahí el origen de su nombre que significa beef (res) y roast (asado). A continuación, se presentan las etapas cruciales en el procesamiento de este producto. Etapas de procesamiento La carne se procesa generalmente a cinco días después de la faena del animal y a temperaturas bajas que oscilan entre 0°C y -2°C y una humedad relativa de 90%. El procesado industrial de rosbif pasa por las etapas de recorte de carne, preparación de salmuera, marinado, cocción, enfriamiento y envasado bajo condiciones adecuadas de calidad y seguridad. Tipos de corte El tipo de corte y la calidad de la carne impactan directamente al producto final. Los cortes musculares más empleados son las costillas y el lomo, y también carne encuadrada entre el lomo y la cola, y aquella localizada lateralmente por las ancas, así otros cortes provenientes de la columna vertebral, especialmente la región que tiene su base en las cinco vértebras sacras que están fusionadas. En este sentido, cortes como aguja, rib-eye, round y sirloin son óptimos para la elaboración de rosbif. Recepción y limpieza de la carne Una vez que la carne llega a la planta, se somete a las etapas de recorte y limpieza para remover el exceso de grasa, tejido conectivo y materias no deseadas. En esta etapa, se eliminan las fibras, tendones y ligamentos para facilitar la salida de la proteína, lo que proporciona una mayor adherencia de la mezcla de aditivos provenientes de la salmuera y no interfiere en la textura y la apariencia del rosbif. Después, se procede a dividirla en porciones manejables para su procesamiento. Marinado e inyección de la salmuera Los procesadores suelen utilizar mezclas con una variedad de hierbas y especias como sal, pimienta, romero y ajo, entre otras. Esta salmuera puede ser aplicada mediante procesos tales como inyección, agitación o marinado al vacío para asegurar que penetre de manera correcta a la carne.  La formulación de la salmuera puede variar y está calculada en base a un kilogramo de carne de res. Dicha formulación consiste en: 0.25 g/kg conservadores, 3.0g/kg fosfatos, 12.0 g/kg sabor, 2.0g/ kg nuez moscada, 1.0g/kg laurel, 1.0g/kg eritorbato, 0.5 g/kg color, 1.0g/kg azúcar, 0.5 g/kg carragenina, 1.0g/kg humo líquido, 100ml/kg (puede ser vino), 2/3 agua, 1/3 de hielo.  El marinado de la carne con dicha salmuera realza las propiedades organolépticas del rosbif, tales como la textura, el sabor y la jugosidad del producto que puede mejorar según la cantidad de agua añadida hasta un 10% independientemente de los porcentajes de la carne. La salmuera tiene ingredientes que incluyen: agua y en ella se diluyen los eritorbatos, fosfatos, azúcar y agentes gelificantes como carragenina o goma garrofin. La salmuera puede ser introducida en la carne mediante un inyector multiagujas. La carne se mueve a través de una cinta transportadora, y es penetrada por un sistema doble de agujas que suben y bajan de manera alterna. La velocidad de inyección depende de la cantidad de salmuera que se desea inyectar y se emplea una presión que no sobrepase los 2 bar para no desgarrar la fibra muscular. Masajeado Una vez inyectada, la carne se masajea para distribuir la salmuera de manera homogénea, además de liberar los colágenos de la carne. El masajeo se da de forma discontinua, alternándose el tiempo de masaje y reposo, durante 3 a 24 horas en contenedores de acero inoxidable con paredes internas provistas de brazos mezcladores curvados y redondos para dañar lo menos posible la carne o bien de tecnologías de impacto como bombos semiautomáticos o automáticos con vacío o sin él, y con camisa de refrigeración incluida. Debido al tratamiento mecánico, la temperatura de la carne se eleva, por lo que debe dejarse enfriar a unos 8°C. Cocción Se introducen las piezas al horno, procurando sellarlas primero y luego cocerlas para formar una costra exterior, pero que queden suaves y rosadas en el centro. La cocción puede realizarse en hornos con vapor o con aire caliente distribuidos por convección forzada. En este caso, se suelen introducir en lotes para lograr una cocción uniforme, y se recomienda hacer ensayos de distribución de calor para los equipos y para la penetración de calor en el núcleo de la carne. Enfriado y rebanado  Una vez completado el ciclo de cocción, se enfría en un período no mayor de 6 horas para evitar el crecimiento microbiano, controlando los niveles de temperatura y humedad para seguir con el posterior envasado. El rosbif suele comercializarse en forma rebanada con el uso de un equipo de corte especializado que garantice las dimensiones precisas y el espesor deseado. Después de su refrigeración, éstas se pueden cortar en rodajas de 1 mm de grosor y se almacenan a temperaturas de refrigeración de 2°C. Envasado y almacenamiento El rosbif se puede envasar al vacío con atmósfera modificada con cierto número de rebanadas, a criterio de cada procesador. Algunos de sus beneficios son sus barreras contra la humedad, lo que previene la pérdida de peso y la desecación del rosbif, además de incrementar en un 10% a un 15 % su vida de anaquel. Conclusión El consumidor juzga la calidad de la carne según los atributos evaluados con los sentidos, es decir, el color, la textura, el aroma y el sabor, que son influenciados por dos etapas importantes que son la temperatura de coccio?n y el envasado. Durante la coccio?n, se desnaturaliza la protei?na, alterando el color y disminuyendo la jugosidad de la carne que contiene nutrientes, agua y sales minerales. Para ello, se recomiendan hacer ensayos de distribucio?n de calor en los hornos y observar cómo penetra el calor en la región central de la carne, y registrar los tiempos y temperaturas de cocción idóneas para aumentar el rendimiento del producto. Una inyección adecuada de la salmuera contribuye a aprovechar de la mejor manera posible el producto final. Referencias Dhananjayan , R. Ha I. Y. , Acton J. C. Dawson, P. L. (2006) Growth depth effects of bacteria in ground turkey meat patties subjected to high carbon dioxide or high oxygen atmospheres . 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Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM y es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el mencionado instituto. Ella fue además editorialista en diversos periódicos y revistas, entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte. c.ordaz@tec.mx