La carne es un alimento esencial debido a su alto contenido de nutrientes; sin embargo, su vida útil está limitada por el crecimiento microbiano, la oxidación de lípidos y el deterioro de las propiedades organolépticas. En este contexto, el almacenamiento y la conservación mejoran la calidad e inocuidad del producto y optimizan las características sensoriales. Hoy, se emplean diversas técnicas para ese fin y, dentro de las aplicaciones más destacadas están:  Refrigeración: es un método que mantiene los productos a temperaturas bajas y ralentiza el crecimiento de microrganismos y la actividad enzimática; esto último ocurre porque la velocidad de las reacciones de deterioro se reduce a la mitad por cada descenso de 10°C en la temperatura de los alimentos. Cuando el músculo se somete a temperaturas por debajo de 15°C antes del inicio del rigor mortis, se produce una contracción de las fibras musculares por una interacción excesiva entre la actina y miosina en presencia de abundante ATP, resultando en una reducción sustancial de la longitud del músculo. Súper enfriamiento: consiste en reducir la temperatura del alimento por debajo del punto de congelación del agua pura (0ºC), entre -0,5 y -2,8°C dependiendo del producto. En esta zona, no se forman cristales de hielo, por tanto, en el caso de la carne se evita el daño de las células musculares. Para que este método sea exitoso, el intercambio de calor debe controlarse con precisión para asegurar fluctuaciones de temperatura mínimas (generalmente ± 0,1°C) ante el almacenamiento refrigerado convencional (± 1°C). Congelación: es un método que, bajo temperaturas entre -18 y -20°C, solidifica el agua contenida en los alimentos, detiene el crecimiento de la carga microbiana y retarda la acción de las enzimas, lo que se puede lograr con aire comprimido, aire quieto o por placa. La velocidad de congelación tiene un impacto crítico en la calidad de la carne descongelada. Así, para proteger las características inherentes del producto se recomienda, congelar rápido y descongelar lento, dado que, en la congelación lenta, se forman grandes cristales de hielo que pueden dañar el tejido muscular.  Tratamientos térmicos: dentro de ellos, se incluyen la pasteurización y esterilización que alargan la vida útil de la carne y, mediante la aplicación de temperaturas altas, se inactivan enzimas y se detiene el crecimiento de microorganismos. Durante la pasteurización, la carne se envasa y luego se calienta hasta que la temperatura central alcanza 70–80°C, destruyendo la flora patógena y permitiendo que las propiedades organolépticas tengan la menor alteración. En el caso de la esterilización, en donde se aplican temperaturas superiores a 121°C, la carne se procesa envasada hasta que se destruyen los microorganismos y se reducen sus formas esporuladas, extendiendo la vida útil. Deshidratación: consiste en eliminar o reducir el agua del producto, disminuyendo su actividad de agua (aw). Los primeros procedimientos de secado implicaban la exposición de la carne a condiciones ambientales (luz solar y/o aire). Posteriormente, el método fue evolucionando hacia el uso de secaderos que tenían grandes puertas y ventanas para regular las condiciones. Las salas de secado más comunes son las de convección o de aire, que son automatizadas mediante un sistema que controla la temperatura, la distribución del aire y la humedad relativa en función del contenido de humedad del producto y de su tamaño, forma y estructura. Curado: es un método que usa sal de cura (combinación cloruro de sodio [NaCl] con nitrato y/o nitrito) para reducir el agua disponible del alimento y contribuir al desarrollo de características sensoriales como el color y sabor. En ese sentido, existen estrategias para bajar la cantidad de cloruro de sodio, la más sencilla es la reducción directa. Durante el almacenamiento, los productos de carne curada se deterioran en primera instancia debido a la decoloración, a la rancidez oxidativa de la grasa y a cambios microbianos.  Ahumado: consiste en someter el alimento al contacto con los compuestos del humo, el cual se produce ppor la combustión lenta de maderas duras (aquellas que constan de un 40–60% de celulosa, 20–30% de hemicelulosa y un 20–30% de lignina). Dicho método inhibe el crecimiento microbiano, retarda la oxidación de las grasas y aporta sabor a la carne curada; no obstante, el humo puede contener otras sustancias tales como monóxido de carbono, dióxido de carbono, ácidos carboxílicos, hidrocarburos y óxidos de nitrógeno. El color (de amarillo claro a marrón oscuro) y sabor que se obtienen al ahumar varían según las condiciones del proceso; el mismo humo producirá diferentes aromas con distintos tipos de carne, porque depende de la reacción entre los componentes del humo y los grupos funcionales de las proteínas. A medida que la tecnología de la carne avanza para abordar las limitantes de los métodos de conservación tradicionales, surgen procedimientos alternativos, cuyo fin es optimizar la vida útil sin alterar las características nutricionales del producto, entre ellos sobresalen para su uso potencial: Irradiación: consiste en someter el alimento a la acción de radiación electromagnética o partículas de alta energía (normalmente entre 2 y 5 kGy). Sus ventajas incluyen la inactivación de microorganismos alterantes y patógenos, el control de parásitos, bajos cambios químicos y el poder ser utilizado después del envasado en recipientes incluso de metal. Aunque la irradiación es muy eficaz, puede agotar los antioxidantes en el músculo, inducir cambios de color, generar mal olor y alterar negativamente otras características sensoriales de la carne. Altas presiones hidrostáticas: es un método en donde el alimento se expone a presiones que van desde los 100 a 800 MPa durante períodos variables, según el objetivo del tratamiento. En la carne, esta tecnología inactiva microorganismos y enzimas sin necesidad de calor. En dicha técnica, los alimentos envasados se cargan en un contenedor perforado o directamente en el recipiente a presión; se añade agua o una mezcla de glicol y agua hasta ocupar todo el espacio alrededor del producto; este líquido sirve como fluido para transmitir la presión. Durante el tratamiento, la temperatura se puede ajustar entre 0-100°C, y los tiempos de exposición desde un milisegundo hasta más de 20 minutos. Calentamiento dieléctrico: consiste en transferir la energía de un campo electromagnético alterno de alta frecuencia a materiales polares (como el agua dentro del tejido muscular), para producir energía térmica. Dicho proceso volumétrico permite un aumento eficiente de la temperatura= al eliminar, en gran medida, el gradiente térmico. Este método incluye el calentamiento por microondas (MW), en donde la penetración se detiene cuando la energía se convierte en calor en el músculo, pero puede provocar puntos fríos en el interior y un calentamiento desigual dentro del corte. Calentamiento óhmico: es un método que desarrolla una temperatura elevada al pasar una corriente eléctrica a través de la carne. El proceso permite la producción continua, sin transferencia de calor, y la pasteurización o esterilización a temperaturas relativamente bajas. Esto posibilita la preservación de los nutrientes, así como el mantenimiento de las características organolépticas del producto. El almacenamiento y conservación de la carne son esenciales para mantener la calidad e inocuidad del producto. Los procesos tradicionales, como la refrigeración y congelación, aún son indispensables en la industria, mientras que los métodos emergentes muestran beneficios adicionales alineados con las exigencias de los consumidores modernos. Referencias Beaufort, A., Cardinal, M., Le-Bail, A. and Midelet-Bourdin, G. (2009). The effects of superchilled storage at -2°C on the microbiological and organoleptic properties of cold-smoked salmon before retail display. International Journal of Refrigeration, 32, 1850–1857. Duun, A.S. and Rustad, T. (2007). Quality changes during superchilled storage of cod (Gadus morhua) fillets. Food Chemistry. 105, 1067–1075. Duun, A.S., Hemmingsen, A.K.T., Haugland, A. and Rustad, T. (2008). Quality changes during superchilled storage of pork roast. LWT- Food Science and Technology, 41, 2136–2143. González, M.I., Mesa, C.A. y Quintero, O.A. (2014). 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